随着年北京冬奥会的日益临近，精彩冰雪赛事的开启也成为人们的期待。冬奥会这一世界性体育赛事不仅是体育竞技的盛宴，也是一次地域美食的荟萃。河北省认定了6家冀字号菜品研发基地、18家冀字号菜品研发大师工作室承担“崇礼菜单”的研发任务。冀字号孔润常大师工作室作为石家庄唯一入选研发“崇礼菜单”任务的工作室，精心研发的锦鲫戏明珠、橄榄香煎羊排、鱼羊一品鲜、红薯黑芡抿尖、缸炉烧饼夹肉、冷菜六式六道菜品被列入“崇礼菜单”。这六道菜品，可以说浓缩了石家庄地方菜品的精华，其中不乏非遗美食，展现了鲜明的石家庄特色。
锦鲫戏明珠。
“崇礼菜单”服务世界宾朋
张家口市是年北京冬奥会和冬残奥会多项赛事的举办地。为了让来自四面八方的游客留下难忘的舌尖“冀”忆，河北省从认定的6家冀字号菜品研发基地、18个冀字号菜品研发大师工作室推荐的道研发菜点中评选出道菜点，与省外10位中国烹饪大师的60道特邀菜点，共同组成年北京冬奥会张家口赛区的“崇礼菜单”。
橄榄香煎羊排。
据了解，“崇礼菜单”以年北京携手张家口举办冬奥会和冬残奥会为契机，以冬奥会和冬残奥会餐饮赛会服务保障为基础，以传承冀菜文化、精雕冀菜技艺、培育冀菜工匠、完善冀菜标准、塑造冀菜品牌为内容，传承、改造、提升而形成的新时代体现河北餐饮面貌特色的整套菜品体系。整套菜品以“崇礼菜单”命名，既表明年冬奥会大部分雪上项目比赛举办地是在河北崇礼，更重要的是蕴含着“崇尚礼仪”的中华传统文化。
鱼羊一品鲜。
本着“传承经典、研创新篇，技艺高超、操作简便，营养健全、轻油少盐，结构合理、本土多元”的研发理念，“崇礼菜单”入围的菜品无论在菜点命名、食材选择、烹调技法上，还是在器皿选择、口味、装盘等方面都具有鲜明的河北地域特色，涵盖了河北地方菜品的精华，包括名菜、名小吃、名点，同时展现了河北省不同地域的人文历史和民俗文化。
缸炉烧饼夹肉。
“崇礼菜单”的服务对象并非年冬奥会参赛运动员，而是在整个赛事期间城市运行服务中，面向来自世界各地的游客。
红薯黑芡抿尖。
北京冬奥会张家口赛区于年11月—12月举办3场测试赛和1个国际训练周。“崇礼菜单”中69道最具特色的核心菜品，已向张家口赛区签约酒店、城市运行重点酒店推广。到年底，河北将创建家“冀菜·崇礼菜单”品牌推广示范店，推广冀菜“崇礼菜单”研发成果，扩大冀菜影响力和美誉度，叫响“冀菜”品牌，弘扬河北饮食文化，将河北味道推向全国、推向世界。
冷菜六式——a正定崩肝。
研发团队深入民间选特色
说起入选“崇礼菜单”的六道菜品研发，多年来致力于河北饮食文化宣传推广的孔润常说，其中的艰辛只有参与其中的团队成员才能真切体会。
年10月，经过层层选拔、理论考试、现场答辩、业务技能考试，冀字号孔润常大师工作室成为河北省18家冀字号菜品研发大师工作室之一，这也是石家庄市唯一一家冀字号菜品研发大师工作室。
冷菜六式——b红枣栗子。
为了研发“崇礼菜单”，研发团队付出了很大努力。孔润常带领焦彦虎、刘艳飞、李承材、李*等研发人员，多次研讨、集思广益。“‘崇礼菜单’研发的第一要求就是体现河北地方特色风味，所用食材原料和辅料调料等，要优先选用本土特色食材。”孔润常介绍，在将近一年的时间里，研发团队利用工余时间深入我市各县区，寻找最具特色的新鲜食材、挖掘当地的老字号以及非遗美食，并且向非遗传承人学习非遗美食传统工艺制作方法。
年8月28日至29日，在张家口市举行了“崇礼菜单”年中国烹饪大师邀请赛总结大会，“崇礼菜单”道菜品正式发布。孔润常大师工作室的锦鲫戏明珠、橄榄香煎羊排、鱼羊一品鲜、缸炉烧饼夹肉、红薯黑芡抿尖、冷菜六式（正定崩肝、红枣栗子、卤水核桃、田园卤鸡、家乡肴肉、巧拌宫面）六道菜品成功入选。
冷菜六式——c卤水核桃。
作为地域特色菜品入选“崇礼菜单”69道核心菜品的“锦鲫戏明珠”，在“新”上体现得淋漓尽致。孔润常介绍，“锦鲫戏明珠”是研发团队特意为冬奥会“崇礼菜单”而创新研发，也是六道入围菜品中研发时间最长、过程最难的一道菜。菜品以平山县古月镇的古月豆腐和柏坡湖的野生鲫鱼为主料。为了找出最佳口感，团队成员深入实地调研采买，反复对比了市面上能找到的约二十种品牌豆腐，甚至去图书馆查阅历史资料，最终才选定了营养价值高、口感好的古月豆腐。“为等待第一船最新鲜的鲫鱼，大家冬天清晨四五点钟就到湖边候着，经常是冻得鼻子耳朵通红。”孔润常说，经过几十次研制，呈现在大家面前的“锦鲫戏明珠”不仅看上去云雾缭绕、美轮美奂，还通过订制的器皿与装点，凸显了当地的民俗文化，同时兼顾鱼肉和豆腐同食能促进钙的充分吸收，营养价值更高。
据了解，在“崇礼菜单”中，虽不乏美味珍馐，但绝大部分菜品着眼大众消费、主打大众牌。孔润常介绍，红薯黑芡抿尖、缸炉烧饼夹肉等都是平山当地赫赫有名的传统民间小吃，尤其是起源于平山县的红薯黑芡抿尖，把制作红薯淀粉过程中分解出的黑褐色淀粉杂质——黑芡加入杂粮面粉，做成极具地方特色的抿尖，搭配卤菜一起食用，既体现了平山的民俗，又彰显了老区人民追求绿色、天然的饮食理念，这道小吃也在年被列入石家庄市第八批非物质文化遗产名录。
冷菜六式——d田园卤鸡。
六道菜品浓缩地方菜品精华
入选“崇礼菜单”的六道菜品，可以说浓缩了石家庄地方菜品的精华，其中不乏非遗美食，从食材选择、烹饪技法、人文历史、民俗文化等方面展现了鲜明的石家庄特色。
“锦鲫戏明珠”选用平山县的古月豆腐，配柏坡湖野生鲫鱼，将豆腐用刀背推成蓉状，将鲫鱼处理干净，取鱼肉制成鱼蓉，将豆腐蓉、鱼蓉加入蛋清，加盐、料酒、食用油，顺时针搅拌均匀制成丸子馅，做成小球状丸子放入锅中汆熟，捞起装入专用盛器，加入高汤即可上桌。豆腐口感细嫩光滑，鱼肉洁白如玉，吃起来回味浓郁、豆香留齿，滑嫩可口，汤鲜味美。平山古月豆腐制作技艺年入选石家庄市第七批非物质文化遗产名录。
冷菜六式——e家乡肴肉。
“橄榄香煎羊排”将精心选取的羊排冲洗干净，加入蔬菜汁、迷迭香腌制12小时，再加入淀粉腌制5分钟，在锅内煎4分钟后淋入黑椒汁即可。这道菜肉质鲜嫩、黑椒香味浓郁，鲜亮的色泽让人食欲大振。
“鱼羊一品鲜”是将黑鱼去腮退鳞洗净去骨，把鱼肉切成夹刀片，将鲜羊肉洗净用刀剁成肉蓉，加入葱、姜、料酒、盐等调料后备用。把羊肉蓉夹进鱼片后拖蛋清上屉蒸制10分钟，将余汤勾明芡装盘淋芡即可。“鱼羊一品鲜”的外形洁白鲜亮，鱼肉鲜嫩、羊肉鲜美，搭配起来使得营养更丰富。
“缸炉烧饼夹肉”选取刚出炉的缸炉烧饼，改刀将烧饼从中间片开，把水渣沟腌肉切成薄片夹入其中，再次烤制3分钟即可。烧饼干香酥脆、色泽金*，腌肉片香而不腻、口齿留香，令人回味悠长。水渣沟腌肉制作技艺年入选石家庄市第八批非物质文化遗产名录。
冷菜六式——f巧拌宫面。
“红薯黑芡抿尖”则是将红薯黑芡放入40℃的温水浸泡30分钟，待黑芡完全化开后加入杂粮面粉和成面团，再用专用工具抿制，开锅后两分钟出锅，加入高汤及配菜即可。“红薯黑芡抿尖”配上五颜六色的菜码，荤素搭配、口感香软，极具地方特色。平山红薯黑芡抿尖制作技艺年也被列入石家庄市第八批非物质文化遗产名录。
“冷菜六式”选用本土特色食材做成的冷拼六味碟，荤素搭配，口感多样。其中包括被列入石家庄市第四批非物质文化遗产的正定崩肝、以赞皇大枣（或行唐大枣）为原材料的红枣栗子，以太行山特产制作的卤水核桃、田园卤鸡、家乡肴肉，巧拌宫面则选用了有着0多年历史的藁城宫面，藁城宫面制作技艺被列入河北省非物质文化遗产名录。
“我们希望借助年北京冬奥会这个平台和难得的历史机遇，将冀菜推向世界。”孔润常说，这次参与研发“崇礼菜单”，对河北省餐饮业来说是一个契机，能够让更多的人了解河北以及石家庄餐饮特色及饮食文化，为河北餐饮“走出去”打下了坚实的基础。
来源：石家庄日报客户端
记者：杨惠玲