火锅是人们非常喜欢的美食，特别是在寒冷的冬天，如果能吃上一顿热乎乎的火锅，瞬间就能驱寒取暖。现代的火锅吃法和品类已经很多了，那么，你知道火锅历史吗？据说，火锅在新石器时代就已经有雏形了，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，战国时期的鼎就是类似于现在的火锅。
在战国时期，有非常重大的祭祀活动时，人们就会把牛羊肉等放到鼎中煮熟后再吃，其实，这种吃法已经非常类似于火锅了。而在东西汉时期，东汉文物“镬斗”也是火锅的一种，在海昏侯的墓穴里也发现了类似于火锅炉的物品。魏文帝时期的“五熟釜”应该是目前发现的最早的鸳鸯锅，南北朝时期的“铜鼎”已经把火锅的雏形打造出来了，样子非常接近现在的的铜火锅。
等到唐朝火锅变成了“暖锅”，北宋时期的汴州火锅市场初建模型，火锅的做法也逐渐增多，随着人们吃火锅越来越多，同时，也开创了很多新的火锅做法。元朝涮火锅已经成为非常流行的饮食，到了清代，火锅已经成为宫廷菜系，用料则是山鸡等各种野味，《帝京岁时纪胜·元旦》曰：“至锅供馔。”目前看来，中国的火锅分为南北两个派别，其中，最有代表的就是北京火锅和重庆火锅。
我们首先来介绍下北京火锅。
在北京吃火锅就等于说是涮羊肉，最正宗的火锅炉灶一定是铜制的，炉火一定是刚烧好的红彤彤的炭火，选择最上好的羊肉，要求鲜嫩细腻无任何膻味。待火锅汤底烧好，将羊肉放到滚烫的汤里，只需数上三秒就可以拿出来吃了。时间太长，羊肉就变老了，所以，三秒就是羊肉口感最好的时间。
北京有很多历史悠久的火锅店，其中，要属东来顺最为著名。东来顺的品牌创始人是来自河北沧州的丁德山，他本人就是回族，因此，更通晓怎样利用牛羊肉来制作美食。丁德山刚开始的时候，在北京的东安市场里摆摊卖粥，想要给粥铺取个名字，觉得市场在北京的东边，希望自己的买卖可以一路顺利，于是，就取名为“东来顺”。可在东安市场发生一场大火后，火锅店被烧的面目全非。
丁德山于是改火锅店为“东来顺羊肉馆”，往日的粥店变成了涮羊肉店。因为，卖的羊肉都是产自内蒙的小尾绵阳肉，不仅肉片外形纹理清晰，色泽诱人，肉质也细腻鲜美。锅底料更是蘑菇菌类的独特配方，美味的羊肉放进菌汤里一涮，让人马上口水直流。东来顺不仅火锅好吃，特制的白皮糖蒜和芝麻烧饼也是有口皆碑，这让东来顺羊肉馆很快就有了名气并逐渐成为京城火锅店的名店。
其实，除了东来顺，北京还有一些比较有名的火锅老店。例如：聚宝源，这家店源于清朝末期，相传，是太监偷了宫里的火锅秘法才开了这么个超级火的店。不仅底料著名，聚宝源的羊肉也堪称一绝，切完的羊肉盘子翻过来，羊肉也不会掉下去，可见，羊肉的肉质多好。至于店里的特色小食，那就要属*喉、棋子烧饼和二锅头了。
而福满楼是京城权贵排场的首选，因为，其不仅隐秘而且小铜锅的火锅也很有特色。再就是正阳楼的火锅，距今有多年历史的正阳楼是北京“八大楼”之一，虽然，早年以山东菜起家，却在民国时把火锅作为主要经营项目。其最大的特色就是羊肉的取材过程，羊肉是经过复杂的宰杀和冰镇过程后才进行切卷，这样可以去掉羊肉的膻味。
说完了北京火锅，我们再简单谈下重庆火锅。
重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记录，可见，其历史在年以上。并且，重庆火锅的主要特点就是麻辣，在重庆，每个街道你都可以看到火锅店，而且，每家店都可以让你百吃不厌。重庆火锅主要的涮品不是羊肉而是毛肚，而底料也是不同于北京火锅的牛油，并配有重庆特色的花椒、辣椒等。并且，火锅料只采用蒜蓉香油酱料，这样也更好的去腻、去辛辣。
除了上面谈到的北京火锅和重庆火锅，国内还有很多地方特色的火锅。不仅在中国，即使在国外其国家，火锅也被加入本地特色。比如：欧洲就出现了巧克力、冰淇淋奶酪火锅、印度有咖喱火锅、日本有寿喜烧和纸火锅、韩国有泡菜火锅和狗肉火锅、泰国有冰炭火锅等等。
一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，蘸料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。
可以说，现今的火锅已经成为了世界美食，并且，各个地区和国家会将当地的文化融入到火锅里，这种融合就逐渐创造了火锅独特的文化和历史。目前，高科技发展如此迅猛，不知道未来的火锅会变成什么样呢？
参考资料：
『《火锅的发展》、《帝京岁时纪胜·元旦》、《北京火锅跟重庆火锅》』