民以食为天，尤其是对中国人来说，舌尖上的烟熏火燎和五味杂陈是生活最不可少的根基。品味印度，于我而言当然要从吃食开始。
提起印餐，国人心中第一个想到的词大概就是咖喱，而且是柠檬*、常与牛腩土豆等食材同时出没的产品。但到了印度后我才发现，在印度人的餐桌上，这种*咖喱并不常见，使用较多的是一种叫做马萨拉（masala）的香料。
马萨拉是混合香料，通常由姜*、茴香、芥末、豆蔻、月桂叶、肉桂、丁香、薄荷等调和而成，千变万化，错综复杂。印度到底有多少种马萨拉？这个问题就像中国有多少辣椒酱一样，家家有秘方，人人掌绝学，说是一家一味也丝毫不夸张。不过可以肯定的是，每一道印餐使用的马萨拉都包含十种以上香料，要把人的味蕾刺激到极限。
最有代表性的当属红咖喱。红咖喱中含有红辣椒和姜*，故呈现欢腾的橘红色，通常用来烹饪肉类。由于印度教徒不食牛肉，餐厅中常见咖喱鸡肉、羊肉、鱼虾等。另一种绿咖喱则是素食者的最爱，常见菜肴是菠菜奶豆腐，将菠菜研磨成细粉，加上青辣椒、洋葱、茴香等香料，奶豆腐则是豆腐状的奶酪，合在一起细细烹煮而成。
菜品中除了些许肉或奶豆腐，精华都在咖喱糊糊之中。此时则需要烤馕登场了。在印度，我也没有见过风靡中国的印度飞饼，倒是餐餐必备这种在传统筒状泥炉里烤制的馕。馕通常有原味、*油味、蒜味几种口味，单独嚼来，平淡无奇。不过，只要将一勺咖喱糊糊涂在馕上，卷起来同吃，瞬间就会产生一种电光石火般的奇妙滋味。正如西红柿炒鸡蛋、啤酒佐炸鸡、西班牙火腿配蜜瓜、豆腐干预花生米同嚼（有火腿味），馕和糊糊也是天作之合，诸多香料在热乎乎的面食上瞬间找到了融合的催化剂，一番喧腾的味觉共同迎来更加悠远的回声，彼此诠释阐发，互相发扬光大，共同成就了这一口下去的丰厚层次和美妙体验。
马萨拉不仅是下厨必备，还有层出不穷的衍生品——马萨拉茶、马萨拉汽水、马萨拉薯片、马萨拉甜品等，如果你对这些还能气定神闲，不妨再来一口马萨拉酸奶，测试一下自己的耐受力究竟有多强。最令人啧啧称奇的是，有一次我在报纸的时尚专栏读到，本地一个香氛师打算研制马萨拉味道的香水，我以为这很能体现印度人的想象力和幽默感。
除各种糊糊以外，印餐中的主菜还有一种比亚尼（biryani）香饭。比亚尼身形细长，宛如冷美人，即使煮熟了也不似中国稻米软糯温香，而是颇有劲道，因此印度人将其和蔬菜、肉类混合在一起焖制成香饭，和*手抓羊肉饭倒是有些异曲同工。
历史上，莫卧儿的开国皇帝巴卑尔是中亚游牧民族察合台突厥人的后裔，王朝的诸位帝王便将更多中亚和波斯的饮食特色带入了印度，尤其印度西北部的饮食，打上了深刻的中亚和波斯烙印。新德里最有名的印餐厅之一、五星级酒店孔雀饭店（ITCMAURYA）里的布哈拉（BUKHARA）餐厅就是一个生动例证。
布哈拉原是乌兹别克斯坦城市，9至10世纪时为波斯人建立的萨曼王朝首都，从这个名字便可看出印度食物与中亚民族之间千丝万缕的联系。布哈拉保留着最地道的印度西北部风味和烹饪特色，至今依然使用印式筒状泥炉制作食物。许多名人包括普京、克林顿夫妇、奥巴马等都曾光顾于此。餐厅价格自然不菲，一顿饭人均至少卢比
主菜用毕，如果觉得油腻，可以再来一盘蔬菜。印度天气炎热，绿叶蔬菜不多，常见的如菜花、豌豆、洋葱、西红柿、胡萝卜等，都是在热天里相对易于保存的种类。有一次在一个印度朋友家里吃到秋葵，他露出神秘的微笑问我：你知道这是什么吗？
我眼珠转了两圈，想不起秋葵用英文怎么讲，有点窘迫。他大笑说：我们管它叫作ladyfinger!转念一想秋葵修长纤细的模样，这个名字倒是颇有巧思和浪漫的遐想。《孔雀东南飞》里描写刘兰芝指如削葱根，异曲同工。我哈哈大笑，告诉他中国人也喜欢把美人的手比作蔬菜，不过我们更喜欢小葱碧玉。
印度人烹煮蔬菜的方式比较简单粗暴，通常就是各类蔬菜加香料一锅烩。如果在南印临海地区，当地人喜欢在蔬菜杂烩里加上特产椰子肉和腰果，让菜肴更添自然鲜香。吃完正餐，五花八门的香料已经在舌尖撞得人头晕目眩，这时候有必要来一盘甜点抚慰一下翻腾的味觉。
最常见的印式甜点gulabjamun，民间传说是修建泰姬陵的那位痴情帝王沙贾汗的宫廷御厨发明的。印地语中gulab意为玫瑰，jamun意为番石榴。玫瑰果名字浪漫，外观则是一只虎头虎脑的棕色大糖球，是将牛奶加热成糊后，混合糖、奶油、少量面粉等揉捏成球，油炸后放入玫瑰水或藏红花糖浆做成。玫瑰水的芬芳是这道甜品的关键，由于果子中牛奶和面粉形成的孔隙浸满糖水，因此甜到忧伤。棕色大糖球具有核爆般的威力，在国人中间名气颇高，盖因尝试这种甜点的国人，通常会因为突然在口中爆炸的高甜度而不知所措，也留下了大片心理阴影。
当然，也不是所有印式点心都不受国人待见，接受度最高的，大概要数胡萝卜酥。这道甜品是将胡萝卜磨碎后加入牛奶熬煮，待水分蒸发3/4时再加入*油、糖、小豆蔻小火慢炖，最后加入葡萄干等干果增加口感而成。胡萝卜酥甜度尚可，且具有蔬菜的天然清香，算得上是印式甜点里的小清新。
在甜点中使用干果和香料也是莫卧儿王朝将波斯文化带入南亚次大陆的结果。又如干果奶糕（kajukatli），是将腰果或开心果磨成粉后加入糖、牛奶、油脂制作而成，干果是其中最重要的原料。奶糕裹上食用铝箔纸，印式特色十足。
事实上，波斯甜点不仅东向延伸到了南亚次大陆，西向亦深刻影响了南欧诸国。因此有趣的是，今天南欧与印度的许多甜点在配料、做法上都有很多相似之处。西班牙的蜂蜜杏仁糖（torrone）和印度的杏仁饼（sohanhalwa）均以糖包裹杏仁，希腊粗粉布丁（Greeksemolinahalva）与印度面粉酥（soojikahalwa）的原料、配比都完全相似——油脂、粗粒面粉、糖、水按照1∶2∶3∶4配比，不过印度*油在希腊被换成了橄榄油。欧亚大陆上甜食的演变进化，完全可以写一出甜食丝绸之路的历史大戏。
说到印餐，就不得不说说用手进餐的习惯。一个经典的段子：印度人在火车上向中国人吹嘘，世间一切美食都可以用手吃。中国人笑而不语，下了火车就带印度人去吃火锅。这当然是中国网友对印式就餐法的揶揄，事实上我在去印度之前，印象里也认为这应该是不太讲究卫生或底层人的生活方式，如果人们生活条件改善了，自然会改变这一习惯。然而有两件事让我有了更多思索。
有一次参加德里一家智库举办的研讨会，与会者大都是尼赫鲁大学、德里大学的教师，算得上高级知识分子。中午是自助餐，有印式的也有西式的，一名学者取了餐，和我站在同一个就餐台，只见他旁若无人，用手大快朵颐起来，那副认真的样子，如同在一丝不苟地完成仪式。
他见我的盘子里放着鹰嘴豆和奶豆腐，露出欣慰的笑容：我真高兴你愿意尝试印餐！随后，他瞥了一眼旁边一个拿西餐的年轻人，有些失落地说：可是，印度许多的知识分子现在倒以吃西餐为荣了。说罢又拿手里的馕擦了擦盘子里的糊糊，仿佛在坚持自己内心的信念。
第二次是离开印度前，我决定豪掷一把，去布哈拉体验一下。走进餐厅，所有的客人衣着考究，但都熟练地用手拿起馕，裹蘸着汇聚各种香料的菜糊大快朵颐。服务小哥看出我这个外国人的差异，眨眼一笑：我们不提供餐具，希望您可以用手感受食物的原汁原味。
小哥告诉我，饮食不仅是为了果腹，也是感官体验的过程，手的触觉与味觉、嗅觉同样重要，是饮食过程不可去除的一部分。通过手与食物的接触，人们能在意念中对食物予以更强烈的