说到四川、说到川菜，
第一反应就是辣、麻，火锅、红油、串串，兔头、棒棒鸡……
然而，真正的川菜，
他确实不是火锅、辣油那么简单粗暴的。
无辣，不油，还是川菜吗？
那川菜的起源和灵*是怎么样的呢？今天让小编带大家看看川菜里面真正的“起源”和“灵*”。
有人用"全国山河一片红"来形容川菜的流行。这说出了川菜的表面特点：擅用辣椒、红油。由于川菜过于流行，本来的面目已经被掩盖了，很少有人能真正懂得川菜的“真相”。其实，川菜的灵*并不是辣椒、更不是红油，而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。
我们从源流上说起，现今川菜的概念主要指以“四川省”为中心的西南地区菜系。四川包括古代的巴和蜀，大约在西周时期，开始建国。巴国是以今天的重庆为中心，蜀国是以今天的成都为中心。当时的巴国就以物产丰富著称，《华阳国志巴志》记载：“土植五谷，牲具六畜”,“并出鱼盐茶蜜”当时使用的调味品已经有：卤水、岩盐、川椒。蜀国则是“山林泽鱼，苑囿瓜果，世代节熟，靡不有焉。”这里的川椒是花椒，不是辣椒。辣椒是外来品种，明代才传入中国，在川菜中大规模使用已经是清末了，而且最初也只是少数的几个菜有川椒。所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征，更算不上灵*。
这里补充一个小故事，就是我认为是“川菜灵*”的郫县豆瓣的发明者，他就是一位从福建入川的陈姓移民，他在途中随身携带赖以充饥的胡豆受四川盆地潮气影响，发霉，但舍不得扔掉，便把发霉的胡豆放在田埂上晾晒，又以鲜海椒伴着食用，发现非常味美，成为日后郫县豆瓣的起源。这个故事详情已经不可考证，但有两点非常重要，豆瓣和辣椒都出现了。辣椒的引入契合了四川人因气候；地理条件和口味习惯而早已形成的“好辛香”传统，使得辣椒在川菜制作中被广泛运用，促进了川菜最终形成独具一格的风味特色。可以说，辣椒的引入和广泛运用，对川菜发展起到了具有划时代意义的重要作用。
川菜的烹制特点
川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、汆、烫、蒸、煨、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、鲜馏、酥炸、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40种之多。
川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”。川菜的味型之多,居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型,分为三大类。
第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜,十多种调味比例适中、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸭等。
第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱风尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、香糟肉,等等。
第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、水鸭脯、蜜汁藕、核桃泥等。
现如今川菜已经让天南海北进入了一片红火之中，在每个城市里都能看见或大或小的川菜馆，其实川菜不仅在我们身边“发光发热”甚至已经在航天员的食谱中出现，因为“酸，辣”是最能开启人食欲的味道，小编也希望川菜可以一代一代的发扬光大，带给我们更多的味觉惊喜。
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