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历来只听说镇江出名的是香醋、肴肉和刀鱼，谁知镇江独领风骚最名贵的菜肴却是“船鲥。去年春意依农的一天，我应友人之邀，来镇江游览、作客，有幸品尝了稀有珍肴一镇江“船鲥”。所谓“船鲥”，就是食客跟随渔船去长江捕鲥鱼，捕到后即时在船上烹饪，以尽善尽美地享受其鲜味。因为鲥鱼异常娇嫩，出水即死，难以保鲜，死后成茱则风味大减，故历来人们品尝鲥鱼总以能吃上“船鲥”为尽兴。而酒店饭馆里的鲥鱼其鲜味远不如在船上烹调的鲥鱼，但却套用了“船鲥”这个名字，目的是为了显示其鲥鱼是刚上市的鲜货。
烹调的鲥鱼镇江“船鲋”稍扁而长，成鱼一尺左右，鳞白如银，熠熠生辉，唇部微有脂砚色，其状极为美丽，难怪文人雅土称其为“鱼中美仙子”。其肉细嫩多刺，鳞上附有一层脂肪，鲜味正是出在鳞上，所以烹饪时不去鳞。我们见船主(掌握了烹调鲥鱼技艺的船主)先将刚捕获的鲥鱼挖去内脏，而后用湿布把血水轻轻擦净，再用一层薄薄的网油裹着鱼身，让鳞紧附鱼体，使其鲜味不易跑掉，迅速渗人鱼肉，接着，船主用一闷钵将鲥鱼盛人，配上早就准备好的火腿、香菇、笋片，加入白酒、糖、精盐、葱姜末等佐料，用旺火隔水清蒸。20分钟后，鲜美的鱼香扑鼻而来，船王道一声：“成了1”
鲜味我由于是初次品尝“船鲥，尽情欣赏着这“睡着”的“鱼中美仙子”，久久不忍动箸。直至友人连催三遍，方才回过神来。可看着这布满鳞片的“船鲥”，又不知怎么个吃去为好。友人见我局促不安的样子，哈哈一笑，随即率先示范，叫我用筷子先轻轻拨开鳞片，含人嘴中吮吸一番后吐出，然后品尝鱼肉。说这是内行的吃法，既不属掉磁味又能吃出情趣。我效仿之，哇，好鲜嫩啊，顿时叫人食欲大增，一吃而不可休。船主在我们的“赞鱼”声中绽开满是皱纹的脸，妮娓而谈：鲥鱼上市主要就是吃倩蒸，明代李时珍对鲥鱼就有“不宜烹煮，惟以笋、苋、火之属，连鳞蒸食乃佳”的记载。品尝镇江“船鲥”的最佳时节就是在春末，然而捕获很难。你们今天算赶上了好时候，吃上了这难得的珍肴，一辈子也忘不了。我们连连点头，再看钵中的鲥鱼，已经没了踪影。
品尝鱼肉习惯了，每每和朋友们外出，集体上饭店时，我总是坐享其成，大家点什么菜我就吃什么菜，一般不大挑剔。可这回，我不能无动于衷了。当我看到端上饭桌的菜肴中，居然有一道是猪蹄鹘时，不禁一愣并叫了起来：“吓煞人哕！周庄人让阿拉吃这种东西。谁点的？”“刚才我不是征求过你的意见？”丁有点反怨，“女人就是不好服侍。”看到他认真的样子，我放松了一下，笑着说：“别不高兴，好吗？你每次点菜都点得很好，偶尔有点闪失也不怪你。”同桌见我高姿态，都宽容了我由于激动而失礼，气氛融洽如初。“哎，小丁，你说的是‘万山啼’呀。”我不解地问，“子规啼血，啼红了漫山的红杜鹃。那是乌，是野味，怎么会……“哦，你弄错了。这道菜叫‘万三蹄’，是元代中期这，里的巨富沈万三用来招待贵客的一道家菜。”
猪蹄同桌们皆笑我书卷气十足，我只好认了。这时，我环顾邻桌，都上了这道“万三蹄”，更觉自己浅薄，多有不知。你看，那些大腹便便的老外，一个个举起。筷子向蹄夹去，喝一口冰啤酒，吃一块蹄肉。那不停地咂动的嘴巴，告诉你那有多香。我不由想起了二十世纪五六十年代，上海人和现在这里的周庄人一样，也喜欢吃蹄，婚宴喜事上往往少不了这道菜。只是烧法不一样。仔细看看面前的“万三蹄”，通体酱红，光泽滑润，色态确实非同一般，无疑有它独到的烹饪工艺。同桌欲向服务员索刀分割，小姐笑道：“这蹄子烧得很酥，不必用刀。”见举座花然，她麻利地用右手拿起一双筷子，按住盘中的蹄，再用左手拇指和食指捏住露出的一根骨头，轻轻一抽就把它抽了出来。这根骨头的一侧薄如刀，转眼间她就把蹄一块块切割开来了。
万三蹄服务员小姐告诉我们其中典故，当年沈万三用这道菜招待过皇帝，而在皇帝面前是不能动刀的等等，作为顾客的我，多少年来当“皇帝”的愿望，终于在际遇“万三蹄”的时候实现了。同桌的朋友都吃得很开心，他们说，摄人少量脂肪有好处，许多维生素只有溶于脂肪人体才能吸收，其皮还有美容作用。我挡不住色香味的诱惑，顾不上那么多，也高高兴兴地吃了起来。“万三蹄”口感特好，不油不腻，它让人大快朵颐又长了知识。我读过一篇回忆录，说重庆谈判期间，那位作者在红岩村过春节，周恩来亲自下厨房，烧家乡菜“狮子头”给同志们吃，这勾起了我的无限相思。准扬名菜“狮子头”，在我的家乡淮安俗称“驼子”，是家家“年夜饭”必备的佳肴：我自己也曾烧过，却和单位食堂里的“红烧肉圆”无异。
狮子头直到I5年前，我回到阔别40年的故乡，在瞻仰“周恩来总理故居”以后，就住在“故居”对门我的二姑母家，才尝到真正的家乡“驼子”。二姑母是周家老邻居，和周恩来的大婶娘“八老太”(当时已经过世，周恩来幼年和她一道生活过)素有交往。我向姑母请教了“驼子”的烧法，她当天就烧了这只菜，并且神秘地告诉我，比你小时候吃得更考究了，是对门八老太太传授给她的，邻居们传来传去，都亲切地叫它“周家驼子”。一饭桌中央，放着一只刚从煤炉上搬下来的大钵子(砂锅),还有“咕咕咕”的微佛声，锅盖一揭，热气蒸腾，那股清香鲜美的味道很诱人。只见8只直径7厘米左右的“驼子”,好似未经雕琢的暗红玉饼，放置在翡翠盘里。
参考资料《中国饮食》