——在*山饮食文化座谈会上的发言
*山饮食文化座谈会合影各位师友：
十年前，应中国《金瓶梅》研究会（筹）理事潘志义（苟洞）先生邀请，我和中国《金瓶梅》研究会（筹）会长、复旦大学终身教授黃霖，中国《金瓶梅》研究会（筹）副会长、山东大学教授王平一起来*山出席“*山市三涵金瓶梅研究所揭牌仪式暨金瓶梅与徽文化座谈会”（参见附图）。
与*山市社联主席、*组书记汪炜先生和苟洞等协商在*山召开“第七届（*山）国际《金瓶梅》学术讨论会”事宜，达成一致意见，计划于年8月召开，后因故未果。
虽然因此留下一个遗憾，但我对*山市的社会科学研究却有了一个良好的感知，对苟洞也加深了知解。
我认识苟洞是在年浙江鄞县第六次全国《金瓶梅》学术讨论会期间，他当时报到登记的是*山市徽州区西溪南供销社。
开幕式后合影时，原中国《金瓶梅》学会会长、中国大百科出版社编审刘辉先生向我介绍说：“潘志义是一个颇有研究潜质和活动能力很强的人，要给他提供一些学术机会，也要多发挥他的作用。”当时因为会务工作很忙，没有来得及与苟洞多谈，但苟洞从此走进金学视野。
闲言少叙，书归正传。下面谈一谈《金瓶梅》饮食文化研究。
《金瓶梅》研究被称为金学，有一个循序渐进的过程。金学之能成立，需要一批大家、一批名著和一批稳定的相当数量的研究人员。
截至年底，已经出版《金瓶梅》研究论著近百部，发表《金瓶梅》研究论文近千篇，出现了一支过百人的研究队伍，中国的鲁迅、吴晗、郑振铎、姚令犀、魏子云、孙述宇、朱星、徐朔方、沈天佑、刘辉、*霖、宁宗一、王汝梅、蔡国梁、张远芬、孙逊、陈诏、周中明、石昌渝、陈昌恒、周钧韬、叶桂桐、郑庆山、卜键、李时人、鲁歌、马征、陈东有等，国外的小野忍、鸟居久晴、泽田瑞穗、日下翠、大冢秀高、荒木猛（以上日本）、韩南、芮效卫、柯丽徳、普安迪、马泰来、郑培凯（以上美国）、马努辛（苏联）、雷威安（法国）等，世界上这四、五十人的《金瓶梅》研究大家的地位也已基本确定。
到年6月首届国际《金瓶梅》学术讨论会在江苏省徐州市召开之时，金学不但已为学术界所认可，而且很快比肩红学而成为显学。
金学不仅是文学研究，而且是历史、地理、*治、经济、社会、民族、风俗、伦理、宗教、艺术、服饰、饮食、医药、建筑、游艺、器皿等多学科的研究，通常将文学以外的其他学科研究统称为文化研究。
文化研究是近20年来金学园林的一道新的景观，是《金瓶梅》研究传统方法的突破与扩大。
金学的火热吸引着报刊的眼球，五花八门的报刊皆成为金学文章发表的园地。兹以—年中国大陆刊物为例（略以发表时间为先后），非文学类者计有：
文化广场、文艺界、青年评论家、陕西金融、风流一代、小说界、环球、我的大学、成人教育、烹调者之友、中国食品、真善美、中文自修、管理与教学、时代、东南文化、写作、知识窗、中国服饰文化、传统文化与现代化、装饰、家具与生活、茶报、书屋、寻根、中外鞋业、农业考古、美术之友、东方食疗与保健、收藏界、改革与战略、花炮科技与市场、散文百家、*史文苑、科学24小时、小康、医药与保健、法制与社会、林区教学、今日湖北、今传媒、海燕、*府法制、中医药文化、消费导刊、文学教育、中国金融家、纪实、电影评介、希望月报、电影文学、兰台世界、文学港、法律与生活、考试周刊、大舞台、营养与食品卫生、新闻爱好者、各界、法制博览、茶叶通讯、时尚、牡丹、餐饮世界、卫生职业教育、沧桑、才智、美食、阅读与写作、养生大世界、大众文艺、社区、魅力中国、长城、神州、当代小说、食品与健康、价值工程、收藏、记者观察、现代语文、走向世界、科教文汇、青春岁月、新课程导学、创作评谭、芒种、美苑、八小时以外、湘潮、美文、江苏商论、丝绸之路、杂文月刊、艺术设计研究、民办高等教育研究、小作家选刊、海外英语、市场周刊、课外阅读、书城、西江月、南北桥、青春岁月、中国总会计师、同舟共进、龙门阵、西部皮革、婚育与健康等，可谓林林总总，令人眼花缭乱。其中属于饮食文化者有烹调者之友、中国食品、茶报、东方食疗与保健、医药与保健、中医药文化、营养与食品卫生、茶叶通讯、餐饮世界、美食、养生大世界、食品与健康等十二种。我没有统计过发表红学文章的刊物，可能是金学创造了此一记录。
*山饮食文化座谈会合影在金学文化研究之中，《金瓶梅》饮食文化研究是一个重要的学科方向，也是久盛不衰的话题。
即专著就达8部：
《金瓶梅》饮食谱，胡德荣等编，经济日报出版社年9月；
《金瓶梅》之佳肴与美色，郑丞杰等著，九思出版社年8月；
《金瓶梅》酒食文化研究，赵建民、李志刚主编，山东文化音像出版社年9月；
细说《金瓶梅》——饮食男女，九思出版社年；
《金瓶梅》的四季养生，李家雄、李志刚合著，九思出版社年8月；
饮食情色《金瓶梅》，胡衍南著，里仁书局年4月；
《金瓶梅》饮食谱，邵万宽、章国超著，山东画报出版社年2月；
食货《金瓶梅》：从吃饭穿衣看晚明人性，侯会著，广西师范大学出版社年8月。
徐州、济南、临清等地都推出了《金瓶梅》菜系，并开有《金瓶梅》酒店，且均产生了设计、制作《金瓶梅》菜的大师级厨师，如徐州的胡德荣、济南的李志刚、临清的王宝玉等。
我手头有一份徐州金瓶梅酒家的菜谱，名“三汤五割宴”（胡德荣所创，见附录）——冷菜八道：
干蒸劈鸡（第三十四回）、糟鹅掌（第二十六回）、羊羔（第十三回）、腌蟹（第三十五回）、银鱼（第二十六回）、香芹（第五十九回）、托荤肠（第二十六回）、乌皮蛋（多回）。热菜八道：鲜鱼羊头（第五十五回）、芙蓉鱼翅（多回）、炉烤鸭（第五十二回）、糟蒸鲥鱼（第十回）、驼蹄（第十回）、软炊红莲香稻（第十回）、托荤肉（第三十九回）、回鸾羹（第五十九回）。
点心四道：油酥鲍螺（第五十八回）、雪花万寿糕（第四十二回）、桃花烧卖（第四十二回）、饺窝窝（第二回）。
主食三道：烙饼（第三十二回）、绦环（第四十二回）、绿豆水饭（第五十二回）。
小菜四道：香菌（第五十四回）、糖蒜（第五十二回）、辣菜（第五十四回）、豆豉（第四十五回）。
“饮食男女，人之大欲存焉。”（《礼记》）“食色，性也”（《孟子·告子上》）。
将《金瓶梅》中饮食男女综合论述较为精辟的是胡衍南《〈金瓶梅〉饮食男女》（台湾学生书局“金学丛书‘第一辑）：“在那个‘世风以侈靡相高，人情以放荡为快’的时代，《金瓶梅》的食、色场景一面让人看了大快朵颐，一面令人为之脸红心跳。
当然，小说中的饮食内容需要整理爬梳，以还原出那个时代的侈靡风华；就好像小说中的性爱描写也该分析讨论，以拼贴出那个时代的放荡情貌。
不过，研究目光不能仅只于他们‘吃了什么’，而是要探究他们究竟‘怎么吃’？
就如同不能只注意他们‘做了什么’，而是要思考他们究竟‘怎么做’？‘为什么做’？
很显然，西门庆的饮食排场意在卖弄富贵，好向外人展现他的泼天威风；同样的，西门庆的性爱飨宴意在逞弄精神，好向妇人展现他的男性家长权威。
若把西门庆视为晚明暴发商人的一个典型，从他的饮食动向和性交习惯入手，当然可以比较清楚地捕捉到那个新兴阶层的志得意满。
所以，饮食与性交两种行为，俨然为小说创造出‘交欢’的快乐和激情。换句话讲，食和性不但是构成这部小说的基本原料，在整部小说里两者甚至互为纠缠，饮食心得和性爱经历一直不停地在进行交互作用。”
我之所以在此喋喋不休地叙说金学饮食著作和《金瓶梅》菜谱，之所以将本次发言题名为《金瓶梅》饮食文化、徽菜与徽文化，是因为《金瓶梅》菜系与徽菜有着渊源关系。
《金瓶梅》作者研究是《金瓶梅》研究中的第一焦点问题，有人称为金学中的“哥德巴赫猜想”，向为海内外研究者所