闽南菜的风味
田野影像
一
调查方案
1、调查背景
闽菜是中国八大菜系之一，闽南菜是它的重要组成部分，它涵盖了福建泉州、厦门、漳州“闽南金三角”地带的菜肴，和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。闽南菜清鲜香脆，注重调汤估料，口味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷，它的烹调技法多样，有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、火可、火工、淋、蒸等。
厦门本地就属于闽南地区，在此处调查闽南菜系就是调查本土菜系，因此有更为宽泛的范围进行选择，同时也具有更好的机会调查到闽南菜最为原汁原味的特色。
我们最初是计划调查同安封肉，但最终扩大到对闽南菜的部分菜品进行调查。所选择的菜品都是我们去调查的店铺中具有特色的招牌菜，其中有些需要看运气，能否碰上新鲜的原料。如果捕鱼情况不好，我们所能品尝的菜品数量就会大大缩水。
所调查的店铺也是由本组的一位同学推荐。这是在海韵校区比较有名的一家闽南菜馆，已经有好多年的历史，主要消费人群是学生和游客，在学生中口碑不错，有很多回头客。
2、调查目的
不同地区的地方菜都有其本土化的特点，这是受到文化环境、地理因素、气候条件等影响而形成的。我们在厦门有机会接触到较为的闽南菜。因此我们调查的目的是品味闽南菜的口味的独特之处，并从这些口感和味道的特殊之处，去反向追寻闽南菜在烹饪技巧、食材选用、调料运用等方面与其他菜系的不同之处，同时将这些闽南菜的独特之处与其所处的环境、文化、及形成历史相联系，为期的产生与特点寻求一个较为合理的解释。
3、调查对象
阿如风味封肉店
4、调查方式和方法
小组成员一起行动，去店内品尝所要调查的美食，通过参与法，亲自品尝不同美食，感受闽南菜的独特口味。对于菜品制作的过程主要采用访谈法去了解店家对于各种菜品的制作方法，以及菜品的口味特点和在制作过程中需要注意的一些事项。并在调查之前搜集资料对调查的菜品有一个侧重点，在采访与品尝结束后，查找一些菜品相关的资料，了解菜品的不同制作方式与更多的信息。
5、调查时间
年11月14日14:00至晚16:00。11月16日至11月18日搜集整理资料，并对资料进行整合，制作展示所需的文案、视频、PPT等。
6、调查人员
饮食人类学第七小组：邢骋坤、林婉玉、拉旦、谭珂贤、王姣
二
调查问题
1、访谈问题
这家店的历史？
店主是厦门本地人吗？
同安封肉的技艺是从哪里学到的？
关于同安封肉有什么传说吗？
除了同安封肉，本店的菜式都是闽南传统菜式还是加入了自己的创新？
开店这么多年有修改过同安封肉或者其他菜式的口味吗，有的话有时因为什么？
除了同安封肉，还有什么特色的闽南菜吗？
2、参与观察问题
这道菜的口感和味道怎么样？
你喜欢哪道菜或者不喜欢哪道菜，为什么？
这道菜的口感的独特之处是怎么产生的？烹调手法？还是材料选取？
你觉得有没有吃过其他地方的某些菜类似于这道菜？那道菜的做法与选材又是怎么样的？
田野影像
三
小组专题
1、闽南菜的风味文案
历史背景：
在“民以食为天”的中国，一方水土所孕育的饮食文化对这边土地上的人类的影响是非常深远的，而作为中华美食文化里的一朵奇葩——闽南饮食文化，也是十分博大精深、源远流长。
闽南指包括厦门、漳州、泉州在内的福建东南沿海地区。大约于中原夏、商时代，闽南就生活着古老的闽南土著民族——闽族居民，秦汉之际又被成为“闽越”族。他们就是生活在闽南地区的古代民族共同体。由于远离中原内陆，四周山海阻隔，自有人类活动开始，闽南地区就有着与周边地方差异明显的历史发展过程。
这里地形由北向南、西向东逐渐降底，以山地、丘陵为主，属于温暖、湿润热带、亚热带海洋性气候，野生、海生动、植物种群非常丰富,这为人们提供了充足的食物来源。地理环境和社会发展进程等因素的影响,生活在这片区域的人们素有“以海为田”、“以舟当车”的历史传统，悠久的对外交流历史也为闽南地区的人们带来了异域的饮食文化。在自汉唐以来中原汉民族不断的迁徙过程，强势的汉饮食文化传统冲击了当地的饮食习俗，这导致了闽南饮食文化的多层次、多元化的发展。
然而，这种多层次、多元化发展并不防碍其海洋性饮食文化传统的基线持续发展，这也是闽南地区饮食文化有别于其他地区的重要特点。
作为中国的八大菜系之一，闽菜常以福州菜和闽南菜为主。我们这次实践调查的主要对象就是，以厦门当地闽南菜为代表的的闽南饮食文化特点。
闽南菜的特点：
风味特色：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
菜品特点：1、刀工严谨、入趣菜中。
福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性，非一般粗制滥造可获成效,这就决定了闽菜刀工必具严格的章法。闽菜刀工有剖花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。总之，闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上，而是为"味"精心设计的，没有徒劳的造作，也不一味追求外观的艳丽多姿。
2、汤料原汁原味，保证食材本味与特点。
汤菜在闽菜中占绝对重要的地位，它是区别于其他菜系的明显标志之一。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发,闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起。在繁多的烹调方法中，汤最能体现菜的本味。因此,闽菜的"重汤"或"无汤不行"，其目的皆在于此。纯美的汤,为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。
3、调味独特，酸甜苦辣咸有机交融。
味美可口是人们对菜肴的共同要求,善于调味是闽菜特色之一。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特征的形成,也有与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口;味清淡,则可保存原料的本味，并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄,享有盛名。闽菜厨师在长期的实践中积累了丰富的经验，他们根据不同的原料、不同的刀工和不同的烹调方法，调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准，使菜肴的口味丰富多彩，变化无穷，构成闽菜别具一格的风味。
下面，我们就以我们这次亲身吃到的闽南菜为例，带大家用文字感受闽南菜的特色与美味。
菜品介绍
菜谱
一、烧——酱油水杂鱼
介绍：不同的时间不同的场景不同的天气都会让这道菜大不相同，选用的食材是当天市场上那几条尺寸合适、品质优良、保证新鲜的鱼，这或许就是以海为田的乐趣，大海的馈赠总让人捉摸不定但时常也会带来让人会心一笑的惊喜。我们的这道菜，有四寸左右的银鲳鱼与*瓜鱼。
烹饪：热锅冷油，下入片好花刀的鲜鱼，煎至两面微焦，下水，酱油上色，料酒去腥，耗油提鲜，烧至汤汁浓稠，下入少许食盐，少许白糖丰富口味。快出锅时，下入切好的葱段和配色的青红椒，煮至蔬菜断生即可出锅。
评价：这是一道普通又普通的家常菜，但是最简单的红烧也与我以往吃的红烧鱼口味不同，当天的海鱼肉质鲜嫩，银鲳鱼肉质紧实肉味明显，*瓜鱼则是软糯多汁，入口恍若无物。分量正好的酱油恰到好处的陪衬这鱼肉的鲜味，让整道菜品带着浓郁的酱香又不喧宾夺主。成菜是鱼肉铺满盘子，佐以红绿的蔬菜，微熟的葱段让菜品香味浓郁。一道普普通通的红烧菜，却给我一种强烈的感觉，这就是闽南的菜，而且是一道闽南人家会在家中自己烹饪给家人的简单菜品，朴素，但却回味悠长。
二：爆——炒空心菜
介绍：一桌好菜不能只有肉，也要有清素的口味来中和油腻。南方特有的空心菜，没有异味，口感良好，是十分适合清炒的蔬菜。
烹饪：清炒蔬菜看着是最简单的一道菜，但也是最考验厨师对火候的判断和掌握的。锅热倒油，油温升至七成热，待锅中出现锅气时，先放入空心菜梗爆炒，待菜梗半熟之后放入菜叶，迅速翻炒几下，下入少许盐酱油，撒入切好的蒜粒爆香后即可出锅。简单的流程大有学问，爆炒青菜油温要高火力要大，眼疾手快才能不让青菜在锅中变老出水，一盘好的青菜应该是外表油润盘底无水，这样才是一道爽脆解腻的合格的爆炒青菜。
评价：这盘爆炒青菜彰显了老板娴熟的技艺，一套动作行云流水，炒出来的空心菜也是丝毫不蔫，清爽利口。
三：卤——同安封肉
介绍：选择肥瘦对半的五花，配上鲜甜的板栗，是一道分量十足的硬菜。在讲究精致少量的闽南菜里，同安封肉可谓是一到格格不入的“野蛮”菜品，作为我们去的这家闽南菜馆的招牌菜，这道同安封肉也是与众不同。
烹饪：肥瘦相间的五花肉配上解腻甘甜的板栗，在老板秘制的卤汤里经过数小时的文火慢炖，考究的火力与时间的催化，让一块普通的五花肉变成了有着前年历史的闽南特色同安封肉。出锅前撒上炸过的姜蒜茸，带出香味。
评价：封肉端上桌揭开锅盖的一瞬间，热气缭绕，香味扑鼻，油亮晶莹的五花肉上点缀着淡*的姜蓉蒜蓉，姜蒜的香味和卤汤的香味交织在一起就已经让人格外满足。经过长时间卤制的五花肉，肉皮已经完全软糯，筷子轻轻一碰就能夹开，口感弹软，胶质十足。肥肉也在卤制中排出了大量油脂，吃起来并不油腻，反而还保留了肥肉独特的轻盈和流动感，入口即化，绵软嫩滑。瘦肉饱吸了汤汁，十分入味，甜咸适中的口味让瘦肉十分下饭。一筷子夹起一块三者皆有的肉块，口感丰富，不同的风格又默契的统一，让人十分过瘾。还有让人不能忽略的就是锅底的板栗，和肉一起炖煮之后充盈着肉香，再加上本身粉糯鲜甜的口感不亚于五花肉。
四：烹——铁板牛肉
介绍：选用新鲜的牛里脊，佐以香菇、洋葱、青椒等配料，口味丰富。作为一道不那么闽南的菜品，这道铁板牛肉也是老板的拿手好菜。烹作为中餐独有的一种烹饪技法，就是把食材在高油温中迅速加热成熟后在进行调味，顿时间的加热能在烧熟的基础上最大限度保留食材本味。
烹饪：牛里脊切成薄片用料酒、胡椒、淀粉等抓拌腌制。锅中下多油，待油温升至七成热把牛肉片依次下入锅中，待牛肉变色此时牛肉已五分熟，此时下入香菇青椒等蔬菜稍微炸制，蔬菜断生后放入铺满洋葱的热铁板中。待端到餐桌上时牛肉正好刚刚熟透，恰好保持了牛肉滑嫩爽脆的口感。
评价：端上桌的时候还冒着呲呲的油花，恰好熟透的牛肉口感没有一点干柴的感觉，虽然不是闽南菜，但是老板把这道经典菜做的十分可口，是一道十分下饭的招牌菜。
五：炸——海蛎炸
介绍：虽然在厦门的街头海蛎煎随处可见，但海蛎炸还是第一次听说。海蛎是老板每天新鲜采购的海蛎，海蛎可以说是厦门菜最钟爱的食材了，从海蛎煎到沙茶面都能看到海蛎的身影，作为一种廉价又美味的贝类，海蛎也许是最实惠又好吃的海味了。
烹饪：新鲜海蛎在伴有葱花的面糊中滚上两圈，炸至金*，趁热端上餐桌，这一到简单又美味的海蛎炸就好了。
评价：如果说食物要按满足感排名，那么炸物的带给人们的幸福感绝对是名列前茅的，不同于海蛎煎中鸡蛋带来的嫩滑，海蛎炸选择了给海蛎裹上一层酥脆的面衣，酥脆中包裹着柔软多汁的海蛎，反差的口感给人带来的幸福不亚于多汁的炸鸡。适口的大小让这道菜也十分适合作为零食或者宵夜。再蘸上闽南独有的酸辣酱，酸味不仅缓解了油腻，还让海蛎的风味更加突出。
六：炖——鱼头汤
介绍：汤在闽南人的饭桌上绝对是必不可少的，而且一定是放在中间c位，老板娘向我们推荐了她最拿手的鱼头汤，选用头大身小的鳙鱼，配以豆腐和小白菜，吃饭之前来一碗温暖的汤开胃下饭，吃了一桌子硬菜后在来一碗汤解腻利口。闽南人的汤就像闽南的天气，不温不火但又总是那么适宜。
烹饪：热锅冷油将鱼头煎至两面金*略有焦化，倒入准备好的开水，这样汤色才会浓白。煮开后倒入豆腐和小白菜，只需少许的盐就足够，因为鱼头本身的各种氨基酸已经给汤带来了足够的风味，最简单的调味让这道汤质朴而纯粹。
评价：来到厦门，非常明显的感觉就是闽南人对于汤的钟情与严格，味道要不咸不淡，浓度要不稀不稠，食材要丰富而协调，火候要到位而不过。在闽南，汤是一门学问，从最简单的蛋花汤到复杂的海鲜汤，每一道汤都有自己的讲究，合适出场，陪什么样的菜，招待怎么样的客人，这些问题都含糊不得。而这道鱼头汤，就像润滑剂一样调节了其他菜品的口味，让这一桌子菜是一桌子而非独立的食物。当老板把满满一盆汤放在桌子正中时，我才感觉，这才是完整的一顿闽南菜。
七：炸——椒盐丝丁鱼
介绍：这天我们的运气不可谓不好，哪怕是常客也经常落空的一道菜恰巧让我们赶上。丝丁鱼是一种不算常见的鱼类，因为肉质极为细嫩所以很难运输和保存，碰巧那天老板在进货时遇见了丝丁鱼，我们去时也还有剩，我们才能吃到这道椒盐丝丁鱼。丝丁鱼只有一根主骨头，没有细刺，水分含量很高，适合所有人食用。
烹饪：丝丁鱼在炸制之前要现场腌制，要尽量减少在室温里的时间。用料酒五香粉等简单腌制之后，裹上薄薄的一层玉米淀粉，淀粉一定是轻薄的一层，因为这样才能不影响整道菜的口感。油温七成热后下入鱼块，炸制金*酥脆后出锅，撒上薄薄的一层椒盐就是一道美味的椒盐丝丁鱼。
评价：这道椒盐丝丁鱼是整桌子菜中大家都认可的全场最佳，薄薄的一层外壳十分酥脆，咬开之后里面的鱼肉嫩的好像是流体，简直是无法言喻形容的嫩，酥脆与鲜嫩混合着一口咬下去的口感十分美妙，十分建议大家都去试试。丝丁鱼并没有鱼腥味，唯一的一根中骨在经过炸制后也可以轻易吃下去。这道菜从口感到口味给人的冲击都是难以形容的。
总
结
这次田野调查，从选题到选定餐馆到最后的呈现，都凝聚着整个小组同学的努力。一开始的无从下手到大家心满意足吃饱了肚子也对这次调查充满了信心，这个过程中我们的收获良多。也是这次调查，让我们真正将饮食与人类这两个名词真正连接了起来。每一顿饭都不是简简单单的一堆食物，他背后蕴含的人情、社会、人类都是我们以前未曾发觉的。
选定餐馆是，是小组同学跟熟识的老板提前打好了招呼，还没到开店时间就开门向我们介绍闽南菜的文化与自己的菜品的特色。在老板都在忙着烹饪时，又来了一桌客人，小组同学还担任了传菜员的责任。这桌来自湖南的客人，不仅跟我们热情的聊天，还送了我们一小碗他们从湖南带来的家乡腐乳。吃到后面，老板怕我们的汤凉了又帮我们热了热汤。最后，老板热情的帮我们的账单抹零，还亲切的告别。
这是一家充满人情味的餐馆，虽然店面不大但却都是回头客，不同于热衷于招徕游客的饭馆，来这家饭店吃饭的都是附近的老师和民警，海韵园的老师和学生，甚至有毕业十几年的学生回到厦门一定要再来尝尝老板的手艺。食物的意义早已不光是填饱我们的肚子，一餐一饭背后映射的是一方水土的社会，是浮华社会下无形地联系着每个人的错综复杂的关系网。寻找美食也意义也大抵在此，这不单单是一场寻味的旅途，更是人心与人心在酒桌饭桌上的相互审视，聊得来的人才能一起喝酒，陌路人也能互相馈赠美味。当中国人掂起手中的筷子，这时品尝的已不仅是盘中的菜，还有这道菜背后的人，跟你一起吃饭的人，给你烹饪这道菜的人，甚至是不相识的路人，舌头总有尝尽百味的一天，让人不厌倦食物的就是一道道菜背后炽热的灵*。
一碟简简单单的咸菜尚能让陌生人欢笑畅谈，更何况是一起吃饭的呢。就像蔡澜先生说过的：“爱吃的人，都是会爱的人。”现在的我们，或是同学，或是舍友，或是恋人，常有一个陪我们吃饭的人，仔细琢磨我们才发现，食物的味道似乎总是又陪你吃饭的那个人决定。食物烹饪的再出神入化也只是一堆毫无生命可言的有机物，我们吃的总不是嘴里的那口饭，而是吃到肚子里心头的那一份由活生生的人带来的暖意的生活味道。饮食人类学的意义大概如此，饮食人类学研究的从来都不是饮食，而是那一个个饮食男女的生活。
不要冷漠的吃每一口食物，人之所以为人，就是我们已经不单单把食物当做果脯的能量，对于我们每一个社会人来说，食物的重量远比本身沉甸甸的多。
注：该文为厦门大学-学年第一学期通识课程《饮食人类学》课程小组调查报告
主编：王平
编辑：刘毅楠
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