大海江山为日本带来了丰饶的食品质料，日本也因而成为一个美食国。用新鲜质料烹调的菜肴、使菜肴更添佳味的调汁调料、餐具的运用和盛盘方法的审雅观、适应气象与风土前提的食品保管办法，无不显露出日自己对美食的疼爱，美食烹调的学问与手艺产生出日本奇特的美食文明。
“冷飕飕”的寿司，“热呼乎”的文明
江户后期，歌川广重做画
望着这幅精密的浮世绘，众人肯定猜得出接下来的主旨吧。本来，在稻米主宰日餐天下的格局里，最该当提到的即是寿司。在日本，说到寿司，你既能够在高等餐馆里享受到它，也能够在妈妈的方便里见到它的踪影。固然，此刻风行于世的反转寿司店，更是为那些“囊中羞怯”且又没有做饭天才的饕客们供给懂得馋管饱的好去处。
《助六所缘江户樱》（歌舞伎剧目）中为花川戸助六、
左为三浦屋扬卷、右为髯之意休
而歌川广重笔下所勾绘出的，则是此刻最广大、也是做为番邦人的咱们最常品鉴到的握寿司和卷寿司。它们在江户时期有一个统称，叫做“江户前寿司”。但不论哪一种，关于吃惯了热食的华夏人而言，寿司老是“冷飕飕”的。初尝寿司时，对此至极不解，而得悉其“门第靠山”以后，就再没有了任何微词。
看过形形色色的寿司以后，给个最简单版的归纳吧。一言以概之，寿司即是鱼加之米经盐调味后发酵，以保管食品为方针的以鱼为主料的食品。日自己说，寿司与咸鱼肉是手足关连。只用盐调味的鱼，会形成氨基酸，放入米饭中，便能引发乳酸发酵。前者是咸鱼肉，后者就成了寿司。
其因曾被当做宫庭贡品，而被写稿“寿司”二字，不过，这也仅限于都门一带。在江户则每每被写成“鮨”，大坂写稿“鮓”。在《延喜式》中，曾涌现“年魚鮓”“阿米魚鮓”等字。论及语源，传闻是源自“酸し”（取自酸味）一词。而这一“酸味”是源自米饭发酵以后的滋味。
说到寿司饭的发酵，江户前寿司堪称是不同往常。它改革了往常的米饭发酵手艺，创造了米中加醋的方便办法，大大收缩了乳酸发酵的时候。
而所谓“江户前”是指东京湾一带，哪里的海鱼资本至极丰饶。因此，“江户前寿司”顾名思义就因而新鲜海鱼为料的新型寿司吃法。从某种意义上讲，这也算是对往常保守熟寿司的另一大改革措施。
传闻那时东京湾一带的金枪鱼稠密，恰是应了“物以少者为贵，多者为贱”的情理，那时的金枪鱼绝不算甚么贵重货，由此也就很天然地使其成为了握寿司绝对的座上宾。而此刻这位“座上宾”的身价已绝非从前了。换言之，这类以鲜鱼为料，配着米饭食用的吃食，是最具江户气质的乡土菜肴，极好地投合了“江户子”（对纯粹东京人的说法）喜食生鱼片的习惯。
但是，论及“江户前寿司”的汗青并没有那末长久，最少没有寿司家眷里别的谱系来得久长绵长。传闻那握寿司，被传是“邪法上身握制而成的寿司”。而这位被传邪法上身的人，即是“握寿司”的独创人、堺屋松五郎。传闻他握出的寿司被誉为江户最侈靡的寿司。闻名的浮世绘画师、歌川国芳就曾将他握出的“松之鮨”（最高端的握寿司）捕获进画纸上。
歌川国芳绘《縞揃女辨庆》系列（将“松之鮨”绘入画中）
这段文字告知咱们，江户时期的文明年间，便有了“松之鮨”这类握寿司。而文中所说的“一変”，后裔解读，这是对往常熟寿司的一大改革之举。尚有人解读，说是它贩卖了前所未有的高价寿司，同时还引来了城中悉数寿司店的追捧。
不过，很快的，这类带着浓浓江户滋味的握寿司便走起了亲民道路——以路边摊大局销售，活动活动不说，代价也远比那些牢固店肆里的寿司来得廉价。
目前最大方，也是最高效的吃寿司办法是去反转寿司店里，按着你吃的碟子着末算账。而最正途保守的，则是去日式小馆，寿司徒弟马上“表演”，你点甚么，他为你做甚么。绝对的“高端个人订制”效劳。而这时的祈望方法则由“碟”改成了“贯”，向来为一个。传闻“贯”意味着寿司的分量，但何以用“贯”字来计数寿司，尚不懂得。
此刻的寿司，已然成为了一种文明意味。而就关起门来，在日本自家国门内，小小的寿司也是大出花样。凭借—年日本“家计观察”，单当场区而言，便可分为嗜好外食寿司的东日自己，和习惯将寿司摆进方便盒里的关洋人。而就寿司的做法、滋味而论，又可分为以东京为代表的握寿司文明，以及以大阪为中央的箱寿司文明。
柿子叶寿司
有人用四个字来归纳日本菜的特性，即清、新、淡、雅。而寿司则是这四点最佳的展现。
这可是我看《见微知著，趣说日本文明》中乐趣的一段形容，在这本书中尚有许多乐趣的日本文明学问，更有罕见一见、古香古色的日本保守浮世绘。
观光中，有种高等的炫富，叫做有文明！
看完这本书，让你成为一个懂日本文明的美食家。
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