作者张文韬云南省社科院
伊文霞中岑咨询
年7月，中共蒙自市委、市*府提出要大力打造米线产业，笔者与蒙自市工业商务和信息化局共同对蒙自米线产业发展情况进行了相应研究。经过调研，对云南省米线产业和蒙自米线产业有了较为初步的认知和判断，本篇主要对米线现状和产业发展问题进行了一定阐述。
米线是云南最具代表性的传统风味小吃，既是本地人的日常食品，也是名扬海内外的特色旅游产品，市场空间相对广阔。米线有鲜米线和干米线两类。鲜米线难保存，一般只能在云南本地吃。干米线是经晾晒脱水后的米线，可以延长储藏时间，一般在外地米线店中所售卖的米线大多为干米线，方便速食类产品中的米线则以半干米线为主，保质期为3个月至半年。在云南各地，通过不同的烹饪技法和食材搭配，涌现出极具特色且庞大丰富的“米线家族”：过桥米线、小锅米线、豆花米线、凉米线、鳝鱼米线、酸汤米线均拥有各自拥趸。但若论“江湖”地位，过桥米线当数“老大”，是云南米线中最响亮的招牌。很多人对米线的认知都来自于过桥米线。现今，米线店在全国遍地开花，海外的云南米线门店也不断扩张，带动了云南米线在国际市场的影响力。年出口的云南米线在亚洲所占比重达到55%以上，其中韩国、日本、菲律宾、印度尼西亚、越南等国的出口量占了近30%，同时中国的云南米线产品也出口到以德国、法国、意大利、荷兰为代表的欧洲国家，以及美国、加拿大为代表的北美地区。
一、云南米线产业发展概况的分析研究
从品牌方面看，在遍布全国的米线店铺中，涌现出了一批知名的米线品牌，但表现出品牌区域化、品类霸主欠缺的特点。一是深耕云南本土市场的品牌：以熙楼、青和·唐会、建新园等为代表，扎根云南市场，主打正宗地道的云南米线，在云南省内拥有比较高的知名度。二是在云南以外地区拓展的连锁米线品牌，以阿香米线、蒙自源、大鼓米线等为代表，是米线市场拓展的主力*，已将米线门店开到全国各地，但各自有成熟的区域市场。如，阿香米线主攻东北、山东等地，蒙自源主要占据江、浙、沪和华南市场，而这些在他乡遍地开花的米线品牌在云南本地几无踪迹。三是主打云南菜的云南餐厅，以云海肴、彩泥·云南菜等为代表，主推云南特色菜式，米线只作为其中的一个菜品，却也分割了一部分米线市场份额。
从标准方面看，鲜米线生产主要遵循云南省食品安全地方标准，解决产品包装，防治二次污染等问题。干米线及方便米线生产企业多执行企业标准。米线生产经营过程中的食品安全和质量控制主要由市场监督管理部门负责，主要涉及产品加工过程中非食品原料、超范围、超限量使用食品添加剂制售米线等违法犯罪行为的监督管理和打击处理。年12月12日，云南省餐饮与美食行业协会牵头发布《云南过桥米线团体标准》，并于年12月31日开始实施。该团体标准T/YCX-从范围、规范性引用文件、术语定义、小吃特色、原料及要求、烹饪器具及要求、制汤、配料、成品制作、品鉴服务、感官要求、饮食文化等12个方面对过桥米线提出全面要求和论述。参与团体标准制定的均是滇菜行业的头部企业或其经营管理者，因此，标准在行业内取得一定共识，对于过桥米线经营者建立食品安全自律机制、营造绿色安全放心的过桥米线消费环境起到了积极作用。
通过对云南米线产业发展概况的分析，可以得出以下结论：一是省内传统米线市场品类丰富、竞争激烈，突破点应该在加强*府引导和行业监管、合力提升产品品质和打造知名品牌方面。二是省外和国际市场有待进一步开发，但外地市场只能以半干或干米线为主，需要米线品牌企业提升在食品工业方面的认识，在供应链、技术、资金、营销各方面有所突破。三是过桥米线等主题类云南米线依然只能以门店堂食为主，突破点在于客户体验感的强化和与文旅市场的融合发展。四是云南米线正面临以螺蛳粉为代表的各式南方米粉的激烈竞争，在消费者需求多样化的今天，传统的云南米线如何创新发展、成功出圈，赢得消费者的持续