餐饮服务，包括服务的礼节和礼仪，餐前、餐中、餐后等服务的基本环节，以及摆台、折花、、斟酒、上菜等基本技能。餐饮服务，包含的内容非常广泛，是一个地区或者国家，饮食文化和技艺的重要组成部分。
中餐服务，在近些年的发展中，借鉴了许多西餐服务的理念、技巧和方法。从现象上看，两者似乎是趋于融合的。然而在本质上，由于二者根植的历史、文化、风俗、习惯和思维方式等背景与土壤的不同，仔细分析这些表象下所蕴含和揭示的内容，可以看出，它们之间的差异仍是相当显著的。
本文以餐桌摆台的角度出发，着重从摆台要素、酒水服务、菜点服务三个方面，分析中西方饮食文化在餐饮服务之间的差异，以及造成这些差异的原因。
一、刀叉与筷子：中西餐饮摆台的不同要素
摆台，是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，是餐饮服务工作中一项重要的基本内容。摆台的目的，是为就餐者提供合适的就餐工具，方便就餐者就餐。除此以外，为了达到视觉上的美观，在摆台服务中，还对餐具的距离、位置等等做进一步的要求，以便提供一个更良好的就餐氛围。
（一）以刀叉为核心要素的西餐摆台，呈现了其服务繁复的特点。
刀叉文化的背景，是畜牧文化。西方刀叉的起源，与西方古代游牧民族的生活习惯有关。游牧民族，多通过狩猎获取食物，一般随身带刀。将狩猎后的动物烹调熟后，用刀割下来直接食用。这种摄取食物的方式，对于游牧民族而言，简单易行，操作方便。其后，虽然逐渐走向定居生活，但长期的畜牧生活，使西方人形成了以肉类为主食，直接用手拿，或者用刀切割，然后进食的饮食习惯。
这样的就餐方式，持续了相当长的时间。据相关历史资料记载，16世纪以前,西方人在进餐时，几乎没有使用什么餐具。食物先用刀切割后，再伸出手指抓取食用。当时的一个礼仪规范是：“取用肉食时,不可伸张三根以上手指。”这种刀割手抓取食的进食方式，在畜牧文化背景的潜移默化中，逐渐形成了一种习惯，并作为一种理所应当的就餐方式传了下来。
因此，当用于摄取食物的刀叉被发明后，最初并不能被大多数人接受和使用。中世纪德国的一个传教士，甚至将叉子斥为“魔*的奢侈品”，他说，“如果上帝要我们用这种工具，他就不会给我们手指了。”
虽然西方的就餐工具，最终还是摈弃了手指，选择了更加文明的刀与叉，但是，值得注意的是，西方人的饮食习惯并没有改变，进食的主要食物依然是肉类。这种饮食特点，必然让便于切割的刀和叉，成为就餐中的主要工具，并在品种和式样上，演化成多元化的特点：即，不同的刀叉，不仅具有不同的特点，还具有不同的作用。比如，吃牛肉，要用牛肉刀与牛肉叉；吃鱼肉，用鱼刀和鱼叉；吃沙拉、吃甜点也有不同的刀叉。此外，西餐中的刀叉，还有许多专有品种。例如，专门用于抹*油的*油刀、切奶酪的奶酪刀、切面包的面包刀以及生蚝刀、龙虾刀、蜗牛刀等。这些刀具各司其职,具有食物的针对性，是不能交叉或者混用的。英国人唐纳德在《现代西方礼仪》中说：“我们的祖先似乎为每一种特殊情况都发明了一种刀具或叉具，从叉取泡菜到切奶酪,样样餐具一应俱全。”
因此，西餐的一顿正餐，不能单靠一副刀叉完成的,需要多副刀叉的组合来共同完成，一般来说，有多少道菜点，就有多少副刀叉。这为餐饮服务增加了难度。对刀叉的认识、熟悉和正确摆放，成为西餐服务的基本功。
举例而言，筵席中的菜点，如果依次是开胃品、汤、鱼、牛排、甜点的话，刀叉等餐具应该按照以下方式和要求摆放：
?餐盘右侧：从左到右依次是牛排刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀。
?餐盘左侧：从右到左依次是牛排叉、鱼叉、开胃品叉。
?餐盘的正前方：是甜品叉、甜品匙。
?除此以外，餐盘左上角，还要放面包碟，摆放*油刀。
仅仅摄取6道菜点，就需要10种刀叉（匙），如果是更加正式或者传统的宴席，需要的刀叉种类会更加的复杂。因此，从西餐摆台的工具刀叉来看，西餐服务，具有比较繁复的特点。
（二）以筷子为核心要素的中餐摆台，呈现了其服务简洁的特点。
与西餐不同，用筷子为核心要素进行摆台，是中餐服务的重要特点，筷子文化，是中餐服务文化的重要组成部分和特色。
筷子，古称“箸”，是当今世界上公认的一种独特餐具。与西方的刀叉不同，这种餐具，如果不经过训练和一定经验的积累，使用起来是有一定难度的。但是一旦能够运用自如，就可以用这种简单的摄食工具，取食多样化的食物。与刀叉“一物一用”的特点相比，中国的筷子，具有“一物多用”的特点。灵巧、多用途的筷子的发明和使用，正是根源于农耕文化背景的中国人的聪明和智慧的结晶。
与西方长期用手进食不同，筷子作为中餐的进食工具，并形成的就餐礼仪，至少也有多年的历史。《礼记?曲礼》中不仅有筷子的记载，还制定了一定的规矩。“羹之有菜者用荚，无菜者不用荚”。这里的荚，就是筷子。
悠久的用筷历史，不仅使中国人能够自如地使用筷子，还衍生出了深厚的筷子文化。特别是筷子的多功能性，极大地方便了就餐者：在就餐的过程中，仅用一副筷子，既可以夹取细嫩的鱼肉，也可以夹取粗老的牛肉，既可以取食饭点，也可以取食菜肴，一物多用，得心应手。
使用筷子摄取食物，在简化就餐者就餐的同时，也同样简化了中餐的摆台和服务。“一物多用”的筷子，可以使就餐者从开始使用到结束——中餐摄食工具的这个鲜明的特点，使得中餐摆台简洁，并减少了进食期间的服务（包括摄食工具的选择、搭配、撤换等等）繁琐。因此，以筷子为核心要素的中餐，其服务具有相对简洁的特点。
二、白酒杯和葡萄酒杯：中西餐酒水服务的差异
无酒不成席。无论是中餐还是西餐，在食者就餐的过程中，常常会有酒水的相伴。因此，酒水服务，是中西餐饮服务的重要一环，酒杯，成为中西餐饮摆台中必不可少的器具。
中餐摆台的酒具，通常选用形状较小的白酒杯。中国酒席中的酒，传统上以白酒为主，是以粮食为主要原料酿造而成的烈性酒。这种度数比较高的酒，一般不适合使用大的酒杯盛放。因此，摆放小酒杯成为中餐摆台的特色。
西方的餐饮用酒，主要是以水果酿造的酒，通常是葡萄酒等等。由于这些酒的度数比较低，所以，选择搭配的酒杯，也相对比较大。此外，值得注意的是，西方人非常重视和尊重酒自身的特点和作用，在就餐中，将酒水与菜点置放于了相等的地位，而不是辅助或者从属地位。这种就餐理念，使西餐的酒水服务文化，内容变得更加丰富，工作的程序和要求，更加细腻和繁杂。具体而言，西餐酒水服务，与中餐相比，具有以下鲜明的特色：
（一）多样性的酒杯：将酒的特点发挥到极致
在西餐酒水服务中，不同的酒水，需要选择和使用不同的酒杯与之搭配，以便更好地发挥酒的自身特色，并让就餐者充分享受酒的香气和味道。
在西方，人们几乎为不同种类的酒，都发明了与之特点相配的酒杯。根据汉姆?布朗《餐饮服务手册》记载，盛装红葡萄酒用红葡萄酒杯、盛装白葡萄酒用白葡萄酒杯、盛装鸡尾酒用鸡尾酒杯、盛装香槟用香槟杯。此外还有玛蒂尼杯、甜酒杯、小甜酒杯、啤酒杯、雪利杯、巴黎杯、夏威夷杯、古典杯、水兵杯等等。
即便是同一种类的酒，也要根据酒的风格不同，选择不同的杯子。例如，同样是用葡萄酿造的葡萄酒，如果盛装波尔多葡萄酒，则要选择四周略鼓起，口部比较收紧的杯子。选择和使用这样的杯子，目的是让波尔多葡萄酒浓郁的香味能够缓慢释放。
（二）注重酒水服务的程序和标准。
为了让就餐者能够品享到酒之最佳状态，西餐的酒水服务还制定了不同的程序与标准。这些程序和标准，严格而复杂。需要经过反复训练，才能熟练掌握。
从汪春容等编写的《餐饮服务基本技能》中列举的红葡萄酒的服务程序与标准5，可以大致了解西餐酒水服务的这一特点：
程序一：准备工作
（1）准备好酒篮，并将一块干净的餐巾铺在酒篮中。
（2）将葡萄酒放在酒篮中，商标向上。
（3）在宾客的水杯右侧摆放红葡萄酒杯。
程序二：示瓶服务
（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。
（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。
程序三：开瓶服务
（1）将红葡萄酒立于酒篮中，左手扶住瓶颈，右手用开酒刀割开封口，并用—块干净的餐巾布将瓶口擦净。
（2）将酒钻垂直钻入木塞。
（3）将木塞放入准备好的小碟子中，并摆在宾客红葡萄酒杯的右侧。
程序四：斟酒服务
（1）服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从宾客右侧斟倒1/5杯红葡萄酒，请宾客品评酒质。
（2）宾客认可后，按照先客后主、女士优先的原则，依次为宾客倒酒，倒酒时站在宾客的右侧，斟酒量为1/2杯。
（3）每倒完一杯酒要轻轻转动酒篮，避免酒滴在餐台上。
（4）倒完酒后，把酒篮放在宾客餐具的右侧，注意不能将瓶口对着宾客。
除了红葡萄酒，西餐对于如何进行白葡萄酒、香槟酒以及为朗姆酒、白兰地等酒水的服务，也制定了严格的程序和标准。这些程序和标准，依据不同酒水的特点而具有较大的差异。比如，香槟酒和白葡萄酒在开瓶前，要先放在冰桶中冷却，红葡萄酒却不需要这个步骤。而在开瓶服务中，白葡萄酒和香槟酒的打开方法也是不同的。
（三）强调酒水与菜点的和谐搭配。
根据西方餐饮行业比较权威的培训手册《西餐服务员手册》6的分类，一份正式的现代西餐宴会菜单，一般有五个部分：开胃菜、汤、副菜、主菜、餐后甜点。这些不同风格和特色的菜点，如何搭配与之相配的酒水，使得两者都能相得益彰，是西餐酒水服务重点考虑的问题，也是西餐服务文化的特色和难点。在这种高难度的服务中，服务人员不仅对每道菜点的特点了如指掌，还要对各种酒水的特点如数家珍，而最终，能够根据服务人员自身高超的经验和技巧，将合适的酒水推荐给就餐者，使就餐者可以享受到美酒美食和谐搭配的美妙感受。
由于酒水服务的高技巧性，在西餐服务中，还逐渐诞生了一个新的职位——侍酒师，即专门从事酒水服务的人员。在西方的高级餐厅里，都会配有专门的侍酒师，他们会根据就餐者所挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，为顾客推荐适合的酒水。
三、圆桌与条桌：中西餐菜点服务的不同方式
菜点服务，是餐饮服务的核心和重要环节。如何根据顾客的不同需要，为之建议、搭配、提供味道适口的菜肴，是中西餐服务共同追求的目标。而在就餐的餐桌的选择上，由于受到思维、文化等深层次差异的影响，两者形成了各具特色的餐桌文化和服务文化。
（一）圆桌：中餐聚餐制服务的平台
中餐就餐的餐桌，最早选择的是长条桌，采取的就餐形式是分餐的方法。但在其后的历史演变中，在中国“和”文化以及中国人“聚集式思维”方式的影响下，中式就餐，更多趋向于使用圆桌。这是因为，圆桌——更方便人们群围而坐，形成闭环，适合我们的文化和思维习惯。
具有中国特色的聚餐方式，自然也形成和发展了与此相适应，或者说相匹配的中餐服务方式——聚餐制服务。
聚餐制服务，其摆台的背景，是一张圆桌。在中国的文化和观念中，圆桌比长形桌更能体现融合与和谐之美。在圆桌的布置上，中餐服务强调以圆桌的中心为焦点，无论是菜肴还是餐具的摆放，以及就餐的桌椅，都要一层一层围在这个中心的周围。餐饮服务，要求为同一餐桌的人们，提供同样的餐具，同样的菜肴，以便大家团圆而坐，共享桌子上的每一道菜肴，形成了圆融聚拢而不是分散独立的就餐气氛，体现了中国传统文化中，对个人与个性的消解。
聚餐制服务，要求服务的平等性，要保证每一位就餐者都能和其他人共同享用美食。然而，众多的菜点被摆放在餐桌上，如何处理它们之间的关系，让每个就餐者能够均等地享用，而不是顾此失彼？于是“摆菜技术”，逐渐形成并发展起来，成为中餐服务文化和技术的重要特点。
“摆菜技术”，其重要特色是讲究相互的均等关系。例如，中餐服务规定，所有的菜碟，应均分于餐桌至上，碟（盘）与碟（盘）之间间距相等。再比如，在摆放冷菜时，服务人员要掌握“三岔”原则，即岔色、岔形、岔味，以使每个就餐者的面前，都有菜肴可以拈夹，防止轻重不等，多少不均的现象发生。如果有工艺冷菜拼盘，则要将其放在餐桌正中，以便所有的人都能够观赏。在热菜的摆台中，服务人员也会将头菜、整只、整形、整块的菜、汤菜等，先摆放在餐桌的中央，供所有客人欣赏后再分而食用。这些菜点服务中的要求和标准，是中国文化和观念中，“和”与“均等”思想的具体体现。
（二）方桌：西餐分餐制服务的平台
与中餐不同，西餐的就餐文化，是以分餐为特征的。这体现了西方强调个人、独立以及开放的观念与思维特点。而中餐——在圆桌四周，群居而围坐，形成一个有中心的闭环的就餐方式，与西方的观念、思维和习惯，是相互冲突和矛盾的。因此，在西方特有的文化的影响下，条桌，理所当然地成为西方人就餐的平台。而餐饮的服务方式以及餐饮服务文化，无疑，也与这种特征相适应的。
采取分餐和条桌就餐的饮食方式，使西餐服务所面对的对象，不是一群（桌）就餐者，是每一位就餐者，是个体而不是群体。西餐服务采取了分餐制而不是聚餐制，是其饮食文化特点导致的必然结果，而不是偶然。
在分餐服务中，西方特别强调尊重和倾听每个食客的个体需求，根据每位就餐者的需要，提供不同的服务。比如，在服务培训中，它要求服务人员，认真而详细地记录每位客人所点菜肴及其要求，比如生熟程度、口味要求、配菜调料、上菜时间等。为了防止上错菜，在西餐服务中，还详细规定了服务人员应从主人位或主人右侧第一位主宾，按逆时针方向进行点菜，并且准确记下点菜客人的餐位，以将顾客所需要的菜肴，准确无误地送到顾客面前。
结束语
从餐桌摆台这个微观的技术出发，将中西餐服务放在中西饮食文化的背景下比较和分析，我们可以看到，中西餐饮服务文化之间的差异，与中西方文化背景、思维观念等的差异，是具有一致性的。
但是，如何来理解这些差异和不同呢？费孝通先生曾提出了“各美其美，以美为美，美美与共”的主张。不同的文化之间，应该相互认识、理解、包容和接纳，共享资源，共同发展，共同繁荣。
而在近些年，现代中餐服务，学习和借鉴了许多西方餐饮服务的观念、方法和技术、技巧，不断地发展和丰富自己，正是这种“各美其美，以美为美，美美与共”的思想和观念的具体体现和实践，只有相互学习和借鉴，才能更好地完善自己，并最终形成自己的文化特色。
作者简介：高海薇（-），女，四川成都人，上海师范大学旅游学院/上海旅游高等专科学校,教授，中国烹饪协会国际美食委员会副秘书长，主要从事中西餐饮理论和技术研究与教学工作。
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