白云猪手
相传很久很久以前,白云山有座寺院,那里的小和尚常乘寺院的长老下山化缘之际偷偷食肉。
有一天,小和尚又在山门外偷煮猪肘,猪肘刚刚煮熟,恰逢长老化缘归来。小和尚害怕触犯戒律受长老惩罚,连忙将那猪肘子丢到旁边的小溪中。次日,猪肘被一樵夫发现捞起来带回家中重新煮制,以糖、醋、盐拌而食之,发现这样吃美味无比。此后不久,这种吃法便流传开来,因这种吃法来源于白云山,故而取名白云猪手。
制作此菜着重色、香、味、型,加上“五柳料”或红椒丝点缀,则色泽亮丽,口味更佳，有美容、养颜的功效。白云猪手制作较精细，将原来烹制的土方法改为烧刮、斩小、水煮、浸泡、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的。
据《番禹县志》记载:“九龙泉,相传安期生隐此无泉,有九童子见,须臾泉涌,始知童子盖龙也。又名安期井,泉极甘,烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质,晶莹澄澈,泉甘水,用它泡浸肥腻猪手,能解油腻,色、香、味、形俱佳。
三丝鱼翅
所谓鱼翅,就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨,是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。
鱼翅为古代八珍之一,八珍虽有好几个版本,但鱼翅总能占据一席,可见其在林林总总的美食中有着巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民,渔民出售鲨鱼后,将鱼鳍留下自己食用,后鱼商发现有利可图,便收为商品出售,鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代,鱼翅已为人们广泛食用,各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。
《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“好下饭”;《明宫史》有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。南方各地尤其将鱼翅视为珍贵烹饪原料,《本草纲目》记载:“(鲛鱼)背上有鬣,腹下有翅，味并肥美,南人珍之。”
说到鱼翅的烹制,还以清朝品种最为丰富,《食宪鸿秘》、《食品佳味备览》、《调鼎集》、《随园食单》等书均载有烹调加工鱼翅的工艺技术。煮鱼翅即为盛行于清代的一道珍贵菜肴,《醒园录》载:“煮鱼翅法,鱼翅整个用水泡软,下锅煮至手可撕开就好,不可太烂。取起,冷水泡之,撕去骨头及沙皮,取有条缕整瓣者,不可撕破,铺排扁内,晒干收贮瓷器内。临用,酌量碗数,取出用清水泡半日,先煮一二滚洗净,配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅,连炒数遍……其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤,煮做菜吃之。”这种煮鱼翅方法沿用至今,只不过今人的操作过程略微简化罢了。用这种方法煮出的鱼翅软熟韧糯，汤汁鲜浓。
清末的谭家菜以烹制燕窝和鱼翅最为著名,并设有翅席,仅鱼翅的烹制就有十几种,包括蟹*鱼翅、*焖鱼翅、鸡茸鱼翅、砂锅鱼翅、干贝鱼翅等。其中*焖鱼翅选名贵的“吕宋*”为原料,先分别用冷、热水泡透发透,然后以鸡鸭干贝火腿汤煨制,以文火连续焖6个小时,待各种辅料滋味完全浸润入翅之后,将鸡鸭干贝等弃之不要。成菜软烂味厚,色泽金*,食之余味悠长。《四十年来之北京》记有一段文字:“耳闻之徒,震于其代价之高贵,觉得能以谭家菜请客是一种光荣。弄到后来,简直不但无‘虚夕’,并且无‘虚昼’,订座往往要排到一个月以后,还不嫌太迟。”
时至今日鱼翅依然是宴席上的头菜,南方尤其推崇广东有“无翅不成席”之说。而香港每年消费鱼翅更达多万公斤,需从60个国家和地区进货鱼翅烹制之法可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等多个流派,各种鱼翅菜广泛见于各个菜系。鱼翅烹制方法虽然多种多样,但在操作步骤上大致可分为两类:一种是涨发、赋味、烹制成菜;一种是涨发后直接烹制成菜。
龙虎斗
龙乃中国古代传说的四神兽之首,又是能够施云布雨统领大海的天神;虎乃山中的百兽之王,地上的走兽无不对它俯首帖耳。有个成语叫作龙争虎斗,就是说龙虎相遇必有一斗。这不单纯是人们的想象,在上古朝代，龙和虎之确实有过异常激烈的争斗——*帝蚩尤之战。当时*帝一族的图腾为虎,蚩尤一族的图腾为龙,经过激烈的战斗,*帝最终将蚩尤杀死,战斗以虎获得胜利告终。但*帝为了使蚩尤的族人彻底归顺,团结所有部落,便将图腾改虎为龙,从此中华民族便成为龙的传人。
中国成语里有不少意蕴成绩卓著的词都与龙虎有关如龙腾虎跃、龙跳虎卧、虎啸龙吟、龙行虎步、龙化虎变,这几个词无不描摹了龙和虎的动态,活泼有力,充满生机,说明在人们眼里龙、虎是生命力的象征,对人有着激励鼓舞的作用。
龙虎斗，究竟谁将获得胜利,龙还是虎?在战场上并不能得出答案。那么是不是在别的地方可以一见分晓呢?聪明的广东人想了一个好办法,他们把房屋的龙虎之争搬到了餐桌上,龙虎离开它们的老巢,在没有帮手的情况下,一对一地*输赢。因为地方小,龙虎只好使出缩身法,化作了蛇和猫,结果同归于尽,落了个一锅烹,龙虎的千古之战变成了一场游戏。说到这里真不得不佩服广东人在吃方面的想象力,竟然把龙虎之争制成了一道菜。
广东人吃蛇已经有0多年的历史,汉《淮南子》就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。宋《苹州可谈》也说:“广东食蛇,市中鬻蛇羹。”广东人吃蛇吃得不过瘾,还垂涎起龙来,不得食其肉,只好食其名。龙虎斗,又名豹狸烩三蛇、龙虎凤大烩,据传此菜创制于清同治年间。
当时有一位出生于广东韶关的人,名江也殷,在京为官多年,曾品尝过各种名菜美馔,于美食颇有见识。他晚年辞官回家后,着意研究烹饪。在他过七十大寿的时候,为拿出一道新菜给亲朋享用,便尝试着用蛇和猫做了一道菜,味道甚佳,并形象化地取了个“龙虎斗”的菜名。后来又在菜里添加了鸡,味道更加美妙,深得众人喜爱。此菜从此传名于世,并将菜名改称为龙虎凤大烩，但出于习惯,人们仍称它为“龙虎斗”。
未完待续……
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