西北地区包括陕西、宁夏、甘肃、青海、*五个省区。这里处于丝绸之路的关键地带，也是多民族聚居地区，饮食文化深受各国、各民族文化交融的影响，多元化特性非常显著。让我们一起去探访一下西北的饕餮大餐，同时看看美味和营养能够怎样更好的结合吧！
01
最西安——肉夹馍、凉皮、橘子水
西安是丝绸之路的起点，也是西北的中心。肉夹馍不仅是旅游者做客西安的必点项目，也是深入西安普通老百姓生活的美味佳肴。
肉夹馍、凉皮配上当地产的橘子水，就是街头巷尾的小吃店里典型的西安人的一餐。
肉夹馍：白面烙馍，肥瘦相间、鲜嫩多汁的红烧肉；凉皮：原料小麦粉较多，部分使用米皮，配上*瓜、豆芽菜，口味为酸、辣、咸；橘子水：很多陕西人儿时的记忆。
营养搭配分析
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优势
1.覆盖谷薯类、动物性食物和部分蔬菜，食材种类比较多样。
2.富含优质蛋白。
3.铁含量丰富。
劣势
1．主食种类较单一，以精米白面为主。
2．蔬菜品种有限，数量不足。
3．橘子水是碳酸含糖饮料，是高热量低营养食物，建议尽量少食用。
4．口味偏咸，对血压可能有负面影响。
改进方法
1.同时搭配蔬菜，建议为炒菜或蔬菜汤。凉拌菜建议少在小餐馆夏天食用，避免食品安全意外。
2.肉夹馍的面饼和凉皮制作中，改进工艺，添加粗粮或豆类作为原料。
3.橘子水建议替换为白水、茶水（不加盐）或者蔬菜汤。
02
清真美味——烤羊肉、面片、孬茶
西北地区地广人稀，自然条件适宜于牧业生产，是我国主要的牧区。粮食种植上，大部分地区仅适合小麦或杂粮的种植，不适宜水稻生产。传统的农牧业生产塑造当地的饮食文化和传统。香气四溢的烤羊肉（配料为生的大蒜），加上一碗爽滑的面片，配上当地的孬茶，是甘肃、宁夏、青海清真饭馆里的典型搭配，也是三五亲朋好友聚餐时不会出错的选择。
营养搭配分析
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优势
1.蛋白质和铁含量丰富。
2.蒜富含益生元，有益肠道健康。
3.三大产能营养素均衡搭配。
4.茶水不含热量，比含糖饮料健康。
劣势
1.整体搭配中，蔬菜、水果不足，不能满足一天一斤菜、半斤水果的推荐摄入量。
2.主食以精米白面为主，缺少粗杂粮。
3.羊肉食用偏好肥肉，较高的饱和脂肪摄入可引发肥胖，对代谢健康不利。
4.炭火烧烤的烹饪方式可产生有害物质，同时污染环境。
5.孬茶中多添加盐，不利于血压管理。
改进方法
1.同时搭配蔬菜水果。
2.控制肥羊的摄入。
3.改变烧烤的烹饪方式，蒸煮为主；或者改用清洁能源进行烧烤，健康环保。
4.面片制作时适当添加粗杂粮和豆类。
5.茶水中减少用盐量，或者不放盐。
03
藏餐——糌粑炒面、酥油茶、开锅肉
西藏和青海共同组成青藏高原，生活在这里的藏民族在高原环境中，发展出独特的生产生活方式和饮食文化传统。
糌粑炒面由炒熟的青稞粉加入曲拉（干奶酪）、酥油和茶水搅拌，捏成块状食用。酥油茶由砖茶、酥油和盐制成，有时会加入牛奶。开锅肉为大块水煮肉，多为牛肉或羊肉，煮肉时很少有调料，煮好后蘸盐、椒盐等食用。
营养搭配分析
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优势
1.整体搭配覆盖谷薯类、肉类和奶类。
2.动物性食物充足，高蛋白高脂肪，提供高原寒冷环境所需热量。
3.奶制品摄入较多，摄入形式多样，有曲拉、奶茶、酸奶等，提供优质钙和蛋白。
4.糌粑炒面富含膳食纤维和某些低聚糖，有助调节糖脂代谢。
5.烹饪方式较健康，且环境友好。
劣势
1.食物种类相对单一，多样化不够。
2.蔬菜、水果摄入不足。
3.油脂和盐的摄入较多，不利于现代城镇生活的代谢健康。
改进方法
1.每餐加入蔬菜，每天加入水果。蔬菜水果尽量多样化。
2.改良酥油茶，减少酥油和盐的添加量，并逐渐过渡到尽量不加盐。
04
*美食——抓饭
*抓饭是西北饮食中为数不多的以米饭为主要原料的当地传统美食，原料包括新鲜羊肉、胡萝卜、食用油（羊油和/或植物油）、大米，有时也会加入洋葱、葡萄干。
营养搭配分析
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优势
1.食材多样性丰富，包括了谷薯类、蔬菜、肉类和水果类，符合平衡膳食的基本定义。
2.制作简便快捷，符合现代快节奏的生活。
劣势
1.主料为米饭、羊肉，油脂，能量摄入可能超标，引发肥胖等健康问题。
2.盐的摄入量可能较多。
3.蔬菜以胡萝卜、洋葱为主，其他类别蔬菜摄入有限；同时蔬菜作为辅料，摄入量可能不足。
改进方法
1.烹饪时，增加蔬菜等配料的比例，减少主食的相对比例。
2.少油少盐，降低整餐饭的能量摄入。
3.同时搭配其他类别蔬菜食用。
中国营养学会-营养科普与传播研究基金
《西北地区食物生产制作和饮食行为变化及历史变迁研究》项目
作者彭雯张洋瑞
青海大学医学院、青海省营养学会
摄影张洋瑞
编辑Elva
校对Yunjie
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