中国菜系的形成与发展，是特定地域的地理气候、风俗习惯、历史文化，以及古代落后生产力和排外性等因素共同作用的结果。
地理环境和气候的差异
1.食物原料的不同
山东地处*河下游，气候温和，物产丰富，号称“世界大菜园”之一，东部海岸漫长，盛产海产品，故鲁菜中的胶东菜以烹饪海鲜见长。苏州地处我国东部温带，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，由此产生了全鱼席，全蝎席。苏菜中还有全鸭席，如驰名中外的鲜美柔韧、愈嚼愈出味的盐水鸭，鲜嫩异常的炒鸭腰，别有味的烩鸭掌，鸭心、鸭血等也可入馔。而我国西北地区是一望无际的大草原，以游牧方式发展畜牧业，他们的饮食结构以肉、奶为主。
2.口味不同
由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，气候也湿润多雨，冬春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但其地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠日”之说。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液较易排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利(对当地人而言)。
湖南、贵州、四川等地居民多喜辣，流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕、四川人怕不辣”之说。另外，东北地区吃辣还与寒冷的气候有关，吃辣可以驱寒。山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。山西等地的“西方人”何以爱吃酸？打开中国地图，这些地区，特别是*土高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于动员骨骼中沉积的钙和减少结石等疾病。此外西部人喜欢吃硬的食物，易形成消化不良，所以爱吃酸有助消化。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。
我国北部气候寒冷，过去新鲜蔬菜对北方人是罕见的。即使少量的蔬菜也难以过冬，北方人便把菜腌制起来慢慢享用，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。此外，北方天气干燥，易出汗，电解质损失多，人体内缺少电解质，就会“口无味，体无力”,此菜肴多偏咸。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”,自然也就养成了吃甜的习惯。
生产力水平低
生产力水平是形成饮食文化地域差异性的最根本原因。在古代，由于经济发展水平低下，牛郎织女就是我国古代男耕女织、一夫一妻一牛的生产模式，食物原料比较匮乏，牛是家庭主要的运输动力，再加上通讯手段十分落后，人们的生产活动往往局限于一个较小的范围内，食料的来源多为就地取材。地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性也造成饮食习惯的承袭性而久之成为习俗。
历史文化原因
中华民族是一个以汉民族为主体的多民族共同体，而汉民族主要活动地域为*河、长江的中下游地区，那是多为平原地区，水系发达，土壤肥沃，气候适宜，经济文化繁荣，交通便利。
我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼(“鲜”味的起源)等名菜。南京是我国著名的四大古都之一，曾有十代王朝在此建都，其烹饪发达自然在情理之中。“上有天堂，下有苏杭”，“一出门来两座桥”的苏州被称为“苏州美，无锡富”,苏锡一带历来都因其风景秀丽为诸多文人雅士、官宦商贾流连忘返，是著名的旅游胜地，并由此产生了全国闻名的“船菜”。
心理和生理的排外性
中华民族是一个重历史、重家族、重传统的民族，对祖先留下来的东西世代传承，久而久之形成了一个地区的风俗。每个地区的居民对自己的饮食习俗具有的特点、形式，不但怀有深厚的感情，而且极为敏感。固定的生活方式和饮食习惯使得人们对外来食物不自觉地加以抵制。这种心理因素的存在，使得各地区的饮食特征具有一定的稳定性和历史传承性。其次，由于长期进食某类食物，人类的消化器官也发生了变化，这就造成了生理的排外性。比如长期以植物性食品为主的人们，一连吃几顿肉就会消化不良。因此，不同菜系都保持了各个地域的乡土特色。
综上可见，八大菜系的形成是多种因素共同作用的结果。不同菜系之间相互区别、相互借鉴，共同发展，最终形成了博大精深的中国饮食文化。
未完待续……
本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。
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