苏菜起源于江苏，这里东临大海、河道纵横、气候温暖、土壤肥沃，素有“鱼米之乡”的美誉。丰饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。由于苏菜与浙菜相近，因此，和浙菜统称江浙菜系，为南菜之代表。
一、历史源流
苏菜有着悠久的历史，我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在江苏：相传尧帝时期有位饮食专家叫彭祖，有一天他精心烹制了一道野鸡汤献给尧帝，后被封地于大彭，即今天的徐州市，故徐州也称“彭城”。
彭祖塑像早在夏禹时代，淮河下游的部落居民就以淮白鱼为贡品了，直至明清，淮白鱼都是进贡朝廷的必备物品。商汤时期，太湖一带的韭菜花就已登上大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。汉代以来，淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传；汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。南朝梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。北宋佛教史学家赞宁曾作《笋谱》，总结了食笋的经验。这些都对江苏饮食产生了较大的影响，而真正形成江苏菜系，是在南北朝时期。
齐国易牙所创“鱼腹藏羊肉”唐宋时期，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜系又受到清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。此时的苏菜与浙菜竞秀，共同成为了“南食”的两大台柱。明清以来，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速，同时也受到了许多地方风味的影响。江苏也有许多烹饪文献，比如袁牧的《随园食单》、韩奕的《易牙遗意》等。
二、风味特色
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州、“彭城”徐州及被史学家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮，江苏菜系正是以这四方风味为主汇合而成的。
苏菜主要有以下几大特点：
1）食材用料广泛，以江河湖的水鲜为主；
太湖渔港2）刀工讲究精细，烹调方法丰富多样，尤其擅长炖、焖、煨、焐；
“煨”法代表菜：茄汁煨牛肉“焐”法代表菜：母油整鸭3）菜肴重在本味，讲究原汁原汤、浓而不腻，口味平和，咸中带甜；
4）菜品风格雅丽，用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别，且形质兼备；
5）菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处：
其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河等；
嘉兴画舫船宴其二为斋席，见于镇江金山及焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；
其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等。
全鱼席全鳝席因苏北和苏南在地理环境、气候生态上差异很大，在饮食习惯上，两者也存在很大的不同。苏北地形多山，气候偏冷干，口味偏重，主食以面食为主；苏南多富庶平原地区，气候湿热，口味偏甜，主食以米饭为主。除此之外，江苏各地饮食又有不同的特点风格，不同菜系也有自己的独特风韵，可谓百花齐放、异彩纷呈。
三、分支流派
苏菜主要包括淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜四种风味。
1.淮扬菜
淮扬菜在苏菜中占主导地位，流行于淮安、扬州、镇江、盐城、泰州、南通等江苏大部分地区。淮扬菜有“东南第一佳味”之称，曾为宫廷菜，时至今日，仍与鲁菜系的孔府菜并称为国菜。
淮白鱼淮扬菜：三套鸭明清时期，淮扬筵席极尽精巧，冠绝天下。清代康熙年间《淮安府志》记载：“涉河以北，宴会珍错之盛，淮安为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍式百味，一筵费数金。”
淮安：乾隆南巡宴淮扬菜产生于南北交汇处，既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓的特点，形成了自己甜咸适中、咸中微甜的风味。淮扬菜刀工最精细，冷菜制作、拼摆手法要求极高。精细的刀工、娴熟的拼摆、加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如精雕细凿的工艺品。同时，淮扬菜选料非常严谨，讲究鲜活，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味。
2.金陵菜
金陵菜即南京菜，起源于先秦，自隋唐已负盛名，至明清成流派，主要分布在南京和镇江。金陵菜注重鲜活，刀功精细，原料以水产为主，善用烤、炖、煨、焖等烹调方法，鲜香酥嫩、口味平和，精致细美、格调高雅。金陵菜擅长火功、讲究刀工，以富于变化的技法和南北皆宜的口味从众多菜系中脱颖而出。
金陵盐水鸭3.苏锡菜
苏锡菜主要分布在苏州、无锡、常州一带。苏锡菜的虾蟹莼鲈和糕团船点味冠全省，其茶食小吃在所有苏菜中独树一帜。菜肴讲究美观，色调绚丽，尤重造型。口味偏甜，无锡尤甚。白汁清炖独具一格，食有其香，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而形神兼备，爽脆滑嫩而色味俱全。
苏州：枣泥麻饼苏锡菜：松鼠鳜鱼值得一提的是，苏锡菜从不靠珍奇食材取胜，每每按照时序而定：凭借的是新鲜应季的食材，展示的是自身的手艺，这两者完美结合就将食物本身的滋味释放了出来，这大概就是厨道吧。
4.徐海菜
徐海菜主要分布在徐州和连云港，近似齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜系色调浓重，口味偏咸，习尚五辛、五味兼崇。烹调手法以炸、煮、煎居多。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。但其风味也有发展和变化，目前有向淮扬菜看齐的趋势。
徐海菜：五关鸡徐海菜：醉青虾四、美食典故
在苏菜中，许多菜肴都与历史文化名人联系在一起，这里列举其中四道传统名菜。
1.淮白鱼
说起苏菜，就不可不提淮白鱼。淮白鱼又叫正白鱼或鲌，因其鳞色雪白如玉，故而得名。明清时期淮白鱼成为淮扬菜的名菜，俨然淮扬菜的头牌，现代淮白鱼堪称淮扬菜的典型代表和形象大使。
前文提到淮白鱼自夏禹时代至明清均系贡品，这其中还有一段小插曲。由于淮白鱼是天然养殖，捕捞操作的工具和方式又原始落后，若大量进贡，势必要扰民，影响封建社会的秩序。封建帝王为了维护自己的根本利益，有时不得不减少甚至停止向民间征集这一贡品。据《新五代史》记载，周世宗就曾下过这样的诏书：“楚州不得进贡淮白鱼。”
五柳淮白鱼进入宋代，天下统一，大概是禁不住淮白鱼美味的诱惑，又开始征集。曾几的《食淮白鱼二首》之“帝所三江带五湖，古来修贡有淮鱼。上方无复蠙珠事，玉食光辉却要渠”即咏此事，皇帝和大臣家中有了喜庆事，都要用淮白鱼。南宋都城临安市上就有多种淮白鱼菜品出售，“酒炊淮白鱼”还成了南宋宫中的名品。
宋代徐度《却扫编》中记载了这样一则故事：吕夷简为宰相时，有一天，他的夫人马氏到宫中为皇后贺节。皇后问她：“今年难得糟淮白鱼，你家有吗？”马夫人回答说“有”，并立即回家去拿，她在家居然找出20条，正当她准备将这些淮白鱼全部送到宫中去的时候，吕夷简却制止了她。吕夷简认为，皇帝家中一条也没有，我家倒有这么多，超过了天子，那还了得！他考虑再三，只让马夫人送一条进宫。几条淮白鱼费吕相爷这么周密思考，可见此鱼之珍贵。
到了南宋，因连年战争，皇帝又“谨慎”起来，宋高宗也下诏说：“不欲以口腹劳人，自后寡人免进淮白鱼。”年，有人问宋孝宗要不要到淮上采购淮白鱼，他说：他从不派人到淮上购物，宫中也没有淮白鱼，最近蒙太上皇帝赐我数尾，我每天只吃一小段，可以够我吃半个月的了。这充分显示皇帝既要表示爱惜民力，又经不起淮白鱼美味的诱惑。
2.羊方藏鱼
关于汉字“鲜”的起源，目前说法不一，其中一个版本就跟江苏名菜“羊方藏鱼”有关。而据传，这道菜也是彭祖发明的。
羊方藏鱼相传彭祖有个小儿子名叫夕丁，颇受父母喜欢。夕丁有个嗜好，喜欢到河边捕鱼，但是彭祖担心他出危险，坚决不许，父子俩就这样玩起了猫捉老鼠的游戏。
有一天，夕丁又去捕鱼了，但回家后进门不久就听见父亲在外面说话的声音。怎么办呢？夕丁灵机一动，将鱼塞进了母亲煮的羊肉之中。这一天，彭祖感觉羊肉特别香，仔细问了缘由后特别开心，从此不再禁止夕丁捕鱼了。
彭祖受到启发，发现鱼和羊这两种食材搭配后味道异常美味，羊方藏鱼这道名菜就这样诞生了。天下之味，鱼羊之鲜，汉字之“鲜”便自此开始。
3.霸王别姬
霸王别姬原名“龙凤烩”，起源于西楚王朝的国都彭城（即今徐州）。
项羽在彭城举行开国大典时，为盛典备有“龙凤宴”，此宴相传是虞姬亲自设计的，“龙凤烩”即其中的主要大菜。其料用乌龟与雉，因龟属水族，而龙系水族之长；雉属羽族，凤系羽族之长，故引申为龙凤相会而得名。
霸王别姬然风云变幻，后来在与刘邦争夺帝位的过程中，形势对楚*越来越不利，最终因兵少粮缺，而被汉*所围困，陷入了四面楚歌的境地。项羽也因此而夜不能寐、终日消沉。虞姬一直随*作战，用自己的爱情鼓舞着项羽，此时看到自己的丈夫如此地萎靡不振，就再次烹制了这道“龙凤烩”，并命令手下备好其他酒菜，与项羽消愁解闷。
她一边劝项羽喝酒，一边起舞。喝了几杯酒以后，项羽吟唱道：“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝。骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何！”以此来表现自己的矛盾以及对爱妃的眷恋之情。虞姬听到项羽的歌声，泪如雨下，她知道自己深爱的大王已经没有了从头再来的勇气，但她还有一个办法来激励项羽，让他不再顾及儿女情长，重新振作起来。于是唱和道：“汉兵已略地，四方楚歌声；大王意气尽，贱妾何聊生？”歌罢用剑自刎，以自己的死来激励项羽重新振作。
当地百姓为了纪念秦末起义*领袖、灭秦英雄西楚霸王项羽，以及那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬，遂将这道“龙凤烩”改名为“霸王别姬”，流传千古。上世纪80年代，“霸王别姬”经大厨裴继洪改良，以鳖、鸡代替原材龟、雉，“鳖”、“鸡”音同“别”、“姬”，其意境更为贴切，这便是我们熟知的江苏名菜“霸王别姬”。这道菜作为徐州名馔，世代相传至今，仍风靡不衰，成为当地喜庆宴席上不可缺少的大菜。
4.东坡回赠肉
这道菜创自宋代大文豪苏东坡，是他在徐州为官两年期间留下的四道名菜（其他三道为：金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾，它们并称为“东坡四珍”）之一。这道菜的背后，还有着一个感人的故事。
东坡回赠肉宋神宗十年八月，*河决口，沿着泗水直奔徐州城下，时任徐州知州的苏东坡带领民众奋战两个多月，终于阻止了洪水。为防患于未然，苏东坡第二年倾力修筑*河大堤，一直连接到云龙山，当地人称之为苏堤。
老百姓见苏东坡疲劳不堪，纷纷杀猪宰羊，带上酒菜前去慰劳。苏东坡无法推辞，就将这些食物烹饪之后回赠给百姓，并且作诗曰：
父老何自来，花椒袅长江。
水来非君过，去亦非吾功。
这道满怀深情的菜品因此得名叫“东坡回赠肉”。
随着历史的发展，江苏菜系中的三大地方风味也在发生着变化。比如：淮扬菜由平和变得略甜，苏锡菜则由略甜转变为平和，徐海菜则向淮扬菜看齐。但在整个苏菜系中，淮扬菜仍占主导地位。
参考资料：
《中国饮食文化》，编著：菩提子，时事出版社。
《三天读懂五千年中国美食》，编著：诸葛文，中国法制出版社。
《中华优秀传统文化》，主编：尤根地、张寿奎、王永成，中国人民大学出版社。
《中国传统文化》，主编：战歆、周红湘、贾雨潇，中国人民大学出版社。
《大名鼎鼎淮白鱼》，淮安文史资料网