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我们说潮州菜受到闽菜的影响，甚至某些潮州菜的做法、口味与闽菜非常相似，但是总体说来潮州菜并不等于闽菜。翻开潮州菜馆的菜单，从名贵的燕、翅、鲍、参到一般的鱼、虾、螺、蟹再到普通的蛤贝，林林总总，几乎有五分之三都是海产。燕窝、鱼翅明代以前我国食谱不载，只在《本草纲目》、《闽中海错疏》中有记，说它们是“南海珍品”、“南人珍之”，据考是郑和下西洋扩大了海外贸易后才从东南亚输入中国的。潮汕不产燕、翅，虽产鲍鱼、龙虾而产量不多。但是潮汕以华侨为媒介，同东南亚关系密切，他们不仅可以从香港、东南亚等地方便地引进原料，还广泛地学习、吸收泰国菜、马来菜、香港菜乃至粤菜烹制燕、翅、鲍的技艺，再加以融会创造，使得潮汕的“鸡茸官燕”、“冰花官燕”、“神仙鱼翅”、“桂花鱼翅”、“红焖明鲍”等等，成为潮州菜中脍炙人口的精品。
鸡茸官燕内陆人看见潮州菜馆“生猛海鲜”的广告，总认为吃海鲜价高，难得，是一种高消费。其实海边的人每日三餐都在吃它，并不将这看成是什么大事。当然海鲜也有档次之分。鱼翅、龙虾，因为其稀有，变成了海鲜中的贵族；可是有些最多产、最平常、最廉价，因而也最具平民性的海产品，经过加工，仍然是一种美味。比如薄壳(即蛔，一种短齿贻贝)就是这样。潮人有竹枝词说：“六月暑海蜩登场，鲜美更比江珧强。腌作五香寄远客，“凤眼传情思故乡。”薄壳，凤眼，都指峋的形状。它可以鲜炒，可以盐腌，鲜炒滋味尤美。
鱼翅潮州菜以烹调海鲜取胜的特点，除了地理环境优越外，还受到古越人食俗和闽菜的影响。周作人曾说：“古人称越人断发文身，与蛟龙斗，与蛙黾处，现在不是那样了，但其与水族的情分总之还是很不错的。”的确如此。如果照《孟子》书中说的“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也”，要潮汕人从中挑出一个的话，我想潮汕人选出的大概还是鱼。如果比较来说，北方菜重烤涮，山东菜善爆烩，湖南菜喜辣味，四川菜爱辛香，山西嗜酸，江浙偏甜，它们都属于浓重或比较浓重的一路，与潮州菜有着明显的不同。潮州菜在口味上追求的是清淡，清末徐珂在《清稗类钞》中曾说“粤人喜欢淡食”，看来也不免失于笼统。因为梅州地区的人也是“粤人”，客家菜追求的却是咸香；珠江三角洲一带的人也是“粤人”，粤菜“五味俱备”，也不是“淡食”所能概括。“喜欢淡食”的提法，只有用于潮州菜才最合适。
粤菜淡食曾经是一些美食家追求的日标，潮州菜崇尚的清淡除了少用盐、少用刺激性强的调料外，还特别强调“清”。什么叫“清”?它至少包括了下面一些要求：(1)菜的色泽素淡；(2)菜的气味清芳；(3)不油不腻；(4)突出主料，去其渣滓；突出主味，去其杂味。我们试看潮汕制作的汤，一般总是汤料多而汤汁少，尽量使其精华毕聚，鲜味集中。在煮汤过程中还要时时去除渣滓，去除油星和浮沫。这样做成的汤，不但鲜美可口，兼且清沏透明。由此可见“清淡”不是简单，不是淡而无味，而是淡中求鲜，清中取味，正如浣纱溪边的西施，充分展现出她的天生丽质和淡妆的美。潮汕地处亚热带，年平均气温21一22度，夏季长达6个月。前人总结说“寒国之人好多脂，热国之人好淡泊”，可见潮州菜崇尚清淡，同它所处的自然环境大有关系。
淡食我国有不少饮食着作都重视食疗的原味，苏东坡把它叫作“自然之味”，南宋倪思把它叫作“正味”，又有人将它叫做“本味”，意思完全一样。
明末清初李渔在《闲情偶寄●饮馔部》说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，以其渐近自然也”。
这种“近自然”即重本色的观点从头到尾贯穿在他的全书里。袁枚在《随园食单》中也反复强调说：“凡物各有先天，如人各有资禀。”“一物有一物之味，不可混而同之”。根据他们的观点我们认识到：什么是“味”?“味”首先是食疗的“原味”、“本味”，而不只是配料、调料的外味配料和调料当然不可缺少，但是它们的作用只在于清除异味，突出正味，增加滋味，丰富口味，而不是用外未来将本味淹没。也就是说，配料和调料只是绿叶，要食疗的天然之味才是红花。
原味潮州菜的烹制正是遵循以上这些美食家的理论来行事的。比如吃鱼，李渔曾说：“制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，则莫妙于蒸。置之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及覃笋诸鲜物，紧火蒸之极……鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也”。这正是潮州菜最常用的吃鱼方法，杭州的酷溜鱼、西安的乳酿鱼、湖北的粉蒸鱼、四川的干烧鱼等等，虽然也是当地一道名菜，但潮汕人未必能够欣然接受，因为那些加I方法都多少有损鱼的“原味”。依照同样的原理，在潮州菜中蟹常生炊，虾要白灼，鳖喜清炖，珠蚶一定只烫至半熟，乃至有时肉要生促，菜要生啖等等，由此形成了它的又一特色。
四川的干烧鱼人们的口味不是划然一律的，有些人喜欢味道淡一点，有些人又喜欢浓一点，重一点。在潮汕解决这个矛盾的办法便是给一些菜配上“味碟”，将调味的权力“下放”给每一个进食者。潮菜筵席上盘盘碟碟特别多，如食蟹必配上姜醋碟，食虾枣必配上“桔油碟”，食鹅必配上醋蒜碟，食炸乳鸽必配上椒盐碟，食炊鱼必配上豉油碟，诸如此类，它既能使得菜肴与调料巧妙配合，相得益彰，还能使各地食客或各类食客都能各取所需，得到满足，最能说明潮菜重视原汁原味的例子便是以往潮汕人喜吃鱼生、蚝生与虾生，即将新鲜的蚝、虾彻底洗净后配上一定的调料生吃。周硕勋《潮州府志》称，在潮州“蚝生、虾生、鱼生之类，辄为至味。”
美国人至今还吃生蚝，日本人爱吃的“鱼刺身”，其实就是生鱼片。我国*府为了保障人民健康，防止细菌和寄生虫感染，曾经下令禁止餐厅、菜馆出售鱼生。但是美、日等国经严格消*精心制作后，仍然保留了这种食品。
参考资料《中国饮食》