除夕团圆年夜饭
//都大明
在中国过年，年夜饭肯定是重头戏，而且各地特色纷呈，丰富多彩。无锡人的年夜饭就很具江南味道。
无锡城乡的年夜饭骨子里都是以千年一脉的传统酒席“五簋酒”为规制。“簋”是古代用于盛放饭菜的器皿，五簋酒源于吴地祝飨习俗，祭毕全家一起食用祭食，逐渐演变为寻常百姓家过年乃至喜庆待客的食俗。
五簋酒主要由肉类大菜担纲，腐方、东坡肉、糟扣肉、酱汁肉、腐乳汁肉、红烧肉等不拘一格，一款鱼菜是必须的，还有鸡鸭类添入，也有八宝饭等甜菜，外加肉酿面筋、鸭卷鲜或蛋饺，最后以全家福的形式，总体构成五个大菜的格局，故称“五簋”。年夜饭也是以这几个大菜为主。
年夜饭必备素菜是水芹、慈姑、萝卜和菠菜。不管是颜色还是谐音，水芹都蕴含着做事勤恳、勤劳致富、勤俭持家、清清白白等美好寓意，无锡人过年没有鱼肉也要有水芹。无锡水芹以玉祁的为最佳，玉祁水芹栽培技艺已被列为无锡市级非物质文化遗产项目。慈姑则代表着父母的慈爱之心，慈姑百搭，炒、炖、烧大菜都行，它可以吸收荤汤变得更加美味。萝卜，通达通气，“掘个大萝卜”表示“兴隆发财”，萝卜不但能红烧、蒸、焖、煨汤，还可以腌、拌。无锡地产萝卜首推宜兴洋溪萝卜，由天目山末梢之水滋养而成，口感极好。而脆嫩的菠菜则表示“红嘴绿鹦哥”“健波波”。另外，豆芽、百叶也是要备的，豆芽因形似如意，又叫“如意菜”，自然是象征“万事如意”了；百叶则寓意“长命百岁”。这些菜味道好，口彩更好。
当然青菜也是不能少的，品种更为丰富，白梗菜、小塘菜、小圆菜、苏州青，特别是塌棵菜、油菜、黑菜等经过霜冻后，接收的地气和积聚的能量最多，带着一股清香与微甜。老话说“冬菜胜如夏肉”，用雪里挖出的小塘菜菜心烹制鸡油菜心最佳。取整棵小塘菜菜心，十字剖开，以火腿片为辅料、熟鸡油为调料烹制而成，菜心完整，色泽油绿，嫩糯可口，特别鲜美。小塘菜、小圆菜还可以与小肉圆一起烧制“闹小圆”，绿油油的菜叶伴随着小肉圆在小砂锅里翻腾，端上桌，热气腾腾，好不热闹。
无锡人的年菜中，桌子中央的位置一定会留给暖锅。暖锅，旧称边炉，可以算作火锅的一种，顾禄《清嘉录》卷十二记道：“年夜祀先分岁，筵中皆用冰盆，或八，或十二，或十六，中央则置铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。”其实暖锅并非年里才用，整个隆冬时节都十分适宜这种饮食方式。包天笑《衣食住行的百年变迁》写道：“到了冬至，一年的秋收已毕，大家应得欢庆吃一餐饭。所以在冬至节的前夜，名曰‘冬至夜’，合家团聚，吃冬至夜饭。这时候的天气，已可以吃暖锅了，鱼肉虾菜，集于一炉。”
一家人以暖锅为中心，一边烘手聊天，一边将鸭卷鲜、虾、鱼圆、冬笋和素菜杂投其中，各种鲜味汇聚在一起，营养丰富，越烧越鲜，且热气腾腾，其乐融融，故无锡人的暖锅好多称为“全家福”，如加有鸡蛋，用花刀分成两瓣，又叫“金玉满堂”。
事实上，每家根据各自情况，年菜丰俭自便，组合较为随意。讲究一些的要加四干果、四湿果如金橘饼、金丝蜜枣、橙皮脯、白糖杨梅干、山楂糕、清水甘草梅皮等，作为开胃点心，餐中配干湿点心，最后是主食、水果，当然，八宝饭是必不可少的。
八宝饭并不是什么高档品，料头都十分普通，制作也不复杂。先将八宝料，如去核蜜枣、桂圆肉、蜜冬瓜、蜜金橘、莲心、红绿蜜瓜丝和豆沙等扣在碗底，再将蒸熟的糯米饭趁热拌上熟猪油和绵白糖，覆盖在碗中揿实，上笼蒸透即成。吃时再蒸热，将碗朝下合在汤盆里，在面上浇一层用白糖勾的薄芡。上桌后用汤匙将糯米饭与八宝料拌和，吃起来软糯甜美，柔滑滋润，可谓老少皆宜。吃过不少油腻的荤腥之后，八宝饭让人感到特别清新可口，提神醒酒，因此广受欢迎。
旧时，年夜饭要有吃有剩，吃剩的放在淘米筲箕里，还要放风干的荸荠、橘子（元红）、年糕（元宝形的糕头）、甘蔗、花生等，俗称讨谶语，即讨个好兆头。
—END—
作者简介：都大明，年12月生，资深餐旅专家、餐旅文化研究者、非物质文化遗产评审专家。大学教授、研究员级高级经济师、中国酒店\旅游业专家库专家委员会副主任、东南大学文学院客座教授、复旦卓越·旅游（烹饪、酒店、休闲康乐）专业系列教材编委会主任，当代中国餐旅教育的开拓者之一。创建江苏无锡商业学校餐旅专业与江南大学餐旅管理类专业，主持创设会展专业、休闲管理专业，深化提升旅游教育校企合作，实践餐旅人才养成模式等多项课题和江苏省教育实验基地——国际金钥匙餐旅人才培养实训示范基地。发表专业论文五十余篇，著作或主编《现代酒店管理》、《中国旅游文化》、《中华饮食文化》、《中国名菜譜（江苏分册）》、《中国台坛》、《大学语文教程》等多部高校教材，两次获省高等教育成果二等奖，获全国高等教育学会优秀论文一等奖，以及社会科学成果奖和国际金钥匙联盟教育贡献奖。
告示●《思远斋》由江南作家虹全老师创办，旨在与国内外文友学习交流之纯文学平台。
●《思远斋》重视名家，同时大力扶持草根，欢迎各界文友投稿。
●《思远斋》接受电子版来稿，请附上作者简介、作者照片和联系方式。
《思远斋》