第15节：二、戒 单(5)
治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客，而菜不佳者。一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。
烹饪一桌子好菜来宴请客人是一种礼仪。然而，一道菜已经上桌，理应让客人随便举筷选择精、肥、整、碎的菜肴，各人选取自己所喜爱的，听其自便才是最好的待客之道，何必强劝人家？常见主人用筷夹取，把菜堆放在客人面前，脏了盘子装满了碗，令人生厌。要知道，客人既不是无手无眼的人，又不是儿童、新媳妇，怕羞而忍受饥饿，何必用村妇小家子的见识来对待客人？其实这才是怠慢客人到了极点！近日妓院这种恶习特别严重，用筷夹菜硬塞入别人口中，有点像强奸，特别可恶。长安有个人特别好请客，而菜品并不好。一客人问：“我与您算是好友吧？”主人说：“当然是好友！”客人便跪下请求说：“如果真是好朋友，我有一个请求，您答应后我才起来。”主人惊问：“什么请求？”客人答：“以后您家请客，请不要叫我。”全座的人听了都大笑不已。
戒走油
凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势急停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。
鱼、肉、鸡、鸭都是很肥美的东西，但必须使它们的油溶解在肉中，不让其外溢到汤里，才能保持它们的味道不散失。如果肉中的油一半融解汤中，那么汤的味道反而不如肉。导致这种结果的原因有三点：一是火力太猛，煮得太快水干了，重新加水；二是火势突然停顿，已经断火再次火烧；三是太想看肉是否煮好了，多次揭开锅盖，那么烧的肉一定走油。
第16节：二、戒 单(6)
戒落套
唐诗最佳，而五言八韵之试帖名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有“十六碟”、“八簋”、“四点心”之称，有“满汉席”之称，有“八小吃”之称，有“十大菜”之称，种种俗名，皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披、桌裙、插屏、香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。
唐诗最好，但五言八韵的考试题名家已经不选，为什么？因为它太落俗套的缘故。诗尚且如此，吃也一样。现今官场的莱，名称有“十六碟”、“八簋”、“四点心”的说法，有“满汉全席”的说法，有“八小吃”的说法，有“十大菜”的说法，这些庸俗的名称，都出于恶劣的厨师的陋习。他们只能把这些用在新亲上门、上司到来时敷衍对付；配上椅披桌帏，插上屏风，摆上香案，配上不断作揖下拜才相称。如果是举办家庭欢宴，文雅地饮酒开筵，怎么能用这种恶习俗套？只有盘碗交错地摆，整、散混杂着上，才有名贵的景象。我家的寿筵婚席，动不动五六桌，从外面请的厨师，也就难免落入这种俗套。但是被我训练过的人，听我指挥安排的家人，他们做的菜，味道终究不同。
戒混浊
混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索无真气，昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。
平时所说的混浊，与浓厚的概念不是一回事。如一锅汤，看上去不黑不白，像缸中搅浑的水；如一碗卤，吃时觉得不清不腻，像染缸倒出的浆水。这种菜的颜色、味道令人实在难以忍受。补救办法：把食物洗净，好好地加些作料，一边观察火候，一边品尝酸咸，不让吃的人舌头上有隔皮隔膜的感觉。庾信在他的文章中说：“索索无真气，昏昏有俗心。”说的就是这种混浊不堪的感觉。
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