中国餐饮行业在改革开放后经历了巨大的变化，改革开放四十年，产业收入在年超过4万亿元，达到4.27万亿元，比年增长近倍，是世界餐饮产业发展史上的奇迹。
年餐饮行业遭受疫情严重打击，巨变也正在发生。网红店、连锁咖啡、高端餐饮，中国餐饮行业的现状到底是怎样的，身处行业核心位置的关键角色正在经历着、思考着、又准备去做什么，他们与他们所背书的商业逻辑以及生活理念，暂时在各自的维度是安全的。那可能恰恰是因为他们是敢为行业先的“搅局者”们。
新荣记做高端餐饮，然后呢？
张勇——新荣记品牌创始人
新荣记创始人张勇换上黑色中山装。他52岁，台州人，肤色黝黑，背杆笔直。无论在门口的关公像前，或是阳光充足的竹丛边，他的眼神一样犀利。盯住镜头，有股不服输的劲儿。
“新荣记的东西可以贵，但必须是物有所值。”张勇这样说。新源南路店菜单上最便宜的是现烤鲜肉月饼，16元一件，最贵的是东海大*鱼、鱼胶等，按当日时价。熟客来吃饭，一般也不专门点，直接告诉服务员是按人均元还是人均元安排。
菜单上写着四个承诺，显示这家餐厅对菜品和服务的自信：“凡对任何菜式不满意的，本店随时退换；凡对任何服务不满意的，本店免收服务费；凡对本店有好的建议和指导的，公司必奉若上宾；为吃得好又吃不太饱，本店会为贵宾酌情限量开单，如需后加之小菜，本店概不限量、不收费。”
2月下旬，新荣记各门店逐步恢复运营，一个月后，各店生意恢复到八成。在这段时间，新荣记旗下四个品牌还开了4家新店。加上另一些高端餐饮品牌收益的积极反馈，大都比去年同期提升了百分之三四十，这种速度被一些媒体解读为高端餐饮的“逆势扩张”。
年轻时的张勇喜欢美食，经常和朋友包车，花四五个小时去周边找好吃的。年，他在位于台州临海三角马路的地下室开了一家海鲜餐厅，叫“新荣记食府”。想法挺简单，自己喜欢，什么时候没饭吃了，也有个吃饭的地方。对于台州本地人，这个餐厅挺新鲜。
张勇没像其它人那样把鱼放在冰柜里，而是创新地砌了个活养海鲜池，贮养生猛的东星斑、苏眉、龙趸等，偶尔还能见到罕见的东海野生鲜活*鱼——野生*鱼之于台州，犹如杀猪菜之于东北，是待客的最高礼仪。虽然“新荣记食府”人均价格高达一两百，但因为味道好，仍然宾客盈门。
、年，新荣记先后在台州开出第一家分店和第一家旗舰店。年张勇来到杭州。当时有家饭店的*鱼卖得很火，张勇去看了看，觉得这*鱼不是野生的，有自信把味道做得更好。
他的用料很简单，葱姜蒜，*酒、酱油、盐、糖。重点是原料的品质以及调味的配比，家烧*鱼从此成为新荣记的招牌菜。张勇形容说，*鱼如佳人，天生丽质，加适合的妆扮，再加点才艺，完美。同一年，张勇在西湖边新开了一家起点高端的会所性质门店，这家店也成为新荣记*鱼游向全国的起点。
年，新荣记进入上海。年，北京第一家分店开业。年，香港首店落户湾仔。年，北京新源南路又开出了一家新店。我们的采访和拍摄就在这里进行。
这些年，新荣记一路扩张，到目前为止，新荣记的扩张之路上最大的波澜发生在香港湾仔店。本港的*鱼卖两三百港币一斤，而新荣记的进价是五六千块，成品售价上万。由于卖得贵，上了一家媒体头条。
不过没过几个月，这家店一周之内的订位就已排满。最初客人90%都来自内地，如今则是香港客人到内地，带着还没听说过新荣记的朋友光顾门店。“好东西都有人欣赏的。”张勇说。
高端餐饮做的是个精准的生意。年前后，客群结构发生改变。饮食文化也随之改变，餐厅不再为了坪效追求越大越好，高端酒水和食品也无法再定义人们的全部向往。那一年张勇写了篇文章，说要做“品质中餐的民族品牌”。
具体到执行上，一个好餐厅要追求菜味、店味、人味。每个地方口味都不一样，每一个城市客群不一样，除了烹调技术好以外，所以菜味拿捏是重要的。人味就是能跟客人“零距离发劲”，和客人碰面就知道客人要什么，这是最高境界。
店味，不在于设计师多有名、材料多昂贵，而在于是否有主人的感觉。像家一样，自己生活的地方就一定要舒服。新荣记追求的是“高级的烟火味”。
我对厨师就五个要求：“原料，不懂原料一定过不了我们这关；二是味道，该辣的辣，该甜的甜；火候，根据食物的物理结构把火候掌握好；器皿，就像穿衣服，穿在明星身上的衣服穿在自己身上可能就不好看，是对美的一个理解；第五是变化，天赋和努力之外还能有变化，才是大师。”
张勇说张勇说自己头脑中并没有明确的策略。开店是随意的，“为了一点虚名，就想证明自己能开得好”。年，新荣记首度入选米其林餐厅。
去年，新荣记及其旗下品牌一共收获了9颗米其林星。张勇提起这些成绩，不掩饰骄傲。而他的终极梦想是把店开到日本或欧洲，把红旗插在那里，可以把自己作为叫“世界的中餐品牌”。
但如果只在一条路上奔走，总容易陷入疲惫。京季、芙蓉无双、荣府家宴、荣小馆等多个品牌，被看成是保护主品牌价值不被稀释，可以大胆些试新的地方。
去年底，张勇获得意大利骑士勋章，被评为“白松露全球大使”。当然，对意大利来说，张勇也是位难得的中国买家。去年和前年，新荣记分别拍得了两块价格不菲的白松露。他最早注意白松露其实是在日本。
因为烹饪时不能过度加工，白松露在西餐里通常被刨成碎屑食用。在一家日本餐厅里，主厨把白松露切成厚片，夹在两块牛肉中，用牛肉的余温释放其香气。张勇觉得很妙，也不太服气，想把白松露引入新荣记菜单。
“人们会说，张勇卖小海鲜的，你居然能做白松露？但我就不信。”同年，张勇去了意大利阿尔巴白松露节，面对数十家媒体，张勇用本地的橄榄油、醋和鸡蛋炒了盘蛋包饭，最后刨上些白松露。这道菜后来也出现在新荣记的菜单里，每年11月可以预定。
今年，张勇觉得到了“经营品牌”的时候。一些有年轻思维的餐饮品牌可能给了他些启发。他提到太二酸菜鱼。“管总和我同龄，做单品你才能标准化，才能大量复制，这是一种商业思维。”但张勇觉得自己只能羡慕，无法跟随。
“人贵自知，什么鸟吃什么食”。他认为自己的长项是挖掘食材，正在拍摄一部关于食材故事的纪录片，不仅谈食材，也聚焦风土。这可能是新荣记今年最大的一笔营销投入。
张勇认为价格的背后是品质和付出。“我们做不大，但希望活好一点，活久一点。企业一步步走下来，我也希望走得更远，这些年做的事都是为了这个。“
我们最后谈到钱的问题。张勇说，我们没有引进资本，现在自己的开店速度也慢，正常的运营已经能够支持我们的开店了”这些年，张勇投资过很多行业，但最终还是喜欢餐饮。
如今在他在北京和上海穿梭，大部分时间花在巡店上。新荣记“对其他人是可能并没有那么值钱，对我来说无价的”。说这话时，他的眼神终于柔和了些，放下了手里的雪茄。
如今，台州临海三角马路的那个地下室已被夷为平地，成了城市广场。但新荣记不再只属于台州，天地要广阔得多。
这时有个看上去20多岁的年轻男孩走进来，似乎是位老友的儿子。张勇快速站起来，伸出手去。“你从哪里过来？在北京待几天？”对方说，从上海过来，10月中旬还要再回去，那时父亲也该回去了。
张勇有力地握了握对方的手：“好，到时候再聚”。坐下来，他突然想起什么，拨了通电话。“中午有个张小姐两个人过来，想试试我们的产品，我差点忘了。你安排一下。”
打完电话，他的眼光再次投射过来，犀利如故。
ShakeShack过了30年汉堡在中国的新角色
娄伟——美心中国ShakeShack品牌总经理
年10月8日，中国内地第一家麦当劳餐厅在深圳解放路光华楼开业。餐厅投资万港元，有三层楼高。
仿古瓦顶上盘腿坐着一个巨大的麦当劳叔叔。员工多人，设有约个座位。然而这还是满足不了需求。从香港又调来多名员工，每人每天要忙10个小时。
那时的娄伟还在深圳大学读大一。他兼职在这家麦当劳打工，时薪2.5元，第一个月挣的钱就是父亲的2倍多了。“很有自豪感”。
毕业后，他在这间连锁快餐品牌工作了18年，做到华南区开发总监，负责7个省的开店和投资；之后又去过汉堡王，同样负责华南区的开发。
那时人们对餐饮的标准化还没有什么认识。永远保温在4度的可口可乐和全世界厚度均为17厘米的汉堡面包，都是新奇事物。
深圳人去麦当劳都像下高级馆子，穿得漂漂亮亮，常有人拿着块、块的港币来消费。流行的汉堡吃法是先小心刮掉那层芝士，而后吃掉牛肉饼，再吃生菜，最后就着可乐吃完上下两片面包。
中国新兴白领们以在麦当劳聚会为荣，仿佛麦当劳“解决的不是肚子问题，而是精神问题”。人们学会文雅地排两个小时的队，点适量的食物，在这里谈恋爱、见朋友、谈生意。快餐时间被无限拉长，一包薯条配6袋番茄酱。麦当劳成了公共空间，成了公园、公共客厅和公共厕所。
27年后，麦当劳在中国内地的门店总数达到2多家，被中信集团收购，改名“金拱门”。它早已从新奇的舶来品，回归到美国本土时的身份——稀松平常的西式“快餐”。
现在娄伟的身份变成了ShakeShack中国区CEO。他相信中国人需要新的“慢餐”，而汉堡仍然可以承担这一职能，只是做法截然不同。一个招牌牛肉堡47元，比麦当劳更讲究品质和就餐体验，但又无需像高档餐厅那样昂贵、那样正襟危坐。
“FineCasual”，娄伟坐在三里屯太古里门店外的绿色遮阳伞下说，穿着黑西装、牛仔裤、棕白相间的球鞋，内搭是印有绿色汉堡图案的黑T恤，身体微微前倾，带着种有礼貌的兴奋。
“FineCasual”是品牌创始人之一DannyMeyer提出的概念。具体到ShakeShack的餐饮产品上，最核心的是采用优质品质食材，所有蔬菜由员工现切，奶昔现打，肉饼现烤。单个菜式的烹饪时间要花6-8分钟。
这导致排队时间最长要到半小时。菜单上每个品类只有五六款核心产品，SKU偏少、更新较慢，也没有套餐。强调原材料的品质：全天然安格斯牛肉、无添加激素的牛肉肠。面包用非转基因土豆粉制作，使得口感更松软。土豆切成波浪形，增加油炸面积和酱汁的覆盖面积，更酥脆入味。
就像所有好听的创业故事那样，ShakeShack最初只是麦迪逊广场公园内一家卖热狗的餐车，收入原本是为了修缮公园。随后DannyMeyer将其转变为餐馆，在菜单上加入了汉堡等菜品。
不过DannyMeyer原本就是旗下拥有14个餐饮品牌的联合广场餐饮集团（USHG）创始人，而CEORandyGarutti则毕业于康奈尔大学酒店管理学院，有多家知名餐厅的运营经验。
这位美食大亨常提及的另一个词是“百分之51者（51percenter）”，指的是“情感技能”在员工能力中占比更大，这能让他们保持工作热情、好奇心、同理心以及亲切感。
另49%则是业务技能。品牌会从纽约输送专人培训员工，周期为15至20天。门店经理以上岗位要去美国培训2个月，从扫地、切菜到服务顾客都练习一遍。
娄伟熟练地提起这些关键词。年，曾帮助星巴克进入中国的美心集团与ShakeShack成为合作伙伴，负责运营其中国业务。离开汉堡王后，娄伟先后去了迪士尼和万达，都负责与儿童教育相关的内容。
四年前，美心再次联系上他时，他已经有七八年没