上下滑动查看中国餐饮百强品牌名单
如果说，民间机构评选有失公允的话，那么中国烹饪协会在年发布的餐饮企业百强榜名单中，西安仍无一上榜。仔细想想，这样的结果是有一定说服力的，当我们自信满满向外省友人推荐的“正宗”品牌，大都的反馈是：要么头回听说，要么是“江湖小店”，要么吃过，但味道与西安这边有距离。其实不只是西安，中国饭店协会公布的餐饮业年度报告显示，年整个陕西餐饮收入.41亿元，排在全国第22位，位置靠后，看起来“热火”的餐饮业，仅在年进过全国20强。究竟怎么回事，为何火爆的西安美食“没影响力”“没品牌”，谁又成了负担？操盘、运作、视野一般来说，美食走出去需要三要素：名气、接受度、品牌化。名气不缺，而羊肉泡馍、凉皮、肉夹馍等食材简单，并且成品迎合了国人的广泛口味，所以是能够被大部分人接受的。而品牌化，尤其是实现全国扩张的品牌化本土餐饮企业，西安很缺。钟鼓楼?悦西安
此外，能上市的企业都算财大气粗的，西安上市的餐饮企业为数不多，具有代表性的，就是“集大成”的西安饮食。西安饮食共有西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店等餐饮品牌，手下一大堆西安耳熟能详的“头部”品牌，加之以文化品牌推广闻名的资源赋能，按理说，把牌打响应该顺理成章。但现实情况则是，根据媒体披露的业绩报告，西安饮食业绩依旧亏损，当然，这样的业绩是要考虑疫情影响。但即使是盈利的年，西安饮食的毛利率也仅为“不复当年”全聚德的44%。除去管理层频繁迭代的因素，餐饮品牌与新生代消费预期不匹配是核心因素之一。比如老字号企业过分强调“继承传统”，固守于某种传统工艺，忽视产品更新换代速率这样的大背景。消费者需求明明出现变化，却依旧未能做出及时调整，没有在发挥“老”的优势。再比如推广意识淡薄，自认为是头部品牌，肯定“酒香不怕巷子深”，而且宣传的路径偏于“口口相传”，直接造成消费者结构的断层。大雁塔?悦西安
从大类讲，餐饮消费也是冲动消费，消费群体两极分化，扭头就走与长期死忠并存，一旦产品内涵与消费力最强群体潜在需求是吻合的，那就是人山人海，一飞中天，管你是百年老店还是千年传承，照样能竞争的你满地找牙。金字塔尖没冲出去，底座自然就会丧失动力。类似上市企业都没成功走出去，剩下的散、小、杂企业，守好一亩三分地即可。长此以往，西安的美食只有西安有，而且每家店都自封正宗，山头林立，做出来食品的口味五花八门，缺少标准化的制约。长此以往，西安好端端的一个美食名城就变成了小吃一条街。标准化的缺失的确是制约西安餐饮业发展的又一顽疾：城市快节奏的生活使小吃具有广泛的消费市场，肉夹馍无意中赶上了这趟快车，而每个西安人心中也有自己的“夹馍圣地”——某路，某豫等，而且还会标注是哪个路的分店。这一方面反映了餐饮文化的多样性，一方面也反应了无标准下“野蛮”生长的现状。“西安名吃”
反观来自北京的“西少爷”，其受众定位于中高收入年轻群体，在北京、深圳开设近40家直营餐厅，并持续拓展国内市场以及海外市场，把一个普通肉夹馍做到0多元的客单价。会有90%以上的消费者差评西少爷的夹馍不好吃，也会有90%以上的消费者会说西少爷哄抬物价，但就是通过“一把尺子量到底”的标准化，通过清晰的群体定位，愣是让一个北京企业把本该本土企业该挣的钱抢走，西贝莜面村亦如是。曾有食品餐饮企业评论员点评道：西安餐饮文化基础很好，联想度也很好，就是一上升到运作层面，无论从延伸性、品牌信任度这种宏观指标，还是中央厨房、统一配送体系这种操作指标都拖累了西安的美食，再加上令人堪忧的操盘人员的视野和落地水平，真是又增加了走出去的难度。美食名城的期许平心而论，西安不是没有走出去的餐饮企业，比如魏家凉皮、泰熙家、陕拾叁，池奈蛋包饭等等，都在北上广深等地开枝散叶，甚至有的还能“称霸一方”。但比起海底捞、眉州东坡、全聚德、外婆家这种充分代表地域特色，还能撑起区域菜系的高联想性品牌，西安还是棋差一着，尤其还是在大力推行陕菜的背景下，这样被别的品牌“挤出效应”更为凸显。这就是无情的餐饮市场，从不同情弱者，但尊重强者。虎符冰激凌一种是肯德基式的路径：年进入中国，4年的耕耘仍让他们有危机感，汉堡、薯条谁都能做，而且大家开始觉得不健康。所以它们把自我改造当成了常态：产品结构方面，将一些更新鲜、更健康的品类引入餐厅。客群文化方面，以娱乐化的姿势和互联网化的心态主动迎接客群更迭。店面体验方面，开打“好邻居”概念。不断反思自己，及时顺应消费者、顺应时代变革，即使菜品过时，但仍能老而弥坚。另一种就是海底捞式的路径：从火锅起步，不断向上游纵深开拓，打造出颐海、蜀海、微海、蜀韵东方、扎鲁特旗海底捞等众多供应链企业。不满足的海底捞，在U鼎冒菜之后，又启动了十八汆、捞派有面儿等新品牌的开拓。都认为海底捞这样干不会“力量分散”？不会，强大又如一的供应链会让每个顾客无论去吃哪个店，都感觉在吃海底捞。坚持标准，主打尊重感，实现品牌溢价，别看市场上姹紫嫣红，但就是没有能“艳”过我的。曾经的海底捞西安第一店
这似乎为西安小吃的升级提供了路径。或纵向深耕：不断往上游发展，自己做自己的供应商，提高对流量红利的灵敏度。或横向拓宽赛道：不断孵化新品牌，多子多福，更狠的企业甚至左右手互搏。过程虽痛苦，带来的却是又深又宽的竞争护城河，甚至企业的第二次腾飞。自西安在网络火起来后，复合增长的餐饮需求也正在倒逼西安餐饮业走上升级之路。作为本地人，我们能感到，无论是老字号还是新晋网红，正在为西安市餐饮体系走出去努力着。尤其是这几年，外省游客“正宗、有好感”的菜单不断增加，不仅是食欲的简单满足，更蕴藏着对西安美食名城的更大期待。英国社会学家霍布斯曾说，传统的发明是用旧形势来应对新形势，而这样的发明是最具生命力的。的确，拥有蕴含底蕴富矿的西安美食，也急需一些从内而外的改变法律顾问/宋亚锋赵文娟
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