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若作和羹，尔惟盐梅
酸味最早追溯春秋时期尚书所提及的“尔惟盐梅”，广西人对酸食的嗜好，从“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”的说法可见一斑。不止广西嗜酸，其他省份也有同样的食酸习俗。四川酸菜、贵州酸汤、北方饺子必须有醋酸，草原民族少不了酸奶，奶皮子等等。
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在贫苦生活中创造出来的美食
说起酸粥，大多数人却闻之色变，看似变质发馊的粥，如有幸还能见到粥里蠕动的白色米虫。这种堪比黑暗料理的食物早在年被列入广西第五批非物质文化遗产名录。
其实酸粥是贫困时期的产物，几近泔水的糟粕，却代表着当时最先进的制作技术。科技发展日新月异的今天，许多贫困山区的居民已奔小康，但当地人还习惯将煮好放凉的米饭倒入干净的陶罐，加入菌种，放置十来天发酵成酸粥。他们镌刻在骨子里的饮食基因在习俗演化下，包裹着饮食文化的外衣来追寻着早已散佚的饮食记忆。
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糯稻文化圈
据现有的文献资料来看，苗、瑶、侗等少数民族均嗜好酸食。除了上文提到的受地域经济条件的钳制，无奈把食材“酸化”延长储存外，更重要的是“糯食”问题。
我们今天可能对“糯米”没太大的观感，除了在端午等特定节日出现，几乎不会将糯米当主食，但是在少数民族的生活中，糯米无处不在。云南、贵州、广西等地，以及中南半岛的老挝、泰国，被学者们称作“糯稻文化圈”。
处于交通不便，靠天吃饭的年代，以糯食为主的人无一例外会遇到消化不良的问题，需要“酸”来健胃消食，酸粥便是这一时期的代表性产物。
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中国嗜辣分布图
没有冰箱电器的时代，人们多用盐或酸进行食物的腌制存储，其实以前用盐来腌制食物是较为奢侈的行为。封建社会时期实行的“盐铁专营”制度，老百姓获取盐的方式比较困难，在少盐的情况下，辣椒作为典型的高钠食品，为此偏远山区的少数民族多以辣椒来调味，于是人们逐渐养成酸辣的口感风味。
有意思的是，从地图看嗜好酸辣的地方，云贵川渝等西部地区，历来是中原正统王朝称之的蛮荒之地，而江南多为富饶的鱼米之乡。因此东部饮食清淡，西部多以重口为主。
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礼失而求诸野
谈到中原所谓的正统文化，学术圈子有个新颖的名词——礼失于野，其观点是越是贫困落后的地区，现代化越差，所受的近代文明的影响越少，因此他们保留的中古时期的正统华夏文明更多。
很有意思，我们现在考究汉族仪礼，单纯地看孔孟之乡或难寻倪，但视角放到少数民族地域，他们所保留的饮食习俗与礼仪，可穿越历史的断层去窥探那个时代的中原文化，探讨其承载着的*治经济与族群记忆的变迁。这也是笔者在做饮食文化研究的意义所在，有道是研究“形而下”的饮食习俗，探讨“形而上”的礼乐精神。
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饮食文化的意义
在中华民族历经动荡波折中分分合合，身份变得不明晰时，饮食文化对辨识自我族群能起到较大的作用，而发酵食物便是饮食文化中最具代表性的，毕竟跨族群的不同发酵食物会产生“感官隔离”。
谈及研究酸粥的原因，除了*教授作为学者对科学探索的热衷外，更多的是他对广西本土的，根植于脚下土地农作物的情怀。我们现在所熟知的，在菜场琳琅满目的西红柿、土豆、玉米等，均为南美的农作物。因此在外来物种的倾轧之下，广西本土的农业植物日渐式微，这也是为什么在广西民族博物馆民族村建立本土野菜资源库的意义所在。
而饮食习俗的改变，将逐渐影响到该民族的社会化变迁，进而潜移默化地影响一个民族的传统文化。在社会结构各方面趋于现代化的今天，我们或许放慢一下脚步，等等那紧随身后步履蹒跚的文化遗存，用“非遗传承”和“学术研究”的方式抵御现代化冲击，以期留下一份远古的历史印记。
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文字：陈祖福
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审核：*傲
那山那水那文化
山之巍巍水之汤汤
研究院致力于那文化圈的饮食文化与营养、大健康领域的研究，同时对“那文化”衍生的食育教育、民族文化和非遗民体进行开发和推广。