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潮州唯一的文状元林大钦在嘉靖时写过一首题为《吾乡》的诗。诗里说：“吾乡风俗自淳古，真道时存畎亩民。衣服不殊天朴在，藩篱剖析话情亲”。据诗中所写，我们知道嘉靖时潮州人民还保持着“淳古”、“天朴”的旧俗，安心于农业生产即。作“畎亩之民”一句话，当时潮州的民俗乡风还是简单纯朴的。
到了万历年间，林熙春便在《宁俭约序》中说了这么一段话：“往先辈父老恒言：吾乡曩时好耕稼而乐樵采，有古先民遗风。迨市廛逐末，四方辐辏，日以雕琢。然正嘉之间，弦诵相闻，绂冕冠盖，为英俊渊薮；时去质未远，即士君子犹不失田野隐居之意，盖数十里内真海滨邹鲁哉！驯至于今，则耕樵化而纷华毕露矣。水陆争奇，第宅错绣，鲜衣丽裳，相望于道。虽誉髦勃发，实繁往昔，而竞文灭质，识者忧焉……”。
潮州的民俗乡风这段话大意是：以往先辈父老常说，我们乡旧时安于农业，乐于采樵，有古代祖先传下米的好风气。到商业大兴，人争利，四方货贩，奔涌而米，风气便一天比一天浮而不实。可是正德、嘉靖年间，到处兴学，社会上层的人多为人俊，社会风气的变化还不是太大，读书人还没有失去隐居田园的理想，我们乡也算得是“海滨邹鲁”了！到了现在，务农采樵之风己为追求享乐之风所替代。吃的是山珍海味，住的是华屋大宅，穿的是鲜丽衣服，这样的人已比比皆是。虽然科举得中的人比旧时多，但是风气从朴质向浮华转化，总令有识者不能不产生忧虑……这段话实在是太重要了！林熙春以潮人说潮州，明白无误地告诉我们以下这些重要事实正(德)嘉(靖)以前(即16世纪以前)潮州基本上还是农业社会，居民“好耕稼而乐樵采”，生活简朴，“有古先民遗风”。
山珍海味正嘉之间(即16世纪初到16世纪60年代)出现“市廛逐末，四方辐辏(许多人在市场上经商谋利，各地商人纷纷前来)，风气开始转变，但还“去质未远”即还没有发生根本的变化。到万历间(16世纪70年代到17世纪20年代)风气便“纷华毕露”也。即是竞趋奢靡，这时的一批富人对衣(鲜衣丽裳)、食(水陆争奇)、住(第宅错绣)都刻意营求，追逐享受，真有点日日过狂欢节的光景。比照起前面说的歙县来，两地发生的变化几乎是相同的，只是潮州同时而稍后。林熙春还写过一首《感时诗》，直接谈到了明代后期潮州的饮食：感时诗林熙春瓦陈红荔与青梅，故俗于今岩浪推。法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。羊金饰服三秦宝，燕玉妆冠万里瑰。焉得棕裙还旧俗，堪羞大袖短头鞋。从诗里可见，明代后期潮州从江浙运来美酒，从海外引进珍馐，饮食水平已大为提高。
饮食水平只有在商品经济较为发达这种社会条件下，随着富人的增多，享受欲的驱动，交际上的需要以及客观上饮食原料的更加丰富，潮入才有可能在原有饮食习惯的基础上积累经验，加以提高，并广泛吸取外地直至海外的饮食文化，形成最初的一批潮菜美食。但是我们可以肯定，由于“富者愈富，贫者愈贫”，当时能够享受这种美食的还只限于官吏富商士绅这一阶层，同大众的饮食文化还有不小的距离。林熙春所说的“水陆争奇”、“珍馐每白海洋来”，还只能出现在少数人的餐桌上经过明末的动乱、清代初期海禁与开禁、迁界与复界的折腾，潮州社会经济的发展受到阻遏。到了雍、乾、嘉、道时期，又迎来了一个发展高峰。
饮食原料雍正五年重开海禁，从潮州开出的船队北上苏松，直溯津门；南下一直到达雷、琼以至东南亚各地。海船出入的樟林港，方圆不足5里，却拥有店铺上千间，真是商旅云集，热闹非常。那时潮州的繁盛情况我们从《海阳县志》所引*钊《潮居杂诗》也可以见出一个大概。这首诗赞美潮州说：“殷富三吴并，繁华百粤强。高牙镇南澳，大舶出东洋。国赋输盐铁，家赀擅蔗糖。不材愁沃土，朝夕计何长。”也就是说，当时的潮州，其“殷富”与“繁华”完全可以同江浙以及珠江三角洲一带相比。社会经济活跃了，发展了，社会风气、人民生活也相应地发生变化。雍正五年任普宁知县兼署潮阳知县的“蓝鼎元在《潮州风俗考》中便描绘说，潮人“好酣歌，新声度曲，灯宵月夜，傅粉嬉游……扦金买笑，视同泥沙……群聚酣饮，昼宵沉涌”，足见当时商人士子生活的一斑。
潮州风俗据有关记载，那时潮州酒馆茶楼风盛，韩江上的六篷船(妓船)饮馔精良，海船出入的樟林港还设有通宵达旦的夜市。消费市场的大范围扩大，肯定为潮菜美食的发展提高起着促进的作用。在大众饮食文化方面，由于潮州社会的一些特点，同样在发生变化。第一是超人重视岁时节序，迎神赛会与庙祀特别繁多。我们试以张华云《岭海岁时记》所列出的来看，就足以使人眼花缭乱。正月初一，岁首。到亲朋家拜年，主人则殷勤接待。初一至初三，称为年假，初四称年假开，传说上天述职众神都回归地上岗位，故家家户户都有到神庙迎神。除夕，贴春联桃符，是晚全家围炉饮酒，燃放爆竹。潮汕民间盛行多神崇拜，这在全国说也是比较突出的，各种各样的祀神活动，蓝鼎元甚至说它“一年且居其半”。
潮州酒馆茶楼从民俗学的观点看，这些活动既有迷信的成分，也有庆祝丰收、调节生活、协调人际关系的民间游乐成分。这些活动都离不开吃，而且往往是以神灵或祖先的名义弄吃搞吃。村与村之间，宗族与宗族之间无形中还要开展竞赛。这一切都必然会推动烹调技艺的提高和发展。揭阳炮台新寨乡从多年前开始便有人以厨师为业，出现过吴凤鸣、吴凤亮等潮菜高手。此后师徒相传，代代相承，输出潮菜厨师不少。他们不但受聘去各村寨办食事，做主厨，有的甚至还应聘到港、澳和东南亚各地去施展厨艺。类似新寨乡这样的“厨师之乡”的出现，也说明潮菜美食已经在大众中走向普及。
第二是潮人重交际，好客，重乡情、族情、亲情以至一般的“人情”。旧时娶媳妇要办“新人桌”，生男孩要办“丁桌”，新屋落成要办“入内桌乃至做大生日、上学、升官、新仔婿入门、华侨回乡等等，都少不了要请客酬酢，否则便认为没有面子”。因此凡稍有能力者免不了要办这等事，能力不充裕者也要勉力来办这等事。这也推动了潮菜的普及和发展。根据以上的叙述，我们认为到了清代中期，潮州的上层饮食文化与大众饮食文化渐渐靠拢，渐渐趋于精美化，并且形成大致相同的口味和食性，表明作为地方菜系的潮州美食已经最后形成。
参考资料《中国饮食》