“臭“在我们的文化里一半程度上并不是一个好词儿，《书.盘庚》这样记载到：”无起秽以自臭。“疏：古者香气秽气皆名为臭。”放在食物里同样如此，有人对臭食爱之深，有人对它恨之切。“汪曾祺在他的《五味》一篇中细细考究了一下国人的口味，南甜北咸东辣西酸，口味不一而足。
最终汪老得出了一个结论：中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。除了这大部分人都能够接受的口味之外，还有一味---臭味，极大地挑逗着国人的舌尖和味蕾。喜欢食臭的人一日也离不了它，但是接受不了这种直冲脑门的刺激性气味的人怕是对这类经过特殊发酵的食品避如蛇蝎。
中国幅员辽阔，在各地的饮食文化中都或多或少的存在着食臭的文化，对待食臭，国人的态度可以说是相当认真，宁绍地区的人可以当之无愧地接过这第一把交椅。宁波有“宁波三臭”：臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心。
绍兴则有“蒸双臭”：在一口锅里安排上臭苋菜梗跟臭豆腐。假如觉得锅里只有这两样还不过瘾，还可以预备上霉冬瓜、霉毛豆。当地人的“臭坛子”里有一坛臭卤，当真是天下万物皆可臭。
一、食臭文化的起源
虽然现在有人一见到臭豆腐摊子就绕道走，但是时间倒退到原始时期，估计每个人的老祖宗为了生存下来都吃过发臭的食品，大家谁也别嫌弃谁。
在那个以采集和渔猎为主的特殊年代，人们无法按时获取到足够的新鲜食物，如果这个时候恰巧遇到已经腐败的动物尸体或者霉变的食物果实，也不失为一顿珍馐，毕竟生存才是头等大事，当时估计也没有美食评鉴员对着面前的食物评头论足：人类跟秃鹫、鬣狗那些食腐动物不一样，我们的胃里面没有特殊的酶可以降解*素，食用腐烂变质的食物可是很容易生病的。
可惜，在生存面前，生病不过是件小事。“食臭”这门独特的文化就这样烙印在了人类的祖先身上。
等到我们的先祖进入了农耕文明，且已经驯化了大量的动植物为人所用，但是中华民族的骨血里有着对食物的敬畏，一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰。就算是看到有食物发愁变质也舍不得丢掉，而是想着法儿地让它们重新出现在餐桌之上。
二、食臭文化繁盛的原因
一个地区饮食民俗的形成往往与当地的自然条件密不可分，不论是占了“臭味食品”半壁江山的豆制品还是其它的果蔬肉类，它们如果不加以处理则极易变质腐烂，而南方潮湿多雨的气候使得食物更加容易腐烂变质。宁绍一带雨季长，且有长时间的梅雨季，更是加快了食物的腐烂速度。由此一来，宁绍一带食臭习俗盛行也就有据可考了。
除此之外国人极强的节俭观念也是促使食臭文化盛行的另一个诱因，徽菜臭鳜鱼的出现便是由于古人对食材的珍惜。清代的徽商曾经客居淮扬一带，那里水产丰富，河鲜充盈。但是等到徽商回到老家、落叶归根的时候再想吃到长江的鳜鱼可就不那么容易了。
就算是徽商巨富，可以不惜工本快马加鞭的将鳜鱼从淮扬带回徽州，但是在那个没有冷链运输服务的古代，再快的马跟船都抵不过自然气候对食物的雕琢。就算是将鳜鱼用重盐防腐，可是徽州山路难行，等到了徽商老家之后，那鱼还是腐坏了。可是又舍不得丢掉，只能试着将臭掉的鳜鱼再加以烹饪，谁曾想，这臭鳜鱼竟别有一番风味，成为了徽州人的家乡味。
人们最开始食臭或许还有一定的经济因素在里面，毕竟家境贫寒的人家实在是不好轻易扔掉用来果腹的食物。但是随着社会生产力的发展，人们生活水平的提高，依旧有人对“食臭”欲罢不能，那说明腐烂的食物里面也蕴藏着一股特殊的美味。
自然界中广泛存在的微生物在加速食物腐败的同时，分泌出各种酶，将食物中的蛋白质分解成鲜味更盛的氨基酸，除此之外还有各种有机酸也被解离出来，为食物增添了一种特殊的风味，引得国人在食臭之路上渐行渐远。
汪老是高邮人，臭苋菜杆儿在他文学功底的加持下仿佛是世上少有的珍馐：臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛，臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为吸起来“咕”的一声。
三、食臭？反臭？
臭豆腐如今是街头巷尾最为常见的臭味美食，风靡大江南北。闻着臭吃起来香的臭豆腐不仅可以满足食客们的口腹之欲，而且臭豆腐还有一定的保健功效。
在特殊霉菌的作用下，臭豆腐中被合成了大量的维生素B12，缺乏维生素B12会加速大脑的老化从而诱发老年痴呆，所以常吃臭豆腐可以预防老年痴呆也不无道理。
但有些人却是天生的反臭派，比如写了《浮生六记》的那位沈复沈才子曾经就是个坚定的反臭派，大放厥词说臭腐乳跟吓卤瓜是狗跟屎壳郎吃的东西。
等到了近代，又有人拿科学理论在臭食上做文章，肉蛋鱼经过微生物分解之后除了产生了令人垂涎的鲜味物质之外，还生成了一定的*素，长期食用会有害健康，食臭在一些人的眼里变成了邪魔外道，非得革除不可。
结语：
一方水土养一方人，各个地区有各个地区特有的饮食文化，食臭与否，行止由心。凡事过则不吉，就算是长白山上的老山参吃多了也会由补药变成*药，因此我们也没有必要对于臭食大加鞭笞。
人的口味最好还是要杂一点，酸甜也罢、苦臭也罢，都可以尝一点，试一下，说不定就会打开新世界的大门。就像当初对臭食避之不及的沈复一样，在被自己的妻子硬塞了一块臭腐乳之后，竟然觉得臭腐乳也算的是人间美味。人在这世上走一遭，不能白白地活着，各种口味都沾染下，酸甜苦辣咸，再加上一臭味，人生也算圆满了。
参考文献：
{1}《为什么人们爱“臭食“》方舒
{2}《食臭习俗的分布及成因初探》赵科峰姚周辉
{3}《中国食臭地理》王不易