吃了平江十大碗，筵席都叫洽情席，
你知道蕴含多少传统文化吗？
湖南省平县处于湘鄂赣三省交界之处。历史上，大量江西、广东移民迁入此地繁衍生息，边缘而且相对闭塞的地理环境，特别是南宋以来朱熹理学在平江的落地开花，让老祖宗从粤赣带来的风味，结合平江人文历史，风土人情、经过了极大的改良，平江饮食风格并不归属于赣粤两省风味，既有海派味，却又不乏乡土气息；山珍与海味杂揉，南北菜品交融，形成了一桌独立不倚而又风味鲜美的菜系，形成了独特的饮食风味。
在平江十大碗的餐桌上，那些热气腾腾的美食端上桌，推杯换盏间，散发出平江人独特的情感和久远的文化思想。
一、平江十大碗的特色在于新鲜地道的食材
正所谓一方水土养一方人。这句话，第一层意思是说每个地方的人们的食材主要来自于当地的大自然，与当地的地理环境和物产有着密不可分的关联。第二层意思是说人们会不断的改变食材、辅料的配方，改进烹饪工艺，以适应特定气候环境下的营养和健康需求。
各地人们在选料、切配、烹饪等技艺方面，开通脑筋，各显神通，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味和时代特色。到南宋时期，我国形成了“南甜北咸东酸西辣”的区域特色。在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。到了清朝末年，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
作为后起之秀的湘菜，经过百年的发展，已经成为特色鲜明，老百姓喜闻乐见的美食菜系。但是平江菜不属于湘菜。
地处湖南、江西湖北三生交界质地，地大物博，物产丰富，人口众多。千百年来，相对闭塞的交通和赣粤两省移民集居的特色，让平江饮食既顽强的保留了赣粤两省的传统，又融入了湘菜的一些特色。形成了独特的农耕文化和饮食文化——十大碗特色。年央视《舌尖上的中国》栏目组曾经慧眼识珠，报道了平江十大碗及其饮食文化。
随着时代的发展，平江十大碗的菜式、食材，已经随着经济水平的差距有了明显的分化。高档的鱼翅席，中等的海参席，殷实人家也上蛏虷席,均为海派宴席。内陆山区挑用海鲜作头碗菜，既是一些先富起来的富贵人家经济实力的表现，又是平江那些由广东迁移而来的人对于故乡的一点记忆。
二、平江十大碗犹如山间吹来的风
湘菜偏辣，而平江情席不辣；在平江十大碗中，有一道甜味的美食，其他的不能放糖。
在周边都是以辣为特色的湘鄂赣的菜谱的四面楚歌中，平江十大碗独树一帜，顽强的保留着广东粤菜的个性。可见平江人的人文精神中，那股对传统和故土的坚守是多么的坚决。这种坚决和果敢更体现在平江人的为人处世之中。
最为传统的“十大碗”菜式，如今还广泛的存在于普通农家的筵席中：第一碗是十样锦，第二碗是姜味土鸡肉，第三碗是墨鱼瘦肉汤，第四碗是羊肉炖粉皮，第五碗是蜜汁红烧丸，第六碗是猪肚炖药豆，第七碗是酸辣肥肠，第八碗是虎皮扣肉，第九碗是清蒸鱼，第十碗时令青菜。
从烹饪工艺来看，有炒的、有煲的、有蒸的。
从营养方面来看，荤素搭配，错落有致。特别是最后一道菜为时令菜蔬，作为一餐大鱼大肉筵席的结束，的确与现代健康饮食的养生理念不谋而合，显示了平江民间饮食文化的科学性和预见性。
从食材上来看，既有山珍河鲜杂糅，又有自家风干的白萝卜、酸菜干、土鸡、油豆腐、蔬菜，尽显传统农耕文化的特色。
从厨艺来说，乡下做菜师傅，总体上坚守农家传统烹饪工艺，但做工精细。其他的不讲，单说一盘“什景海参”，它的菜品杂到了一定的境界，天上飞的鹌鹑蛋，地上跑的驴筋，海里游的海参，栏中养的猪、鸡，山中长的笋丝、香菇，园中时鲜蔬菜等
其次是海参的做法，要选无刺的和尚海参，先用沙子炒，然后放瓮中浸在80度热水中发泡，捞起打扁刀切片、刮肚子。
这一碗什景海参，品相看起来桃红柳绿，边滚金珠（鹌鹑蛋或鱼丸），上盖青椒和驴筋等，堆在盘中，色香味俱佳。
城里的酒楼饭店，大多是精雕细琢的功夫菜，或者各大菜系兼容并蓄，风格口味越来越雷同趋近，新概念菜谱大行其道，舌尖和味蕾经常会迷路。平江十大碗这种新鲜地道的食材，当地师傅独特的手艺，邻里乡亲真诚而热闹的场景以及暗含的传统文化，犹如山间吹来的微风，有一种“久在樊笼里，复得返自然”的开心。
三、十大碗的类别及其常见菜式
平江十大碗的菜式，有着丰富的内涵，要根据筵席的主题思想有各自的特色：又分为硬面情席、海参情席、喜宴情席、寿宴情席、斋宴情席等几种。每一种都各自表达不同的情感。
1、情席类别
硬面情席：
适用于吃新、敬祖、会友、构造。菜式按顺序为：胙肉、鸡羹、百叶、莲子、笋干、粉丝、肠片、蒸鱼、砣子肉、三鲜小菜。
海参情席：适用于升迁、乔迁、团年或春饭、聚会、团圆。菜式按顺序为：胙肉、扣鸡、笋干、红烧丸、墨鱼（或百叶）、羊肉、肚片、蒸鱼、虎皮肉、三鲜小菜。喜宴情席：适用于订婚、结婚、嫁女、满月。菜式按顺序为：虎皮蛋、金鸡抱蛋、笋干、莲子、墨鱼（百叶）、羊肉、肚片、蒸鱼、虎皮肉、三鲜小菜。喜宴情席第二碗不能用红烧丸，源于远古周朝文王吃子肉吐子肉的悲惨故事，所以避讳不吃肉丸子，改用金鸡抱蛋，以喻多子多富。寿宴情席：适用于男女寿宴。菜式按顺序为：虎皮蛋、金鸡抱蛋、笋干、莲子、墨鱼、羊肉、肚片、蒸鱼、虎皮肉、三鲜小菜。寿宴情席要加上长寿面和寿桃，长寿面最先上桌，桃寿在第五碗菜之前上桌，其中长寿面又有讲究，面要长，喻为长寿，80岁以上寿宴的长寿面要装在一大碗中，同桌宾客各人分享，年轻人寿宴的寿面用小碗装，每人一碗。斋宴情席：适用于丧事。菜式按顺序为：胙肉、斋鸡羹即豆腐丁、百叶、湘莲（或滚煎即烫面）、粉丝、*花、笋干、香菇、油豆腐、小菜。在这平江块独特的湖湘土壤上，“盘子”也象“情席”一样，体现了一种儒家文化仁爱教化的精神，以及乡亲间融洽、朴素的感情。
2、常见平江十大碗菜式
平江十大碗第一碗：十样锦
里面有鸡蛋，蛋饺，银耳，木耳，腰花，胡萝卜等等，俗称大杂烩。
平江十大碗第二碗：土鸡汤。
鸡是自己养的，没有加调料，味道特别鲜。
平江十大碗第三碗：野味火锅。农家在山上自己打猎的野味
平江十大碗第四碗：红烧丸子
这是桌上唯一一道甜菜，是粤菜遗留的唯一见证。
平江十大碗第五碗：墨鱼瘦肉汤，营养又美味。
平江十大碗第六碗：野猪肉。
平江十大碗第七碗：扁豆炖猪肚
益气养胃，健脾益胃助消化滋肾益精降低血糖延年益寿
平江十大碗第八碗：红烧草鱼
自家鱼塘的鱼，清蒸后采用简单的调味，鱼汤拌饭，很下饭
平江十大碗第九碗：虎皮扣肉
下面放干酸菜、干豆角等干菜，肥而不腻，入口即化，不吃肥肉的人
也能吃。
平江十大碗第十碗（压桌菜）：翡翠白玉汤，
吃得太油腻，最后来一碗青菜那绝对是最佳配方了。
四．平江十大碗上菜规矩
十大碗从菜式上的安排，上菜时的顺序，到一碗菜的配料都融入了礼仪文化。走路前后顺序、席位座次，倒酒的手法、吃饭拿筷的先后......每一步都有规矩讲究，蕴含中国传统餐桌礼仪和待客之道。
上菜也的规矩：一碗一碗上，“三满三浅”。第一、三、五碗菜要堆得满满的，这是对客人的一种尊重，表示来的客人是出头人，愿他事业辉煌腾达。第一、三、五碗的菜为炒菜，除了要满，还要镶盖面，盖面又有讲究，称三镶，配齐红绿白三色则为三镶，一般选用红、白萝卜丝，红、青椒丝和葱制作三镶。第二四六碗要浅，为汤菜。一满一浅转换之间，体现的是一张一弛的文武之道，又寓意着阴阳调和。最后一碗一般是青菜带汤，最清淡，用于配饭、饱肚、解油腻。吃第1-6碗菜之间不上饭，这期间是用来联络感情，推杯助盏饮酒祝福。吃第7碗菜时开始上饭。
十碗菜依序一碗一碗用盆端上桌，安排两人上菜，一人端盆，另一人跟在端盆的后面，到每桌前时再走到前面，把盆上的菜端上桌，菜上有“封盖”，菜端上桌后，除了第一碗菜，端菜的人可以把“封盖”取下拿走，第一碗菜的封盖要在不同类型情席的仪式后才能开启，比如喜宴，要等新人到场致礼后才能开启。每一碗菜都要先等坐首位的客人夹第一筷后，其他人才可以开吃。吃完后盛第一碗菜的碗是不能撤走的，要留在桌上，第二、三、四碗要撤走，第五六九八十碗又不能撤走，喻意为有头有尾，留六只碗在桌上又寓意六六大顺。五、千年胙肉却不是肉
平江的斋宴情席十大碗，以胙肉为第一碗，是传统的缅怀祖先的一种表达方式。斋宴情席，（如果是丧事，则特称端盘子、吃豆腐）第一碗是胙肉。胙肉指的是祭祀时供神的肉。流传于平江的莲花落是这么开腔：“头碗菜是炸肉,祖宗留下几千年……”，胙肉之说，有着悠久的历史，至少在九君子年代的南宋就流行于世。如：宋陆游《入蜀记》卷五:“招头盖三老之长，顾直差厚，每祭神，得胙肉倍众人。”中国人一直很重视祖宗，古时候扫墓对于孝子贤孙来说是一件非常紧要的事情，全族男丁齐齐出动，带好香烛宝帛来到祖坟祭祀，打扫干净墓地四周的杂草，用红漆描写墓碑的文字，然后用烧猪肉等供品拜祀先人。拜祀前后，宗亲集中在宗祠或大屋中，用各家交纳的钱买猪肉，再分发给各家，俗称“太公分猪肉——人人有份”，古称“分胙”。这个风俗，与广东祭祖分金猪的习俗一脉相承。这应该是平江又一个传承广府文化的佐证吧！
胙肉，虽然称之为肉，胙肉本应用烧猪肉，但事实上用的主料却是面粉，因“贫家得肉不易，以面粉代之”。有一个温情而又辛酸的在民间故事是这样说的：在物质贫缺的年代，吃不饱穿不暖，但不明事理的孩子们总是吵着要吃肉。有一位心灵手巧的老人，灵机一动：和好面粉，再把面粉裹成团，放在油里一炸，就炸出一团一团的金*的好吃，貌似油炸过的“肉片”来。吃得唇齿留香的孩子们问这是什么，怎么这么好吃时，这位老人笑着说这是炸肉。于是就有了“诈肉”的说法。
至如今人们又习惯写成“炸肉”，似乎只留下它重要的制作工序“炸”。由于生活水平的提高，想在的炸肉，在面粉中又加入了牛奶、香蕉，营养更加丰富。据一位师傅讲，调制炸肉最好是用温水，这样口感才温软，如果用凉水，口感很硬。
六、情席的核心是敬爱文化和情谊
将筵席成为“情席”，古往今来，恐怕只有平江一家这么情有独钟吧！
平江十大碗为什么被称为洽情席？
平江人素来有见礼酬情一说，婚嫁寿庆，人家备礼相送，你操办酒筵招待，谓之“候饭”。对方喜庆相贺，谓之“领情”，来来往往之间，一股重情重义的交往氛围萦绕期间，特别有人情味。因此平江人别出心裁，除了丧事的酒席叫吃豆腐、端盘子之外，其余的筵席平江人都称之为“情席”。
传统的平江情席，是在祠堂或家族集居的大屋之中举行。浓浓的乡情、亲情、友情让亲朋好友团团围坐，呈上菜肴、谷酒，推杯换盏，共赴一场温情脉脉的“情义”盛宴。
“周礼之仪“灼然表见于世事者，尤莫切于婚丧”，这种活动从周朝起一直延续至清末。平江情席，除了上面所说的上菜有严格的次序外。落座的位置，吃菜、喝酒等都有严格的规定。
情席是平江人亲朋好友相聚最常见的方式，表面看来只是一种吃文化，实际上蕴涵着非常久远的传统文化和民俗风情。
平江“十大碗”上桌礼仪：揭开第一道菜碗盖，长者先用，众宾客才可以吃菜。每上一道菜，大家举杯敬酒，然后举筷。少年们虽然不许饮酒，但端杯的礼数仍要尽到。
“爷崽不对面，兄弟不同凳”，这是入席礼仪之一。在一张桌上，爷崽不能对面而座，这是要体现客和主家的陪客之人要辈份相同；兄弟不同坐在一条凳上，因为一条凳的上位和下位是有位份大小之分的，是属于不同辈份人的坐位。其他在入席、敬酒、开席等等都有很多礼节，所以情席它是聚的情义、吃的文化，它融入了人们在礼仪上表达的情义和在仪式上体现的尊重。
民国时期，长寿街人吴毓湘，曾对长寿街的婚丧礼节作了一个全面的收集整理，印刷出版了《婚丧礼节》。吴毓湘在其自序中开宗明义，对平江礼仪之周全和独特，发表了自已独特的看法。
“昔朱子注尼圣雅言，曰礼以谨节，文皆切于日用之实，诚哉。日用云为之际，不有礼以维系之。则荡检逾闲，将必同人道于牛马，盖人之不能舍礼而立，犹鱼之不能去水以生。相系相维，不可须臾离。而其灼然表见于世事者，尤莫切于婚丧。人之有子必婚；有丧必葬，天经地义，举世不约而同。苟非丧心病狂鲜不致敬尽礼，以尽子之天职。礼教之入人已深，于此可见。且自宋儒倡明理学以来，平江诸君子，如阳坪、练溪以及毛、邹、方、万儒辈出类，皆亲接朱子之薪传。上承尼山之坠绪，型仁讲让，砥砺廉隅，渐渍悠游，遂令岳阜岩疆，蔚为文物冠裳之盛。所以千百年来，化行俗美，儒雅彬彬，汨江纯麓之间，駸駸乎小邹鲁矣。……”
用现代教育的理念来说，一个人要有良好的文明礼貌和生活习惯，就必须要对日常生活中的所有细节，特别是婚丧嫁娶的过程要制定严格规制，严格遵守，让人们形成良好的文化自觉。
对于现代家庭高发的孩子叛逆、不懂感恩、沉迷网络等不良行为，也许我们能够从中领悟一些教育的真谛。
七、情席的源头来自于理学大师朱熹
“问渠那得清如许，为有源头活水来。”正如这首诗歌的做着宋代理学大师朱熹所言的那样，平江的情席文化流传久远，一定是由于有其源远流长，活水潺潺的原因。
千年以后，我们从平江情席走进历史长河逆流而上，竟然发现平江情席和礼仪文化的传承紧密相连，源头就来自于朱熹和他在岳麓书院的讲课。
这不仅仅是一种巧合，更是文化发展的必然。
岳麓书院，是令现代文人“齿颊生香”浮想联翩的教学场所和道德的冶炼所。北宋开宝九年(公元年)潭州太守朱洞创建岳麓书院于岳麓山抱*洞下，初设“讲堂五间斋序五十二间”。由此奠定了书院讲学部分的基础。咸平二年(公元年)州守李允则扩建，书院建筑的讲学、藏书、供祀三个组成部分的基本规制形成。北宋大中祥符八年(公元年)宋真宗颁书赐额，“于是书院之称闻天下”，遂成为天下四大书院之一。
南宋光宗绍熙年间（公元年），理学大师朱熹自福建专程来访，与张栻论学，这就是历史上有名的“朱张会讲”，首开书院会讲先河。这次会讲推动了宋代理学和中国古代哲学的发展，所以不仅是长沙，也是中国古代文化史上的一件盛事。朱张会讲之后，岳麓书院名声更加远播，元代理学家吴澄在《重建岳麓书院记》中说：“自此之后，岳麓之为岳麓，非前之岳麓矣！”
当时朱熹的名声如雷贯耳，朱熹坐在岳麓书院讲堂的太师椅上讲学论道。前来听讲者络绎不绝，时人描绘“一时舆马之众，饮池水立涸”。意思是不仅讲堂中人满为患，甚至听讲者所乘拉车的马都把池水饮干了。在这个登峰造极的学术峰会中，就有三位平江学子吴伯英、邹行之、毛竹间慕名远道而来，毕恭毕敬地站在大师跟前聆听求学。
吴伯英年少时求学临安，自此由蔡沈引荐投之朱子门下，成为高足门徒。他“性学明澈”，是朱子书院文化的传承者，更重要的是他将程朱理学思想发扬光大了。他回乡创立的平江历史上的四大书院之一：阳坪书院。在此，他广招门徒、传道授业。“口不绝于六艺之文，手不绝披阅百家之言”，改变了平江官学管理散漫，教学之路狭窄，学生只知“务记览，为词章，以钓声名取利禄”的腐败弊端，“风化县人子弟，使之兴学”。
邹行之（邹輗）年少从之双峰饶鲁求学，后负笈追随朱子，参与朱子考亭著述刊刻和各书院的游历讲学，陪伴追随朱熹长达四十年之久的平江学子。一生学术感悟点滴收入著作《自乐轩文集》，入县、州、省通志。毛竹间从小就喜欢读朱熹所作的《伊洛渊源录》和《周易启蒙》，颇有心得。他“谢弃科举，不考功名，闭门读书”，后被岳阳教授龚国安礼聘为学正，与宏斋李燔分教岳阳，因学识渊博，学品超群，深受学界敬重并主持领袖学宫十余年。随后，平江又有六人成为朱门弟子。平江人统称他们为“九君子”。这九位朱熹的门生为倡明理学，先后在平江兴办起阳坪、台川、殊恩三座书院。开坛讲学，仁爱友善，教化乡里，推广礼教，平江的尚礼之风，蔚为风尚。
平江九君子凭着异类超群的士品士风，坚守着儒家的道德理想，以超功利的知识者面目示人，在宋朝享誉东西南北，名重大江两岸。
闾人感“平江九君子”美德，从元朝开始建立了九君子祠纪念他们。清同治六年（年），新建天岳书院，在三间讲堂东面，设有屈子祠、宋九君子祠各三间，同时还通祀有其他的郡邑乡贤，故有十三君子祠之说。
平江的书院从宋朝创建至清末改学为止，人材辈出，盛况空前。共有71人取得举人、进士、贡生、翰林资格，其中宋会试举人，有三次整榜全为平江人。平江的士族之风、兴学之风也在九君子的深刻影响下更加兴盛。
八、后记：平江情席承载着传统文化推陈出新的
千百年来，情席或侧重于见贤尊老，或侧于礼仪教化，或侧于社交宴饮，联络感情，情席已经成为平江礼仪文化的一种绝佳的载体。
平江这种饮食和礼仪文化的传承，能够原汁原味地完整传承下来。应该说是因为有“情席”载体，从形式到内容，充溢着浓厚的理学气息。在平江，至今仍有私塾这种活化石存在。平江的婚丧“事业”，行书发柬、讣闻发贴均用文言文写作，“五·四”新文化运动以来，唯独在平江，这种旧体的文本还顽强地生存了下来，这不能不说与浓厚的理学土壤有关。
平江九君子对于朱熹理学的弘扬，让平江文风鼎盛，人才辈出。他们性学明澈，平时崇文尚武,战乱投笔从戎。
清末，四大名将率领平江勇追曾国藩、左宗草出征，解甲旧田又带头捐资兴建天岳书院,迄今百余年书声朗朗。
辛孩革命、土地革命到抗日战争、解放战争时期，平江人民不怕牺性英勇奋斗,英才辈出成为中国著名的将*县。
平江情席，一桌美食，千载文明，更是一场思想文化的盛宴！
平江十大碗洽情席，吃好，喝好,长得好，还要学得好，干得好！
洽平江十大碗情席心得：吃要有吃相！
国庆中秋双节期间，与友人一起去了平江县。在多年历史本的大屋和其他场合，多次品尝到了平江十大碗的独特风味。文原本只是想写一写平江十大碗，原本没想到这篇文章会写的这么艰难，这么长！从预备打腹稿、查查阅整理资料到成文，历时三天。过程十分艰辛！
从平江十大碗到背后深厚的人文历史，为什么那些优秀的传统文化能够在平江得到完美的传承?平江洽情席作为一个有效的载体，起到了非常重要的作用。
我通过对平江十大碗礼仪的研究，触摸并深刻的感受到传统文化中对于教育的深刻意义。
我们常说到坐要有坐相、站要有站相，走要有走相。在这里我第一次发现除了上面的三相之外，还有第四像：吃要有吃相！
面对美食，一个人如果能咽下口水，克制住自己内心咆哮的欲望，尊老爱幼、先人后己，那么他一定能够成为一个品德高尚的人。
很多贪官被抓后，我们都给他一个评语：吃相太难看！
原创不易，敬请批评指正，支持和鼓励！
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