（报告出品方/作者：万联证券，陈雯、叶柏良）
1中国餐饮行业品类丰富，中式餐饮中的火锅份额最大
中式餐饮是中国整体餐饮服务市场的最大组成部分。我们按菜系类别，将中国餐饮市场分为中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。年至年，我国餐饮市场总收入由年的3.23万亿元增长至年的4.67万亿元，复合年增长率为9.7%。受新冠疫情影响，年中国餐饮市场的市场规模缩小至3.95万亿元，但由于年下半年疫情得到控制，餐饮服务市场整体有所恢复，预计年中国餐饮市场规模将突破6万亿元，-年年均复合增长率为9.1%。根据中国经营连锁协会的报告，中式餐饮是中国餐饮服务市场的最大组成部分，年至年在我国餐饮市场的份额保持在80%左右，年市场份额达到78.9%。中式餐饮市场规模由年的2.6万亿元增长至年的3.7万亿元，年复合增长率为8.8%。
火锅在中式餐饮市场的市场份额最大。我国中式菜品市场品类众多，地域菜系各有特色，丰富度极高。火锅在中式餐饮市场的市场份额最大，按年的收入计算，市场份额为14.1%，其次是四川菜、粤菜和江浙菜，市场份额分别为13.7%、9.9%和7.3%。
按餐饮业态分类，可以将我国餐饮市场分为正餐、火锅餐饮、快餐、团餐和西餐休闲餐饮五个类别。其中，团餐指的是因某种共同原因形成的，多人在共同场所的临时或长期共同就餐，包括固定场所固定人群（工厂、企业、机关单位、学校、铁路、航空、服务区），变动场所流动人群（会议、宴会）以及特殊群体（乡镇小学、社区、老人餐）。
2餐饮市场规模庞大，行业蕴含成长空间
2.1餐饮行业规模庞大，适应疫情后强势反弹
中国餐饮行业规模庞大，且增速常年高于社零总额增速。作为市场化程度较高的行业，我国餐饮行业规模庞大。年年末餐饮业法人企业数为32,个，从业人数约为万人。年全年餐饮收入4.7万亿元，同比增长18.6%，高于社会消费品零售总额增长速度6.1个百分点，全年收入占社会消费品零售总额为10.64%。虽然餐饮市场在年受新冠疫情影响收入大幅下降，但是经过一年调整适应，餐饮市场在年迅速恢复甚至超越疫情前规模，在所有社会消费品零售品类中恢复较迅速。
2.2餐饮行业与经济周期相关性较强，市场上升空间大
餐饮行业呈现出与经济周期较强的相关性。根据近20年的数据，餐饮行业的营收增速和GDP增速具有一定的相关性，并且相较于GDP增速，餐饮业收入增速与人均可支配收入的增速变化同向变动的关系更为明显，说明餐饮行业与经济周期的景气程度密切相关。从年以及年一季度的GDP增速来看，中国经济恢复稳健增长，预计未来将继续呈现“稳中向好”的趋势，因此预计餐饮行业也将总体恢复稳定的增长。随着城镇化率提升，我国餐饮行业仍存较大上升空间。年，按城镇居民人口占总人口比例计算的城镇化率为64.72%，而美国年时城镇化率为79%，年时已高达82.66%，我国城市化进程还将不断加快。预计随着城镇化率的提高，城镇居民消费性支出中外出就餐比例也将随之提高，同时伴随着中国人口的消费升级，餐饮行业收入仍存在较大上升空间。
粗略估算，我国餐饮行业仍有较大成长空间。我们采用以下公式测算我国餐饮行业的成长空间：餐饮行业营收规模=总人口*人均消费支出*恩格尔系数*外出就餐支出比重。
总人口：近三年我国年末人口数基本维持稳定，按照目前的人口数，总人口以14亿人口估算；
人均消费支出：根据《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十四个五年规划和二〇三五年远景目标的建议》，按不变价格预计，居民人均消费支出到年比年翻一番，预计未来年人均消费支出有望达到4万元左右；
恩格尔系数：年我国居民恩格尔系数为28.2%，我们中性假设未来随着我国居民生活水平及富裕程度的提高，恩格尔系数下降至25%；
外出就餐支出比重：外出就餐支出占食品饮料总支出的比重与国民消费习惯及文化习俗密切相关，由于我国家庭传统聚餐习俗源远流长，在家做饭的频率较高，年我国外出就餐支出比重为55%。但随着年轻人生活节奏加快，外出就餐频率上升，预计未来外出就餐支出比重将有所提升，我们中性假设该比重提升至60%。
综合上述假设计算，我们预计未来餐饮行业市场规模为8.4万亿元，对比年餐饮市场规模4.7万亿元，餐饮行业在今后仍有相当大的成长空间。
3餐饮品牌抗风险能力凸显，餐饮结构从“哑铃型”转化为“纺锤型”
3.1餐饮行业格局分散，百强品牌恢复动力强劲
限额以上企业餐饮收入疫情后地位回升。疫情以前，年至年，餐饮行业整体年平均增速在11%左右，而限额以上餐饮收入增速仅为6%，远低于行业增速。限额以上餐饮企业收入总额占全国餐饮收入的比例在疫情前逐年下降。年限额以上餐饮企业收入总额占全国餐饮收入的比例仅20.22%，同比下降1.4个百分点。年以来，大型品牌餐饮领跑作用逐渐显现，限额以上企业餐饮收入增速在疫情后均高于行业整体水平，且年增速达23.50%，高出行业整体增速4.9个百分点。限额以上企业餐饮收入占全国收入的比例也连续两年回升，达到22.25%，较疫情前增长2个百分点。
百强企业品牌优势和抗风险能力凸显。-年，前强餐饮企业营业收入占餐饮业整体收入比重逐渐攀升，年百强餐饮企业营收一跃至亿元，占餐饮业整体收入的7.0%。年至年，餐饮百强企业凭借品牌优势和强大的抗风险能力，品牌优势逐渐凸显。年受疫情影响，在餐饮业整体营收同比下降16%的形势下，餐饮百强企业营收同比仅下降3.1%，五百强企业营收也仅同比下降4.2%。说明在面对疫情充满不确定性的环境下，越大型的品牌，恢复动力越强。在疫情的推动下，我国餐饮行业已逐步向品牌化、规模化方向发展。但目前，餐饮行业的集中度依旧较低，CR5仅为2%，中小商家在餐饮行业中仍占据主导地位。
3.2餐饮市场结构从“哑铃型”转化为“纺锤型”
大众消费成为餐饮行业主流。根据中国饭店协会的数据，从年起，餐饮业大众消费已经成为餐饮收入最主要的部分，贡献超过了80%的餐饮收入。大众化餐饮的消费升级成为主体市场，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮、餐饮食品、面包甜品生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。从消费人次增长率看，大众餐饮一直保持较高速度的增长，而高档餐饮的消费人次变化则是个位数的低增长或负增长。年，大众餐饮的消费人次增长率为1.53%，中档餐饮和高档餐饮的消费人次增长率分别为0.19%和-1.17%。从人均消费增长率看，各餐饮类别之间的增长差异有所减小。年，大众餐饮人均消费增长率为4.6%，高档餐饮人均消费增长为5.54%。
餐饮市场由原本高端餐饮、低端餐饮两级分化的“哑铃型”，逐渐转化为以大众餐饮为主的“纺锤型”:高端餐饮式微。自年中央八项规定、六项禁令以及反对四风等*策出台、落实，直接导致了以公务接待为主要市场的高端餐饮走向式微，我国餐饮业进入了深度转型期。年和年从两位数高增长转向个位数增长，餐饮业因公消费大幅减少，私人消费持续增加；高端消费明显下降，俏江南易主，湘鄂情关店，各大高端餐饮品牌纷纷寻求转型。年疫情后高端餐饮市场增长进一步下滑，禁止堂食和限流更是使部分主打环境氛围以及服务的高端餐饮企业雪上加霜。大众餐饮升级。小而美的品牌，如外婆家、绿茶餐厅等，由于环境好、价格低、性价比高等优点获得年轻消费群体的青睐，并凭借可复制的管理模式和经营理念快速扩张。并且随着餐饮业和互联网融合的加深，餐饮O2O市场规模逐步扩大，高端餐饮在供需两端的缺口由兴起的大众餐饮填补。
4传统餐饮面临三高一低困境，品牌连锁化为大势所趋
4.1传统餐饮行业成本不断上涨，利润空间压缩
虽然餐饮行业整体呈现稳步增长态势，但餐饮企业经营难度逐年提高，餐饮高利润时期已成为历史。根据艾瑞咨询调研，年单店平均息税折旧前利润率在20%-30%，众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低”的困境。中国饭店协会报告数据显示，年各项成本费用持续高涨，人工费用同比上涨最多，其次为房租成本和销售费用，互联网评价系统以及社交媒体宣传也促使营销成本快速增长，进一步压缩利润空间。
餐饮企业食材成本、租金成本、人力成本占据营收的55%-75%。根据艾瑞咨询数据，年中国餐饮行业各项成本在营业收入中的占比为：食材成本/已售存货成本占营业收入比例约30%—40%，租金成本占营业收入比例约10%-15%，人力成本占营业收入比例约15%-20%。
餐饮行业原材料和劳动力价格持续攀升。以年为基期的食品消费物价指数显示，年和年受猪肉价格下降影响，食品消费物价指数出现下降和低增长，但年以后食品消费物价指数呈现逐年上升趋势，已由的98.60上涨至年的.18。作为原材料的鸡肉和蔬菜价格一直较为平稳，而猪肉和牛肉产品的价格近年来持续上升。人力成本方面，年到年，餐饮从业人数从万增长至万，住宿和餐饮业就业人员的平均实际工资在年已突破4万元（以年为基期调整通胀），虽然年受疫情影响有所下降，但年在行业适应疫情后已恢复增长趋势。
近年来餐饮行业人员流动频繁，火锅市场年平均员工流失率最高。年，团餐市场和火锅市场年平均员工流失率均超过了20%，火锅市场年平均员工流失率最高，达到了22%，团餐市场员工流失率为21%。快餐市场的员工流失率是餐饮五大细分市场中最低的，为13%。从此数据来看，各细分行业餐饮人员流失率的波动趋势大体上一致，一方面可能是受基层人员普遍低龄化稳定性低的影响，另一方面宏观环境特别是通胀形势也起到了一定的作用，短期的物价上涨可能促使企业扩张雇佣更多员工，可以发现，在通胀率相对较高的和年，餐饮企业人员流失率保持在一个相对较低的水平。（报告来源：未来智库）
4.2餐饮行业淘汰率高，品牌发展是立足关键
我国餐饮各品类龙头企业。根据中国饭店协会统计的“中国餐饮集团百强排名”名单：年，正餐市场和火锅市场榜首继续由杭州饮食服务集团有限公司及四川海底捞餐饮股份有限公司占据，上海杨国福企业管理（集团）有限公司位居快餐市场首位，西餐休闲餐饮的领*企业为厦门豪客来餐饮有限公司，河北千喜鹤饮食股份有限公司则在团餐市场中排名第一。餐饮业淘汰率高，经常都有新的企业入局，亦有不少企业被淘汰出局。根据企查查数据，年有万家餐饮相关新设立企业，同比增加34.68%，高于疫情前年的数量，97%的新设企业注册资本在万以下，说明小微餐饮企业在后疫情时代持续涌入市场。相比之下，餐饮新设企业增速远超餐饮市场规模的增速意味着餐饮业的高淘汰率，艾瑞咨询数据显示，至年中国餐饮店均存活天数在-天，其中无会员体系的门店存活率仅有20%左右。一个餐饮门店的寿命长则3-4年，短则几个月就已经终结，高淘汰率成为餐饮行业的常态。
从近年来上榜名单的变化来看，餐饮行业更新换代迅速。我们分析发现年至年五年期间连续上榜正餐集团50强的餐饮企业超过30家，连续上榜火锅餐饮集团20强的有10家企业，连续上榜快餐集团10强的有4家企业，连续上榜休闲餐饮及西餐集团10强的有3家企业，年至年三年期间连续上榜团餐集团10强的有5家企业。我们认为，餐饮行业盲目跟风开店、同质化较为严重的现象可能是造成餐饮行业高淘汰率的重要原因。盲目跟风只会导致餐饮企业之间的恶性竞争，且要想撼动早已在行业内站稳脚跟的餐饮老品牌企业的地位也并非易事，找到合适自身品牌发展的定位和方式才能立足市场。
品牌绝对龙头地位相对稳固，快餐行业异*突起。虽然餐饮行业更新换代迅速，但各细分行业的绝对龙头地位相对稳固。正餐行业的杭州饮食服务集团有限公司连续六年上榜行业第一，火锅行业的海底捞连续五年占据第一，休闲餐饮及西餐行业的厦门豪客来餐饮管理有限公司五年中有四年占据第一或第二，团餐行业的河北千喜鹤饮食股份有限公司连续五年占据行业第一。快餐行业中麻辣烫在年空降榜单前三，上海杨国福企业管理（集团）有限公司在上榜第二年即夺得榜首，黑龙江张亮餐饮有限公司紧随其后。创建品牌、促进产业升级是餐饮行业不断进化、转型发展的必经之路。在消费者越来越