科技日报记者过国忠
江苏扬州，是一座有着多年历史的文化古城，也是一座与大运河同生共长的城市。尤其那流动的运河文化，所滋养出融通世界、融化人心的扬州美食文化，让这座古城成为中国四大菜系之一——淮扬菜的发源地。
10月31日，在新加入联合国教科文组织“创意城市网络”的66座城市中，扬州被列入“世界美食之都”。这是扬州继成都、顺德、澳门之后，第四个获此殊荣的中国城市。
在中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师周晓燕眼里，扬州饮食文化源远流长、内涵独特，充分体现了中国运河文化与饮食文化的高度融合发展，入选“世界美食之都”，将进一步奠定扬州独特的淮扬菜在世界餐饮界的地位，将带动扬州饮食文化和现代服务产业的高质量新发展。
开国“第一宴”淮扬菜，在传承中创新发展
自中国大运河开通后，扬州美食始终在促进南北经济文化交流方面发挥了重要作用。如今，美食已成为记录城市发展历史、促进城市对外交往的重要载体，更成为扬州对外开放合作的一张闪亮的国际名片。
“扬州是中国四大菜系之一——淮扬菜的发源地。到了扬州，扬州炒饭、软兜鳝鱼、蟹粉狮子头、大煮干丝、白袍虾仁、平桥豆腐、开洋蒲菜、文思豆腐等经典淮扬菜，是食客们必尝的美味佳肴。凡是来过扬州、品尝过淮扬美食的朋友，无不竖起大拇指“天下之至美也”。
淮扬菜清蒸狮子头受访者供图
淮扬美食，美在底蕴深厚、源远流长。淮扬美食始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，与扬州这座历史文化名城相伴相生。公元前年，吴王夫差凿邗沟、筑邗城，不仅对扬州城建，也对扬州美食具有划时代的意义，《周礼》中就有关于用作盛酒浆的“吴邗王壶”的记载。
扬州自古名厨辈出，年新中国开国第一宴，就是由李魁南等10位扬州厨师主理的新中国开国第一宴，此后国宴也通常以淮扬菜为基础。目前，75%以上的中国驻外使领馆都有来自扬州的厨师。早在年，扬州就被中国烹饪协会授予“中国淮扬菜之乡”。
淮扬美食，美在材简技精、格调高雅。这里物产丰富，一年四季水产禽蔬野味不断，淮扬美食就地取材，制作精细，注重火候，将普通食材做成了一道道色味俱佳的美食。
拥有中国烹饪界天下第一刀的“扬州厨刀”，能将一块2厘米厚的方干劈成30片的薄片，切丝如发。文人墨客又为淮扬美食增添了风雅神韵，从枚乘《七发》始，欧苏等大家留下了几百篇咏淮扬美食的诗词。
淮扬菜大煮干丝受访者供图
淮扬美食，美在清鲜平和，崇尚健康。淮扬美食与扬州人的性格一样，朴实温和。由于既吸取了南方菜的鲜脆甜的特色，又融合了北方菜色浓的特点，淮扬美食形成了自己甜适中清鲜平和的风味。
淮扬美食契合当今饮食潮流，注重营养调和、健康养生。它的原料主体为水生动植物，兼及鲜肉活禽和鲜蔬豆腐，在烹饪过程中，较少使用煎炸，擅长低温炖。以保持食材的原汁原味，并使肉类中的脂肪充分分解。因此品尝淮扬美食，不仅能品到美味，还能吃出健康。
淮扬美食，美在兼收并蓄、开放包容。开放包容、兼收并蓄既是扬州宝贵的城市基因，也是扬美食鲜明的品格特质。扬州作为“一带一路”的交汇点城市，从古至今，在深化与国内外城市*治交往，经贸往来的同时，还积极开展包括美食在内的文化交流。
淮扬菜扬州炒饭受访者供图
扬州始终注重饮食文化传承与创新，淮扬饮食文化研究走在中国乃至世界前列。扬州设立了每年万美元规模的美食创意发展资金，用于支持传统美食文化的传承保护、人才培养、创新创业等方面。
扬州早在年，就成立江苏省烹饪研究所，这是国内最早设立的专业性美食研究机构；年，建立江苏省淮扬菜产业化工程中心，研发了淮扬菜制作标准规范，推动淮扬菜制作技艺在民众中广泛普及。年起，“瘦西湖·童乐汇”非遗体验项目，面向少年儿童提供扬州炒饭、扬州面塑等非遗文化研修和体验。
近几年来，扬州先后成功举办了“中外丝路城市美食文化交流扬州活动周”“丝路美食扬州汇暨印度周”“中餐国际化发展（扬州）大会暨淮扬菜美食文化国际创新发展大会”等美食交流活动。扬州邵伯镇每年举办邵伯龙虾节，以龙虾为媒介，淮扬菜唱主角，已开设多家龙虾餐厅，吸纳就业多人。
扬州包子生产制作车间受访者供图
如今，扬州炒饭是海外中餐馆的必备菜肴，扬州包子每年出口万个，深受世界人民喜爱。可以说，扬州从一粒米变成闻名天下的美食，一个包子拿遍全球美食大奖，其背后所蕴含的，正是永不满足、永远创新的运河精神，展现出扬州人开放、包容、创新的心胸和气度。
值得一提的是，扬州依托源远流长淮扬美食文化，拥有机场、铁路、高速公路、港口等综合交通体系，每年举办国际性的会议会展和体育赛事40多场，先后与国际上69个城市结为友好城市或友好交往城市。
实施“四个计划”提升“申美”竞争力
年，扬州开始酝酿申报、年全面启动申报工作，年10月30日终于获得“世界美食之都”这块沉甸甸的奖牌。
对于每座“申美”城市来说，都有着独一无二的品牌优势。扬州缘何“申美”成功？用扬州市商务局相关领导的话来说，“扬州从‘中国淮扬菜之乡’跃升为‘世界美食之都’，得益于审时度势判断、*府部门联合推动、新兴力量不断涌入，以及坚持守正创新和雄厚的人才支撑。”
扬州俯瞰图受访者供图
扬州申报“美食之都”是*府和企业、NGO、院校、媒体和市民共同参与的项目。扬州成立了由市长担任组长、利益相关者代表组成的申报工作组，负责实施具体的行动计划，并保持与UNESCO的沟通联系，还成立了由协会、高校、企业组成的专家团队，为申报工作提供智力支持，并与布宜诺斯艾利斯、高威、澳门、成都、顺德等网络成员城市保持互动交流。
记者了解到，进入新时期，扬州美食创意发展也面临一些现实挑战。例如，传统美食如何在智慧城市建设中得到创新发展？在为市民和游客提供健康食品的同时，如何处理好食品工业化生产与传统烹饪技艺传承保护之间的关系？
近年来，扬州把食品产业确立为城市基本产业之一，积极执行联合国年可持续发展议程，将文化和创意作为重要驱动力，促进美食创意向社会各个方面深入渗透。同时，把“申美”作为推动城市转型发展的重要举措。
为了提升城市美食文化竞争力，扬州市委市*府推出了一系列的新举措，启动“美食之都”建设工程：
实施“美食技艺传承”计划，建设淮扬菜博物馆，成立技能大师工作室，培养美食创意人才。
实施“美食产业转型”计划，建设“中央厨房”，为市民和游客提供更绿色、更健康的食品。
实施“美食文化共享”计划，建设居家养老餐桌，举办美食进社区活动，让民众共享美食创意成果。
实施“美食创意就业促进”计划，激发年轻人创意潜力，增加弱势群体就业机会。
“四个计划”四两拨千斤。目前，扬州现有7所培养烹饪人才的院校、50多家社会培训机构，每年培训厨师多人；建成美食创意园区和中心20多家；拥有各类餐饮企业2万多家，从业人员24.5万人。
扬州大学旅游烹饪学院学生实训中心吴锡平虞璐供图
其中，扬州海外中餐繁荣基地，是由国家设立的首家海外中餐繁荣基地。至今，到扬州参加美食研修的海外华人华侨达多人次，其中餐网上课堂点击量达余万次。
扬州食品产业园是江苏唯一的专业食品工业园，也是中国中小企业创新服务先进园区，集聚食品企业多家；“东关街—国庆路街区”是江苏省3家老字号集聚街区之一，街区内美食店铺多家，去年街区营业额突破20亿元。
扬州大学旅游烹饪学院创新作品吴锡平虞璐供图
特别是通过*策支持和转型发展，在做响做大做强扬子江集团、迎宾馆等一批国有餐饮企业的同时，冶春、富春等一批“老字号”将店面开到了海外，还催生出趣园茶社等一批网络“新网红”。年，全市美食产业收入达65亿美元。
在扬州市*府相关领导看来，扬州通过申报“美食之都”，可为城市带来更多国际交流机会，为企业注入新的创意理念，为高校和专家提供更开放的研究平台，市民会因美食文化创意而提高生活品质。
同时，通过加入创意城市网络，依托创意城市网络这一国际大平台，不仅可以提升在世界美食创意产业战略地位、促进城市转型和可持续发展，更将为成员城市之间提供更多合作机会，为实现可持续发展目标分享实践案例。
今后几年，扬州将着力把美食创意逐步渗透到设计、旅游、文创、环保等产业，促进经济包容性增长；通过构建健康食品体系，设立居家养老餐桌，开展面向市民、专业厨师、海内外美食爱好者等不同群体的多元化培训，也为包括贫困家庭在内的民众带来增收机会；通过参与创意城市网络交流合作，积极承担有关国际义务，给予非洲、阿拉伯欠发达地区等特别支持。
来源：科技日报
编辑：李俊霞（实习）
审核：管晶晶