参观完走在世界前沿的日本大阪美食街后，所有的成员都对日本餐饮文化的创新精神称赞有加。然而，一个城市的发展，不仅仅靠创新，那些经过时间历练，沉淀下来的老店，才更能代表一个城市的精神。
行程第二天，欧洲十国华人餐饮业考察团在樱途盛旗下合作的日本餐饮业咨询专家的带领下，来到京都祇園地区的传统店铺聚集区。
京都是拥有百年老店最多的城市，这里的店铺大都时间久远，代代相传。有着浓厚的传统底蕴和餐厅经营者对饮食极致追求的匠心精神。了解日本最具代表性的老铺餐厅的发展现状，这里最为合适。
每一家看似不起眼的小店，都有着独特的吸引力。一家小小的荞麦店，由一家三人经营，只能容纳22人，却能吸引很多慕名而来的客人。来到这里的人，都怀揣一份对传统文化的尊敬和信仰。
餐饮老店如何历久弥新
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たん熊京都总店
下午，考察团来到了位于京都的たん熊总店。たん熊成立于年，经过近百年的发展成为保留日本传统料理特色的现代化餐饮集团，旗下约有17家店铺。
栗栖正博，たん熊的第三代当家，一直致力于在全世界推广日本料理的文化和元素，现担任日本料理推广协会理事长。得知考察团到来后，他热情款待了考察团的客人，并向考察团成员详细讲解了日本料理及自己餐厅历久弥新的诀窍。
日本料理不同于和食，日本料理是指在餐厅享用的日式料理，比较高级正式，而和食则指一般在家庭内或者配餐情况下的日式本土餐饮。日本料理按级别区分为料亭（附带庭院的日本料理餐厅）、割烹料理（不带庭院的餐厅）、专门店（拉面、鳗鱼、等品种单一的专门料理店）。
日本料理最讲究的是おもてなしの心（款待的心意），因此店铺在经营过程中，最重要的是要为客人营造良好的餐厅氛围，提供满意的服务，在对员工培训中，店铺要求员工把服务对象当成恋人来看待，足见日本餐厅对客人的重视程度。
日本料理追求色自然、味鲜美、形多样、器精良，材料和调理法追求自然感，菜品需要根据日本的节气精心设计，每一个节气推出的菜品都与当季相吻合。
日本料理对食材品质上有着严格的把关标准，在制作寿司的过程中，讲究由男士大厨来完成，因为女士的手温不适合做寿司，并且难免会有化妆品残留。
最后，他还讲道：一个店铺的传承，最重要的是对人才的培养，只有保证足够的人才资源，才能保证店铺的长久经营。在たん熊，店主至今都会亲自下厨料理，他将自己五分之四的精力都放在人才培养当中，如今，他的店铺可以保证各个店铺都有培养成熟的店长和主厨，各个店铺都可以独立经营管理。
匠心精神，致敬传统，在当下讲究更新换代的时代背景下，日本有这么一群人，为了将文化传承下去，日复一日，不断努力着。而作为餐饮从业者，如何将自己的品牌同样长久流传，日本餐饮店的匠人精神，值得大家学习。
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