重庆非物质文化遗产美食故事丨第十八期
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羊角豆腐干传统制作技艺
羊角众少年
梁启超36岁那年，把名字改成了“梁恩态”
他的父母都是武隆羊角镇上的农民，没有文化，不知道历史上大名鼎鼎的梁启超。二老膝下好几个子女，想来按家谱字辈一排，都该用“启”字命名了吧？反正两个男孩就是这样：哥哥叫梁启超，弟弟叫梁启隆。
从小到大，梁启超并未觉得名字不妥。直至36岁时他知道了另一个梁启超，并且记住了一个故事性很强的细节这位同名同姓的老前辈运气欠佳啊，变法失败了只能往外国跑，亡命天涯的节奏。
这对做生意的人来说，多少还是有点负能量的。于是出于对本命年的敬畏，梁启超改了名。尽管并未去派出所办手续，但他四处通知亲朋好友，希望大家从此唤他的新名字。
二十多年过去了，几乎没人知道“梁恩态”是谁。这名字，白改了。
大约在年，国道武隆这一段通车了，偏僻的羊角镇变成了交通要冲
在这之前，羊角镇主要靠乌江连通外界。从彭水到武隆再到涪陵，乌江在武陵山脉里辗转三百多里，羊角镇大概位于中点，向来是一个供跑船人打尖歇脚、中转客货的大码头。
镇子下游不远处有个村子叫五里滩。五里滩附近有一处礁石滩，羊角般傲然矗立，搅得乌江躁动不已，人称“羊角碛”。古来行船至此，都得先将船上客货卸下，绕行陆路到上游或下游去等待，只留最有经验的船老大、最有力气的纤夫，拖着空船去闯*门关。
久而久之，镇上流传一句谚语：是皮不是皮，难过羊角碛。意思是再皮、再顽劣的少年到了羊角地界上，也得掂量掂量。
可是，“皮”“顽劣”这种标签，有时候并不会贴在脸上。五里滩老梁家的大儿子，就是这么一个人。
『起源』
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家里穷，少年梁启超初一就辍学了，给母亲打下手，做饭、做豆干。
羊角豆干的来历，与长寿薄脆大同小异。从遥远的清朝起，羊角码头就开始叫卖这种为乌江跑船人量身定制的干粮了：
耐储存，好携带，还扛饿。一般人就着烧酒吃个四五块，就能顶一顿饭。
梁启超的母亲梁婆婆有一手做豆干的好手艺。在她年轻时，做豆干一般要两天时间：*豆浸泡一夜，接着磨豆浆，磨完点豆花；点完豆花便是压榨，得到豆腐块；然后煮碱，最后卤制。
压榨是最麻烦的。刚刚点好的新鲜豆花，用比纱布还细密的滤帕包裹起来，放到四四方方的屉格里摊开，用筷子将一坨坨的豆花搅散，然后盖上木质盖板，再压上重物，便可耐心等待了。
重物须用五里滩外随处可见的鹅卵石，被乌江水冲刷了千万年，浑然天成，无棱无角。只有这种石头才能对豆花施加浑厚而精准的压力，既能充分挤压出水分，又能保持豆腐皮平整光洁，打牢豆干的“绵扎”根基。
很多年后，人们用上了千斤顶。鹅卵石需要七八个小时才能榨完的活，千斤顶半个小时就能搞定。可是无论你怎样顶，豆干都不会再有那股感人的劲道。
在中国文化里，最是强大而又绵绵不绝的力量终究要从浑圆里来，就像太极八卦那样，对吧？
除了压榨，梁婆婆还有一个技术要诀，叫作“熟浆过滤”。
点豆花也好，做豆腐也罢，为了提高效率，刚磨好的生豆浆都会直接倒入滤网，把豆渣滤掉。可羊角豆干不能这样做。豆渣看起来无用，却含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙铁磷等物质。如果让它和豆浆混在一起煮开后再过滤，就能让豆浆的内涵更为丰富。
没错，羊角豆干绵扎丰满的口感，一靠压榨，二靠熟浆。
20世纪70年代末梁启超辍学那会儿，农民又可以做豆干、卖豆干了，乌江上也开始有旅游船了，形势向好。梁婆婆干劲十足，梁启超却并不积极。他才十几岁，是要出去闯事业的，不想像头驴一样被拴在磨盘边。
母亲并未及时察觉。这孩子，从小就老实，不太善于表达：你要逼急了，他干脆就不说话，更让人摸不透。
年的某一天，儿子突然说：“我要参*了，不做豆干了。”
母亲正在做豆干，微微一怔，想了一会儿，说：“好，去闯吧。
『闯荡归来后』
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梁启超在重庆当了五年兵，其中大半时间都在干一个兵种：炊事兵。隔三岔五还是要跟豆干见面，有一点尴尬。
然而干着干着，也就没事了。因为一天三顿忙下来，全连一百多号人都冲你点赞的感觉太好了。这也叫荣誉，和平年代的*人很难得到的。于是梁启超越干越有劲，红案白案全学会了，到后来还能自创特色面点，成为各连队推广执行的标准。有一年部队举行实战条件下的野炊大赛，他和战友一举拿下第一名，一时名震全旅。
年，国道贯通羊角镇老家的时候，23岁的炊事兵梁启超有了第一个孩子，是个女儿。第二年他就转业了，分到当时的武隆县饮食服务公司，还干老本行。这回就不是很愉快了，才干了一年多，他就回家当了农民。
梁家这时候开起了小餐馆，就在国道边。那些一个劲笑他傻的人30年后会被打脸的。
儿子闯荡回来，就不会再跑了。母亲好像早就算到了，淡定得很，继续做她的豆干。
稍有空闲，儿子就会来帮忙。就像少年时一样，母子二人配合默契三言两语间，一摞香喷喷的豆干就能出街了。
然而母亲渐老，有些活干不动了。比方说搬鹅卵石这种力气活，或者切块这种精细活。
压榨好的豆花，会变成一张厚厚的豆腐皮。把它拎起来，可以铺满张薄木板。板子上刻有纵橫交叉的直线，就像一张围棋盘。不同的是，围棋盘纵横各有18格，共格；而豆腐板则是纵向12格、横向8格，共96格。
轻轻按压豆腐皮，再对照板子边缘的刻度，划出“2×3”格一张的豆腐块。这就是羊角豆干的标准尺寸。眼神不好的话可能划错，卖相就会差很多。
接下来该煮碱了。把做馒头的食用碱混合豆腐块一起煮，就叫为豆干“穿衣”。衣服一要耐磨，二要漂亮，豆干也是如此。“穿衣”过后，豆干成色不但更为鲜亮，还能提高整体韧度，不至于一碰就断。
最后一个流程是卤制。梁家通常会用到十多种香料和中药，例如山柰、八角、桂皮砂仁、陈皮、香叶、老蔻等。这么多料混在一块，需要精确拿捏不同香味、不同药性间的相互关系，不做大量试验，拿不出最协调的配方。
从梁婆婆往上数三代，再往下数到梁启超，老梁家投入了五代人、一二百年的时光，终于达到了理想效果，总能招徕到识货的客人。
今天，如果你恰好拿着一块武隆“梁婆婆”羊角豆干，轻轻掰一下试试，看豆干是否会圆润地裂为两截，看是否有奇香钻进鼻孔，看入嘴后是否绵软温润、唇齿生津，看是否会嚼成生涩难咽的豆渣。
如果结局都很美，那就没错，是老梁家的。
把“梁婆婆”注册商标并做成品牌，是梁启超在20世纪90年代末做出的决策。
本命年须知进退，除了改姓名，事业也得更聚焦才行。他不想再搞没
前途的餐馆了，就想卖好自家的豆干。那年冬天，梁启超带着一大车真空包装的豆干跑到了菜园坝竹木街，到处找副食摊位谈合作。只要多少能赚点儿，人家要再高的代卖佣金都答应，条件只有一个：必须挂他的招牌。
他认一个道理：做生意不能光挣现钱，还得挣品牌，这才是自家豆干能长久做下去的根本。于是那段时间，菜园坝许多摊位都挂出了“梁婆婆三个大字。这盛况，操劳一生的母亲从来不敢想象。
某一天，梁启超听说火车站客运段在找小食品货源，要上火车的。他便像个什么都不懂的少年，一头闯进了客运段，指名要找管事的人说话。人家就在那儿坐着呢，心情恰好还不错：羊角豆干？嗯，听说过，拿来看看再说。
带着呢带着呢，您看——QS标志，有；工商执照、食品生产和流通资质，都有；生产日期，也没问题。好，那就尝一块吧。
吃了这块豆干，素不相识的话事人成了知心人，让梁启超把几百袋产品全送上了重庆——广州的一趟绿皮客车。克一袋，每袋批发价三五块钱，上了车可能要翻个倍吧，真心不便宜。
可火车才走到半路，豆干就卖光光了。在菜园坝混了快一个月也没卖掉多少，这才几天工夫，梁启超便揣着好几千块现金回家了。不过不是回去数钱的，而是加班—一春运说到就到，客运段天天催他。催也没用，就算老梁家所有兄弟姊妹一起开挂，也满足不了“恐怖”的90年代春运。
梁启超到今天也没想明白，当年连饭都不懂得请人家吃一顿，怎么运气就那么好，搭上了那趟比高铁还快的绿皮火车？
后来不上火车了，但“梁婆婆”已经出了名。在21世纪初那两年，梁启超做豆干一年能挣二十来万，够在观音桥这种地方全款买套豪宅了。那会儿他才40岁不到吧，很老实的一个年轻人。
老实人的运气都很神奇的，不光他们自己搞不懂，很多聪明人穷尽一生去研究，也搞不懂。
『闯荡归来后』
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三十多年过去了。“梁婆婆”豆干几番起落，稳定在日产千余斤、年销四五百万元的样子。这个规模，只需要一家方米的工厂、10个工人就够。
厂房租在武隆*柏渡，交通便利，也有上好的山泉水，这可是“梁婆婆”的品质保障。如今徒弟也能挑起管理的担子了，梁启超只需要当一个快乐的老司机就好
开着辆面包车，每天送货到县城的豆干品鉴店或其他渠道。一年下来纯收入也能有个三十来万，虽然已无法全款买到一套县城的大房子，那也比很多工薪族强了。
侄儿在天生三桥深处的土地乡挂职当乡长，近几年一直忙着打造乡里的旅游景点—犀牛寨。这是一处群山环抱的少数民族村寨，有风景，有纯净的空气，还有原生态的生产与生活。其中当然少不了梁婆婆用过的老石磨及各种木质工具，现在很少有人用了。
所以梁启超经常开车去犀牛寨，不为别的，就为亲手推推磨、亲手做几斤纯手工豆干出来。近两个小时的狭窄山路，他跑起来春风得意，就像个孩子赶回家去见妈妈
县城那家“梁婆婆”豆干品鉴店，掌柜的是个年轻女子，名叫梁丹。对，就是炊事兵梁启超的第一个孩子。
这孩子大学学的是心理学和幼教专业，可她毕业后就爱瞎折腾，什么服装、工艺品的都卖过，就是不找个稳定且对口的工作好好干。“怎么能这样呢？你看老爸当过炊事兵，一辈子就干这个了，这叫干行、爱一行、专一行，有没有？
呵呵，当年是谁有单位也不干，非要跑回家开馆子、做豆干的？”
“…算了，当我没说。”
好不容易等到梁丹长大了、稳重了、能撑起自家的店了，二女儿又出来搞事了。
梁琼心，是个时常被中学母校提及的名字。年高考，这孩子高分考上了复旦大学新闻系，让人羡慕不已。
在老爸的规划里，女儿就业首先应考虑公务员或银行白领之类。但他失算了。老大再皮，玩的还是实体经济，还能看懂；这老二上学的时候就迷上了搞网站、做电商，完全不明觉厉。
这孩子还很犟，搞事的钱靠自己偷偷打工挣，不找老爸要，这简直比要钱更气人。毕业后，梁琼心曾到重庆某新闻单位干过一段时间，这让梁启超一度看到了希望。可她说走就走，直奔遥远的上海，到一家外资公司当起了海漂一族。
是苦是甜，只有女儿自己知道。她自己选的路，老爸想管，但管不了。
然而梁启超终究以两个女儿为荣。说到梁丹时，他会说“优秀”；说到梁琼心时，他会说“也很优秀”。
他还有个小儿子，今年上初一了。等到合适的时候，他还要送出第三个“优秀”。同名同姓的老前辈说得太好了：“红日初升，其道大光。乳虎啸谷，百兽震惶。”看来不管女孩男孩，在前后两个梁启超心中，都是最好的少年。
所以父亲现在能做的，也只能跟奶奶当年一样了—做豆干的间隙想想，然后说：去闯。
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“武隆羊角豆干”
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本文来源于重庆非物质文化遗产传承人丛书
——《重庆宝贝·美食》
作者罗磊、华勇，摄影师晋毅。摘选时略有删减
本文旨在分享，让更多人了解非遗技艺背后的故事，严禁作为商用禁止转载，如有侵权请联系我们。
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