潮菜源溯到汉唐之前，数千年烹饪文化，传至潮汕一层层的沉淀下来，保留完整的同时又有创新，在历代传承过程中不断发展而形成潮菜及其饮食文化。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响发展迅猛，至明末清初潮菜进入鼎盛时期，名店林立，名师辈出，名菜纷呈。北宋时期潮菜美食理论已形成了完整的流派，其代表是美食养生大师吴复古。他凭借“白云在天，引领何及”的天赋，毕生致力于挖掘和建树潮汕饮食与养生文化，是潮菜的宗祖、奠基人。
安和之道是潮菜的立系宗旨
吴复古，字子野，神宗赐号远游，潮汕前八贤（即唐宋八贤)之一，现揭阳榕城砲台镇南潮村的创始祖，生于北宋真宗景德元年(年)，卒于徽宗建中靖国元年(年)。他倡导“安则物之感我者轻，和则我之应物者顺。外轻内顺，则生利备矣”的理念，认为生命源于自然而回归自然，所以饮食应合乎天道，他将四时调摄、阴阳调和、因地取材、因时制材、顺乎天然等饮食和烹调特点归纳总结为“安、和”二字。“安和之道”便是潮人自古至今所遵循的饮食理念，并形成乡土风味习俗，是为潮菜的立系宗旨。美食家、大文豪苏东坡对吴复古备加推崇，穷其半生精力向吴复古学习饮食养生之道，他的名篇《问养生》将吴复古的养生思想和潮汕美食推向极致。
《潮汕百科全书》中指出：“潮汕饮食文化的菜馔烹饪艺术结晶，广东菜三大流派之一，简称潮菜。”这一定义突出了潮菜灵*之所在，涵盖了潮汕饮食文化和烹饪艺术。而地方风味又称地方菜、乡土菜、乡土风味，其特色是:乡土情味浓厚,保持质朴本色,为当地群众喜爱,是三餐四季、年节宴客的主要食品;还编配成乡土筵宴,进入饮食市场,被外地借鉴移植。潮汕，这里沉淀着几千年中原农耕文化，又浸染着浓郁的海洋文化。从饮食文化上来说，既具有中华饮食文化相同的特质，又具有岭南饮食文化的共性。从风味上来说，潮菜是潮汕地区的地方风味。渗透“安和之道”的潮菜乡土风味正是潮汕文化和艺术的集中表现。
乡土风味是潮菜的根本
“风味”确切地说，“风”与“味”和“味”与“道”一样，是两个完全不同的概念。“风”是菜点烹调的思维、流派、风格与手法；“味”则是依据食材的属性和烹调风格而赋予食物的某种滋味口感和吃情食趣。从味道角度讲，‘道’的正确恰当与否，直接影响到风味。换句话说，在烹调中，代表“道”的理念、思维、方式、手段等，一当与食材相融合，那么其“味”则可升华为“风味”，既成为特色，又成为风格。
乡土风味是菜系的核心部分，无论哪个菜系都是由乡土风味组成的，都是以“最浓郁的地方特色”著称于世，因此，菜系的质仍是一种地方菜。
乡土风味不仅仅是菜肴的风味特色，因为通过这些菜肴的风味特色，可以看出这一区域的烹饪技艺、饮食习俗、口味要求，乃至历史、文化、地理条件等。而地理环境决定着饮食习俗的形成，饮食习俗、烹饪技艺又是形成风味特色的依据和条件，在它们之间存在着相互依赖、相互制约的关系。这些要素相互作用的结果，恰好满足了当地人的生理和心理上的需要，也就是说这些要素作用的结果，回答了一个吃什么、怎样吃、为什么这样吃的问题。因此，菜系满足了系统的组成要素、要素之间的相互作用、整体的确定功能三个条件，完全可以称其为一个系统。这一系统是由菜点、烹饪技艺、饮食习俗、历史文化、自然条件等要素组成。其中菜点仅是系统中的一个组成部分，一种具体的表现形式。
乡土风味是乡村之民所创造的物资财富和精神财富的一种文化表现，它包括各类谷物及其加工制品、主食品和食具等等，也包括各种饮食礼俗、菜点文化的表现等内容。潮菜的产生，来源于乡野菜点的滋养。居于乡土菜点之上的官府菜品、繁胜于乡土菜品的市肆菜品，都是乡土菜点发展到一定阶段才出现的历史现象，都保存着乡土菜点的胎记。可以这样说，乡土菜点乃是其他层次菜点的母体。乡土风味是地方菜的根基，烹饪中千变万化的菜品，都是从这里起源而经厨师之手精心加工、发扬光大、不断成熟的。潮汕同样是一个以农业为基础的地区，乡土菜点的发展，直接影响着潮菜的发展。
揭阳的乡土风味散布在潮汕各地的村落。如果说，市肆菜点是一种都市饮食文化的表现，那么，揭阳乡土菜点就是一种与之相对应的乡村饮食文化的表现，它与都市饮食文化在中国文化中处于同一层次，却居于不同的地域空间，扮演着不同风格的角色。其中，揭阳榕城美食也植根于揭阳乡土菜，并向市肆菜发展。至近现代，榕城出现了许多人们耳熟能详的，以某一项或几项名小吃为招牌菜的“老字号”。其中“茂发”小食店、“谢的禾猪肉饺店”、*“德合”红烧牛肉店、鱿鱼油炸桧摊、“李奇遇乒乓粿”、“森梅森”红焖猪脚店、“万坤兴”面汤店等等，都具有市肆菜的特征，潮菜的根本所在。
因此，揭阳乡土菜以乡土风味为主调，兼容市肆菜特征，融合官府菜工艺要素，是潮菜的一个重要组成部分。
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