和食
不知道同学们爱不爱吃日本料理呢？如果我问大家“日料”这个单词用日语怎么说，我想大家肯定都会回答我：にほんりょうり。其实“にほんりょうり”这个说法是外国人眼中日本料理的叫法，那么日本人自己是怎么称呼“日料”的呢？那么，今天就带大家浅聊一下日本料理—和食（わしょく）。我们先来看一张和食的起源和发展的时间图叭~接下来我们来看看和食的发展和演变~縄文時代（じょうもんじだい）从绳文时代出土的土器可以看出，当时的主要烹饪手段是炖、煮、熬绳文时代后期后期，从中国长江下流和朝鲜半岛南部来到如今日本的福冈县和佐贺县的人们，给日本传入了稻种的理念，正好弥补了日本狩猎不能满足的食物需求量，开始种稻子。弥生時代（やよいじだい）到了弥生时代，种稻的技术逐渐成熟，大米逐渐成为了主食。日本人吃生鱼的习惯也是从这个时候就有了。（《魏志倭人传》中记载：“日本人吃生鱼”）飛鳥（あすか）．奈良時代（ならじだい）年，天武天皇颁布了《肉食禁止令》，人们开始从鱼类和大豆大米上获得蛋白质和能量，也就是这个禁止令，使得日本如今拥有长寿健康特质的和食文化。日本持续了近年的无肉食文化（无肉食不代表完全不吃肉哟）。明治时代随着西洋文化的流入，开始盛行“牛火锅”。于是在年（明治4年），肉食禁止令被废除（法律上有效）。平安時代（へいあんじだい）
作为贵族文化代表的时代，便有了最注重仪式的形式料理—大饗料理（だいきょうりょうり）。主要是受到中国的影响，作为朝廷贵族招待天皇和亲戚的料理。
这是因为受中国的影响，所有的菜和饭都要放在一个大桌子上，并且盘子的数量还必须是偶数。1
精進
鎌倉時代（かまくらじだい） —最早的肉味素食：精進料理（しょうじんりょうり）这个时期依旧还处于《肉食禁止令》期间。不满足于日本现有佛教的镰仓时代的僧侣们从中国带回“禅宗”的同时，也带回了一种新的烹饪技术—把菜做出肉味的料理技术。（主要是给小麦粉、大豆粉里混入植物油、味噌等做成味浓的调味料。）这种料理的厨师是僧侣，所以“精進”也有修行的意思。现在日本每逢过年，都会有不少人去寺庙的旅馆住上几天，吃几天斋饭（精進料理（しょうじんりょうり）），远离俗世的喧嚣，放空一下自己。所以“精进”一词就像僧侣们修行一样，人们不断地提升自己，超越自己。２
本膳
室町時代（むろまちじだい）镰仓幕府倒台后，室町幕府在京都坐定。不同于镰仓幕府，室町时代在盛行武家文化的同时，与朝廷的来往也很密切。
于是就诞生了重视武家文化的仪式感料理—本膳料理（ほんぜんりょうり）。
当时主要是武家用来招待客人的日本要素满满的料理。这是最最传统的和食，属于红白喜事所用的仪式料理，一本分为三菜一汤，五菜二汤，七彩三汤，3,5,7这几个数字是阳数，是非常吉利的数字，所以本膳料理的菜品和盘子都选用这几个数字来布置。（我们在讲平安时代的和食的时候，提到当时受中国的影响，连盘子都要用偶数，但在年废除“遣唐使”之后，受中国的影响逐渐变弱，恰好当时的日本人不喜欢偶数，所以就......）因为这种料理仪式感很强，制作工艺也比较复杂，所以现在想吃到正宗的本膳料理是不太容易的。
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懐石
戦国時代（せんごくじだい）安土桃山時代（あづちももやまじだい）为了对深处战争的战国将士的精神安定，开始注重茶文化。丰臣秀吉庇护下的安土桃山时代，千利休（-）创造了茶道—千家茶道。而怀石料理就是从此茶道中衍生而来。懐石料理（かいせきりょうり），怀石料理和会席料理的日语发音相同，但汉字不一样。“怀”就是怀抱，怀揣。“石”就是石头。所以怀石料理就是怀揣着一颗石头的意思。听说僧侣们在修行的时候，常常会在怀里揣着一颗烧烫了的石头，这样的话就可以抵挡饥饿，抵御严寒，从而能修行得更久，所以后来就取了一个名字叫怀石料理。怀石料理还有一个更正式的名字叫“茶懐石”，“茶”就是日本的茶道，这个名字的来源，就是为了品茶的时候能够让人觉得茶更加美味而吃的一种简单，朴素的料理。学日语的同学都知道日语有个词叫：“一期一会”，也是日本人的茶道禅宗思想。而怀石料理也是千利休发扬他心中最重要的“一期一会”精神的形式。4
会席
江戸時代（えどじだい）
此时迎来了德川家康（江户幕府）统治的太平盛世。
就有了现代宴会料理的原型—会席料理(かいせきりょうり),其实从名字就可以看出这种料理的使用场合，“会”就是开会，聚会。“席”就是入席，吃席的意思。所以会席料理一般用于宴会的时候，其实会席料理也就是简化过后的本膳料理。明治（めいじ）大正（たいしょう）昭和（しょうわ）時代德川幕府倒台，明治开化，西洋文化大量输入进日本。上文提到过明治4年废除了肉食禁止令，日本把西方食物进行一番“和食化”后，日本民众开始普遍接受了“和食化”后的西方料理。
平成時代（へいせいじだい）年（平成25年）12月、日本的“和食”被评为世界非物质文化遗产。
和食在年被指定为非物质文化遗产，其原因有4点；
①新鲜的食材和烹饪方法
②呈现出季节的美感
③加入了传统仪式
④保持营养均衡
和食的特点就是食用新鲜的食材，同时尊重每种食材特有的味道。日本是一个森林覆盖率很高的国家，并且又四面环海，所以一年四季都享受着来自大自然的恩惠。
日语当中有一个单词叫做：身土不二（しんどふに），意思就是说，身体和土地不能分开，在古代交通运输不发达的时候，人们只能守着脚下的土地，吃着当地的食物来生存。久而久之，每个地方就形成了当地特色的生活习俗和饮食文化。在农耕时代，古人都是崇尚自然遵循天理的，所以一年四季中有很多祭祀活动，用于祈求风调雨顺和大丰收。在这里说一句题外话，推荐大家一本书，张宏杰老师的《简读日本史》，书中对于日本农耕祭祀活动有着比较深入的分析和解读，大家感兴趣的可以去看一看。
每年从立春开始，各种各样的祭祀活动就开始了，每个季节都至少有一次。除此之外，为了防止饥荒，储藏食物的方式也不断地在发生变化。但是现在，科技发达了，我们一年四季想吃什么就吃什么，几乎很少有家庭会特意地长期储藏食物，但是大家发现一个问题没有，我们吃的很多反季节蔬菜果物其实已经失去了它本身的味道，就比如西瓜，6~8月份的西瓜糖分高，水分充足，可以给炎热的夏天增添一丝凉意，但是当你10月份再买西瓜来吃的时候，你就发现好像没那么好吃了。这就是违背自然规律而造成的结果。
那么和食的制作就是遵循了三点：走り（はしり）、旬（しゅん）、名残り（なごり）。“走り”就是蔬果刚上市的时候，“旬”就是时令，蔬果最好吃的时候，“名残り”就是蔬果过季了，不好吃了，所以感觉好遗憾啊，只能等明年了。
日本人认为，美味的料理必须要有美味的食材，如果食材不新鲜，那么就算是顶级大厨也做不出好料理。所以和食的宗旨就是：食材を生かす。意思就是，充分地利用食材本身的美味，让食材的美味最大限度呈现出来。
好啦，今天的内容到这里就结束啦，不知道大家对和食有没有全新的认识呢？
文字/ことこ老师
编辑/NINI
图片/源自网络