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林子人编辑
朱洁树
拉面（Ramen），是最受欢迎的日本料理之一。在日本国内，拉面馆数量之多，远超其他任何类型的餐饮店。在日本境外，许多人首次接触到的日本拉面或许是“方便面”。根据世界方便面协会统计，自年方便面诞生到年间，全球共消费了亿包方便面，其中，中国人就吃掉了亿包。与此同时，地道的日本拉面馆也在全球各大城市涌现，热腾腾的、肉香满溢的日本拉面，正在俘获全球食客的心。
拉面或许也是日本料理中最容易引起中国人共鸣的食物。它的汤底肉味十足，油脂丰富，和日本传统的清淡饮食相比，或许更接近中国口味。甚至拉面（Ramen）这个名字本身也已经透露出它与中国的关联。根据剑桥大学东亚史教授顾若鹏（BarakKushner）的回忆，他在日本第一次吃到拉面的时候就瞬间爱上了这种食物，他敏锐地意识到，拉面不是日本传统饮食，而是一种和中国密切相关的舶来品。但它究竟是如何出现的？它是否就是“兰州拉面”在日本的变种？对中日关系非常感兴趣的顾若鹏意识到，这是他正在寻找的好课题——通过拉面这扇窗户去看中日文化交流史。
日本饮食史研究者对日本拉面历史的正统叙述从年代开始：当时来自中国的移民带去了与日本传统荞麦面截然不同的、浸泡在肉骨汤里的、充满嚼劲的碱水面，受到城市工人阶级的热烈欢迎。二战结束后，日本国内面临严重的食物短缺问题。年到年间，日本接受了来自美国的4.45亿美元“食物援助”。这批援助物资以面粉为主，迫使习惯以大米为主食的日本人想方设法将面粉融入日常食谱中。这不仅给安腾百福带来了发明方便面的灵感，也促进了战后拉面热潮的爆发。
然而在顾若鹏看来，要讲好日本拉面的故事，不能仅仅着眼于20世纪。他将目光放到了更久远的过去，追溯中日文化交流的源头。“我希望在书中展示的是，如果没有之前的悠久历史——12世纪的僧侣带来了味增制作工艺、江户时代人们对荞麦面的喜爱、年代华人移民来到日本——拉面是不会诞生的，”他说，“是两种文化之间源远流长的食物加工工艺的交流促成了日本拉面的诞生。”
通过梳理拉面的发展历程，我们也获得了一种观察、理解日本历史的全新视角——中日关系的起伏、*权的交替、新社会阶层的崛起、宗教信仰与现实考量的博弈，无一不在人们的日常饮食习惯中打上烙印。对于中国人而言，如今精致繁复的日本料理很容易让我们忽略的一个事实是，日本在很长一段时间里是一个饱受低下的粮食生产率和饥荒困扰、毫不在意口腹之欲的国家。日本人吃肉的习惯，甚至要等到明治维新时期才普及开来。当时的日本人认为，培养日本人的强健体魄、实现民族自强，应该从全民吃肉开始。二战以后，拉面在种种机缘巧合中攀登上日本饮食王国的巅峰，并借助日本流行文化的东风成为全球食客心目中日本料理的标志性菜肴。
所以拉面是中国的发明还是日本的发明？顾若鹏觉得这个问题很难回答，他写作这本书的目的，正是提醒读者“国民美食”背后的复杂性，更关键的是，我们需要意识到，文化从来不是凭空出现的，而是不断交流、演变的产物。“我们倾向于认为文化是自发产生而非跨文化交流的结果，这种想法很危险。”
《拉面：食物里的日本史》作者、剑桥大学东亚史教授顾若鹏（BarakKushner）
饮食也是历史的一部分，促使你去思考物质文化的问题
界面文化：你怎么会想到写一本关于拉面的历史书？
顾若鹏：有几个主要原因。首先，我曾离开学术界在美国*府工作过一段时间。当我是*府官员的时候，就不能随意评论*治了，所以我决定找一个和*治不相关的课题。我对中日关系非常感兴趣，想从中找到一个点进行深入研究。当时我读到一本介绍明治维新初期的横滨港的书，作者花费了诸多笔墨讲述当时华人对日本的影响。我心想这个角度倒很有趣，因为谈起明治维新，我们习惯上认为——至少在我是学生的时候——这是来自西方的影响：佩里驾着黑船来到日本，迫使日本开放。但事实上，西方人并不是当时日本数量最大的外国人群体。直到年，在日侨民中最大的群体是华人。读完那本书，我就开始思考中国对日本的影响到底有哪些，这个问题一直存在于我的脑海中。
另外，我也在书里提到，第一次吃拉面的经历让我非常震惊。我是在美国东海岸一个保守的犹太家庭长大的，在25岁去日本之前，我从来没吃过寿司或拉面。我一开始觉得日本料理黏黏的，一点都不喜欢。然后我尝了拉面，发现它很美味。然后日本人告诉我，拉面不是“和食”，而是“日本料理”。好吧。但这是什么意思呢？
所以我就有了两个问题：19世纪中期的华人在日本做什么？拉面是如何在日本形成的？这两个问题结合起来，就是这本书的初衷。我在写这本书的时候参考了乔治·索特（GeorgeSolt）的《不为人知的拉面史》（TheUntoldHistoryofRamen）：拉面是个现代化的产物……但我不仅想知道拉面本身的历史，更想知道的是，日本是如何走到那一步的。
界面文化：一些中国读者评论认为，拉面这个话题是很有趣，但这本书似乎更像是日本史中间穿插了一点日本拉面史。你是如何构思这本书的呢？
顾若鹏：这些读者说得很对，这本书不是关于拉面的历史的。但如果你想知道为什么19世纪中期居住在日本长崎的华人移民会发明出“招牌什锦面”、为什么中国面会在上世纪二三十年代的日本流行开来，你就需要了解它们的基础是什么。我希望在书中展示的是，如果没有之前的悠久历史——12世纪的僧侣带来了味增制作工艺、江户时代的人们对于荞麦面的喜爱、年代华人移民来到日本——拉面（Ramen）是不会诞生的。如果我们只是说年代的华人移民和战后日本的经济腾飞促使了日本拉面的诞生，我们就遗漏了太多的内容。
我想告诉读者，是中日两种文化之间源远流长的食物加工工艺的交流促成了日本拉面的诞生。这本书的目的是通过拉面这扇窗口去看中日文化交流史。某种意义上来说，是去考察隐藏在拉面背后的历史。饮食也是历史的一部分，促使你去思考很多关于物质文化的问题。
为了写这本书，我做了大量调查。我发现19世纪七八十年代中国留学生的日记特别好玩。在年代早期，最早的一批香港留学生很快就打道回府了，因为他们讨厌日本食物。这一点我觉得很有趣，因为现在很多中国人喜欢日本料理。我觉得田野调查也很重要，我去了甘肃、宁夏、兰州，四处走走看看，观察那里的面条，听人们在讨论些什么。最近我才去了山西，我发现山西简直就是面食的天堂！我必须再去看看。
最让我印象深刻的其实是英国和法国的档案。最早抵达日本的英国人和法国人留下了他们对日本饮食的观察记录。事实上最抵达日本的是美国人。日本人先是宴请了美国人，美国人又在船上回请了日本人。所有的美国人都在抱怨日本人喝太多酒，但吃得很少，而且日本菜里的鱼骨头太恶心了，还是美国菜好。其实有很多关于日本料理的一手资料，但此前人们几乎不会在意，因为没有人做这个研究。在历史研究领域有一个阶级划分：最高一档是经济史和*治史，然后是*事史、人口变迁史，最后才是社会史和文化史。
界面文化：不过近些年我们看到越来越多的历史书是关于饮食的，比如英国历史学家莉齐·克林汉姆的《饥饿帝国》。为什么食物成为历史学家