文
刘碎平
编
严冬雪
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“这是一个天大的机会。”东北农业大学国家大豆工程技术研究中心研究员、大豆育种院士工作站站长王绍东的声音有些许激动。准确说来，这样的机会，他等了8年多。
5月2日，“人造肉第一股”BeyondMeat在纳斯达克敲钟，IPO首日股价即暴涨%。钟声将资本神话也送到了中国，待五一收假，股民积攒多日的情绪爆发，5月6日开市当天，沪深两市一片飘绿的情况下，被冠以“人造肉概念股”的十余支个股逆势涨停。
人造肉制造商BeyondMeat在纳斯达克交易所挂牌上市图/视觉中国
BeyondMeat的老对手——美国人造肉企业ImpossibleFoods（IF）的好消息接踵而至，近日，IF宣布获得新一轮3亿美元融资，本轮完成后，融资总规模将提高至7.5亿美元。早在年，李嘉诚、盖茨就已经参与了IF的D轮融资，本轮他们继续跟投。出现在投资人名单上的还有一些名流和机构，包括美国网球运动员小威廉姆斯、歌手凯蒂·佩里、科斯拉风险投资、谷歌基金等。
IF的产品是大豆蛋白肉，主要包括用大豆做肉饼的ImpossibleBurger（不可思议的汉堡）、披萨、三明治、肉丸等，已销往白色城堡（WhiteCastle）、RedRobin以及迪士尼主题公园等在内的全世界多家餐厅。
据AI财经社了解，A股上市企业里几乎没有真正触及“人造肉”业务的公司，更多的企业仅仅与豆制品相关，就成为这波行情的受益者。它们是：大豆方面研究的维维股份、生产豌豆蛋白的龙头企业双塔食品、进行大豆深加工的哈高科、涉及大豆种子业务的丰乐种业，甚至休闲食品来伊份等与豆制品相关的企业。其中，丰乐种业、双塔食品等个股连日收获了不少于6个涨停板。
嗅觉灵敏的资本和企业早已坐在了谈判桌上。“你数得上名字的互联网企业，都与我们接洽过一轮。”齐善食品品牌与产品经理周启宇告诉AI财经社，去年至今，仅是找上门来的国内互联网头部企业不下10家，包括BAT、顺丰等。
01
中国到底有没有人造肉？
大众常说的人造肉分为两种，一种又称大豆蛋白肉，主要靠大豆蛋白制成；另一种是利用动物干细胞，在实验室培养皿中繁殖出的人造肉，由于造价高昂，尚不具备批量商业化生产的条件。
“植物蛋白肉在我们国内很早就已经有了。”宁波素莲食品负责人张信良清了清嗓子，试图纠正中国没有人造肉的说法，国内习惯称之为“植物肉”。目前，中国做植物肉业务的三大企业包括深圳齐善食品、江苏鸿昶食品和宁波素莲食品。
上述厂家均对AI财经社表示，三家生产植物肉的工艺上基本一致。齐善和素莲则非常坚定地认为，“人造肉第一股”BeyondMeat的制作工艺也与他们类似。
“人造肉以大豆分离蛋白为主要原料，经过高温、高压，膨化、挤压制成大豆组织蛋白，蛋白含量越高，肉质纤维感越强。”张信良强调，人造肉的原料不是大豆，也不是大豆蛋白，而是大豆分离蛋白。
张信良展示肉块的纤维感
在整套工艺中，不同参数的调整决定着肉块最终的口感，包括成分、发酵菌种、时间长短等，参数不同，出来的口感千差万别，这也是制作人造肉的关键所在，属于各企业的核心竞争力。
此前，在日本留学工作多年的王绍东注意到，对比美日等发达国家，中国在大豆品质改良育种领域相对落后。年3月，王绍东提前结束海外博士后研究，回国做大豆改良育种研究，主攻无腥味大豆。
相比普通大豆，无腥味大豆具有更高的商业价值。在加工中，普通大豆常常要增加去腥环节，这不仅增加了工序，营养也会部分流失。
正是在王绍东回国这年，美国的人造肉企业开始大量涌现。年，一个打小对动物有感情，18岁那年成为素食主义者的年轻人伊森·布朗（EthanBrown）在加州创办了BeyondMeat。3年后，他们推出第一款素鸡肉条。年，比尔·盖茨发文分享吃人造鸡肉卷饼的经历，“看起来和吃起来都和真鸡肉一样。”盖茨口中的鸡肉，正由BeyondMeat生产。
BeyondMeat创始人兼首席执行官伊森·布朗图/视觉中国
只是高成本仍然是摆在BeyondBurger等植物蛋白肉企业门前的难题。据美媒CNBC报道，纽约一家餐厅里BeyondBurger售价为12.95美元，高于普通牛肉汉堡。此外，BeyondMeat生产一个素肉饼的成本几乎是普通碎牛肉饼的两倍。
“是他们自己能力不行，产业孵化能力太弱了。”在评价BeyondMeat成本过高时，周启宇说。张信良则认为，美国豌豆蛋白的成本过高是其中的原因之一。原料选购上，不同于BeyondMeat以豌豆蛋白为主，齐善和鸿昶选取的原料更加丰富，包括大豆蛋白、豌豆蛋白、魔芋蛋白、小麦蛋白等。张信良认为，BeyondMeat选择豌豆蛋白的主要原因是西方人对豌豆蛋白不容易过敏，而大豆的豆腥味又太高。
如何保证味道和口感，又能在原材料环节降低成本，是所有相关企业不得不思考的问题。
年，王绍东培育的无腥味大豆开始小规模的商业化种植，在他的预期中，无腥味大豆未来将达到万吨的年产量，这将是一个约40亿元的市场。宁波素莲食品成了第一批吃螃蟹的厂家，经历早期的实验后，素莲开始用王绍东的大豆。
02
资本催生人造肉
年，齐善在深圳建厂，“开创了中国素肉和植物肉制造先河”。周启宇回忆，那个时期老百姓是很缺肉的，但是基于对中国经济发展的判断，以及看好植物蛋白和健康饮食，齐善还是决定在大陆建厂。
早期，齐善的产品更多的是出口，海外市场最高时能占到营业额的6成，远销二三十个国家。在西方历史上，至少掀起过三次素食浪潮，分别发生在启蒙时代，维多利亚早期和进步时代（ProgressiveEra）。上世纪六七十年代，穿牛仔裤留长发的嬉皮士们整日闹腾，素食主义浪潮风靡一时。几十年后，嬉皮士们不再年少，反战的克林顿也住进了白宫，素食主义却形成了一股支流，到上世纪90年代末，全美甚至有上千万的人宣称自己是素食主义者。
到了年，齐善的海外销售急转直下。“地方保护主义”使得齐善在海外节节败退，并逐渐退出海外市场，年，齐善转向国内市场。
也是这一年，宁波素莲食品注册成立，创始人原为齐善的一位经销商。同年，深耕台湾多年的鸿昶也终于来到苏州建厂。至此，中国植物肉工厂基本上形成了齐善、鸿昶、素莲三方争霸的局面。
这也是美国人造肉企业批量涌现的时节。千禧年后，好莱坞明星、商界大佬、精英阶层构成了西方新一波素食浪潮中的中流砥柱，这次浪潮的主题已经十分宽泛，延展至反战、反核、反枪支、反死刑、女权主义、反殖民、反阶级压迫、环保、瑜伽、动物福利、同性恋权利等等。
BeyondMeat创始人伊森·布朗尤爱引用世界银行环境专家RobertGoodland和JeffAnhang研究报告中的话：温室气体向全球排放，唯一的、最大的贡献者是牲畜。报告称，51%的温室气体排放来自畜牧业，比如，牛屁贡献了41%的甲烷，这一研究成果也被戏称为“牛放屁使全球变暖”。
无独有偶，与BeyondMeat前后脚成立的劲敌IF的创始人斯坦福大学教授帕德里克·布朗（PatrickO.Brown）也是一位环保主义者。
提倡用豆制品等替代品来替代畜牧产品，是前述报告作者为全球减排开出的一剂良方。
事实上，51%的比例在美国存在很大的争议，美国公共健康领域权威大学JohnHoking给出的这一数字是17%-34%。但争议不妨碍它们成为美国人造肉企业的说辞。年，BeyondMeat推出的素食汉堡BeyondBurger风靡全美，其产品线又迅速扩展到素香肠和素鸡肉，以及素牛肉碎等。
论数量，BeyondMeat的品类在中国厂家面前相形见绌。周启宇向AI财经社透露，齐善每年保持近50款新品的研发速度。邱剑辉则称，鸿昶整个集团有多个产品，包括冷冻、常温、休闲食品、酱等品类。
BeyondMeat人造肉产品图/视觉中国
即使只是人造肉这一个品类，中美也有区别。从文化上看，美国人造肉主要是针对快餐文化中的煎与炸，中国植物肉面对的是则是悠久的中华美食文化，需要煎、炒、烹、炸、炖等，也因此在工艺和原料上需要更多考虑；从目的上看，美国人造肉以替代动物肉为目的，中国植物肉则是为丰富中国人餐桌、满足一些宗教人士需求等。
不论美国人造肉或中国植物肉，它们都在外形和口感上追求更像真肉。“在传统饮食和消费习惯下，这种对肉的记忆力不应该被改变，如果强制去改变，那么保护生命的意义就没有了，这也不是企业能做到的；其次，从顺应消费者的口感和对美味的追求上来讲，这样的商业性场景会更多。”周启宇解释。
在国外，人造肉逐渐跳出环保圈，进入大众视野，甚至与真肉放在一起售卖。有调查称，美国有40%的人愿意尝试人造肉，这其中就包括28%的肉食者。BeyondMeat的招股书中显示，素食汉堡BeyondBurger为公司贡献了七成收入。
年，BeyondMeat实现了万美元的营收，录得毛利率.4万美元，首次扭亏为盈。这一年，齐善的成交额达3亿元，高于鸿昶的万元和素莲的0万元。从营收上看，国内三家植物肉企业整体加起来都不抵一个BeyondMeat。
不仅如此，年，BeyondMeat的增速保持在%上下，而国内三家增速最高的是鸿昶，为60%左右。
BeyondMeat背后的资方就包括比尔·盖茨。年，成立2年的BeyondMeat就收到来自KleinerPerkins（KPCB，美国最大的风险基金）的投资，这也是这家风险资本首次投资食品创业公司。之后，Twitter联合创始人EvanWilliams和BizStone、盖茨、台湾的蔡式家族、摩根溪资本、DNS资本以及诚实茶创始人SethGoldman都成为BeyondMeat后来的投资者。
盖茨还数度投资了IF，成立于年的IF与BeyondMeat是老对手，二者都主要制作植物蛋白肉，后者IPO当日，IF的首席财务官DavidLee还兴奋地发推特，“相信大众市场已经为我们两个做好了准备！”
此外，盖茨也没有放过干细胞培育肉——另一种人造肉的生意，他出现在了MemphisMeats的投资名单中。这家公司声称，到年就能降低成本，把实验室产的鸡鸭肉送到超市。
不止是肉，同一时期，美国还涌现出诸如“人造鸡蛋”等替代品。年，福布斯就报道了TheHamptonCreekFoods的CEOJoshTetrick亲自为李嘉诚煎人造鸡蛋的画面。这家公司在年获得2万美元的融资，由李嘉诚的HorizonVentures领投，背后资方也闪现着盖茨的身影。
在国金证券研究所的统计中，美国至少有9家人造替代食品行业完成了至少A轮融资。眼看先行者BeyondMeat在资本市场大发光彩，后继者似乎也不会等待太久。
03
中美有别
与西方素食文化长期浸润在社会运动中不同，国内植物肉行业更单纯，并长期与宗教饮食相互捆绑。即便是当下，三家供货渠道中，供给寺庙的比例仍占据大头。好消息是，近年来餐饮和其他渠道增速已经远超寺庙渠道。
齐善、鸿昶、素莲正在尽力脱掉素食与宗教捆绑的外衣。“鸿昶这些年一直在努力地推进健康素食的概念。”邱剑辉告诉AI财经社，鸿昶主要通过经销商以及一些线下体验活动来传播健康素食的观念。“我们做植物肉，不是为了替代肉，而是为了丰富大家的选择。“在周启宇看来，对消费者最大的尊重就是让他有更多的选择权，最关键的还是用产品去吸引消费者。今年，齐善也准备加大了相关传播活动。
“去宗教化，是素食发展的未来路径。”长期