第64节:十、杂素菜单(7)
豆腐皮
将腐皮泡软,加秋油、醋、虾米拌之,宜于夏日。蒋侍郎家入海参用,颇妙。加紫菜、虾肉作汤,亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤,亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂,极佳。不可加鸡汤。
先将豆腐皮放在水中泡软,沥干后再加上适量的酱油、醋、虾米凉拌,很适合在夏天吃。蒋侍郎家在海参中加进豆腐皮,味道很好。加紫菜、虾肉做汤,也很合适。或是同蘑菇、笋一起熬清汤也不错。但都得以烂为标准。芜湖敬修和尚,将豆腐皮卷成筒再切段,放入油锅中微炸,同蘑菇一起煨烂,极好。但不可加入鸡汤。
扁豆
取现采扁豆,用肉、汤炒之,去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。
将新鲜的扁豆,用猪肉、加少许高汤一起炒,去掉肉只留扁豆。清炒时最好多用油。挑选扁豆以肥、软的为好。毛糙而瘦薄的豆荚,是贫瘠土上生长的扁豆,不好吃。
瓠子、*瓜
将■鱼切片先炒,加瓠子,同酱汁煨。*瓜亦然。
将■鱼切成片先炒一下,再加入瓠子,用酱汁来炖。*瓜也可这样制作。
煨木耳、香蕈
扬州定慧庵僧,能将木耳煨二分厚,香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。
扬州定慧庵的和尚,能将木耳炖成二分厚,香菇炖成三分厚。方法是先用蘑菇熬汁卤。
冬瓜
冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀,不用荤汤。
第65节:十、杂素菜单(8)
冬瓜的用处最多,与燕窝、鱼肉、鳗、鳝及火腿一起拌都可以。扬州定慧庵所制作的尤其好。红褐色就像血红的琥珀,不加入荤汤。
煨鲜菱
煨鲜菱,以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂,尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。
煮鲜菱的方法是用鸡汤烧煮,要上桌时先将汤撤去一半。在水塘中现摘的才是鲜菱,浮出水面的才是嫩菱。做菜时加入新出产的栗子、白果一同煨烂,味道会更好。或者用糖也可以。做点心也可以。
豇豆
豇豆炒肉,临上时,去肉存豆。以极嫩者,抽去其筋。
豇豆炒肉,将要上桌时,去掉肉只留豇豆在碟中。吃豇豆选用最嫩的为好,使用前要先抽去豇豆的边筋。
煨三笋
将天目笋、冬笋、问*笋,煨入鸡汤,号“三笋羹”。
将天目笋、冬笋和杭州笋,一起放入鸡汤炖,成菜后称它为“三笋羹”。
芋煨白菜
芋煨极烂,入白菜心烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。
先把芋头炖得极烂,再放入白菜心一同煮。然后稍加酱油调和,就成了最好的家常菜。只是白菜要用新摘下的肥嫩的,颜色青的便老了,摘下时间久了叶片就会干有枯。
香珠豆
毛豆至八九月间,晚收者最阔大而嫩,号“香珠豆”。煮熟,以秋油、酒泡之。出壳可,带壳亦可,香软可爱。寻常之豆,不可食也。
到八九月间才采摘的晚收毛豆,豆粒阔大而鲜嫩,人们称它为“香珠豆”。煮熟以后放在酱油、料酒中浸泡即成。可以去壳,也可以带壳,菜型香软可爱。与此相比,一般的毛豆是不值得去吃的。
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