TUhjnbcbe - 2025/7/12 18:19:00
饮食文化，是人类文明的重要组成部分，它随着人类社会的进步而进步，发展而发展。火的发明，使人类由远古的“生吞活剥”发展到熟食，是人类进化的一个阶梯和分界。营巢和治陶的产生，又使人类由烤食猎物走向烹食，成为人类发展史上一道新的分水岭。在此以后，人类社会每前进一步，饮食文化都会形成一道绚丽的风景线。中国在西周时期，已很讲究“食”的艺术，“烹”“饪”二字已见诸于多种文献，也从那个时候开始，有了“分席觞飨”的宴会。只不过那时候是在地下铺一张竹席或芦席，席地而座。现在的“筵席”二字就是从那个时候来的。春秋时代，开始盛行大型聚宴，并有了乐、舞、艺使助兴，并开始讲究盛肉盛酒的器皿。孔夫子还因有人请他赴宴时酒杯不好而发出“觚不觚，觚哉，觚哉！”的牢骚。汉朝统一后的一段安定时期，是中国饮食文化大发展、大提高的一个时期，不仅对烹、炒、煎、炸、烩五艺有了严格的要求，而且对食品的色、形、味、气、皿也有了更多的讲究，促进了中国冶陶业的进步和各种工艺制器的发展。陇西，地处渭河上游，是中华始祖最早生息繁行的地区之一，亦是中国饮食文化的早期发祥地之一。由于历史的变迁，植被的毁坏，这里逐渐变得干早少雨、交通闭塞，且因地理条件，出产有限，民间温饱问题日渐突出，故使饮食文化，尤其是大型聚宴受到很大的条件制约。然而，方水土养一方人，勤劳、智慧、聪明的陇西人，在漫漫历史发展的长河中，也逐渐地摸索、选择、形成并保留了具有陇西地方物色的、适宜于大众的民间诞席规格。陇西民间常见的“定菜喜面”“全福烩菜”、“水八碗”、“八碗”、“锅子四碗”、“全福席”、“十二体”、“十八体”等八种规格的聚宴格式，此文对此略作介绍：“定菜喜面”，多为仓促间待客席面。“定菜”就是以肉丁、肉片、肉丝佐配新鲜蔬菜的四道炒菜。头道菜多以青椒为正宗，椒与“焦”谐音，取“焦急之中，不成礼数”的歉意，“喜面”，可以是臊子面，也可以是凉面，按季节而论，所以做客时发现所上的头道菜是炒菜，就应该知道席面的规格。有些年青人做客，发现上了炒菜没上花卷或米饭，便呼叫着“拿主食来”，给主人家很难堪。“定菜”要四个菜上全以后才上面食。如果不是家庭随便就餐，而属正式宴请，就必须要注意。“全福烩菜”也叫“流水席”，客人可以随到随吃，不受席面的限制。分“大烩”和“小烩”，“小烩盖面”三种。“小烩”如家常烩菜，把各种蔬菜和豆腐、粉条加白煮肉片烩作锅即可。“大烩”就是要将白条煮肉和豆腐、丸子等过油后再与其它蔬菜一起烹烩。过油烹炸过的菜在席面上都称作“大菜”，因为它至少要经过两道烹饪手续；炒菜无论炒得再好，也只能称作“小炒”，因为它只经过一道“炒”的工艺。“小烩盖面”是旧时诚实的穷人家里待客时，如以“小烩”甚感不成敬意，若以“大烩”却实在无能为力，便将过油肉、过油丸子、过油里脊、过油豆腐等另烩一锅，称为“面子”，每位客人盛大半碗小烩菜后再加盖半勺“饭面子”。随着时代的发展，这种作法已很少见到，这里录出，只作历史资料介绍。现在，“大烩菜”仍然是陇西常见的大众菜，多用于丧礼中流水席或在正式宴席前的铺垫。“水八碗”，又叫“仙人席”，因八人围坐“八仙桌”而得名，属于正规格的宴席，其实是以大烩菜的原料分别烹烩，共分八道，以大碗上席安座就食，虽比大烩菜工艺细致讲究，但不如大烩菜的实惠和泼展，但礼仪规格要高一层。上菜开始分“字头”，如以“杂烩”为头道，称作“福字头”。这里所说的“杂烩”并不是外地人理解的大杂烩，而是陇西传统席面专有的一个术名。以猪的脖胫肉烹煮至七成后出锅，在表皮涂以蜂蜜膏子或糖色、红醋、入沸油炸出水汁，使肉块皮层形成紫色并爆起小泡，然后切成三寸长的肉片入黑砂碗，皮朝下摆整成半碗，另一半盛过油酥丸子，再入八只被称作“封口丸子”的精肉刀尖丸，上笼蒸透，翻入细瓷大碗，加黄花、木耳，佐清汤，加盖由蛋白或胡要ト片雕刻的“福”字雕花，配置绿叶图案即可。整道菜表示主人对大家的祝福，隐藏在下面的“封口丸子”是主人因“招特不周，深表歉意”的含蓄之词，故客人见了，也就“封口”不再挑别。以“肘子”开头，就称“寿”字头。因肘子含瘦肉多，瘦与“寿”谐音而取其意，多在寿筵时用。其实，这里讲“肘子”在大多数场合下也只是一道菜谱术名，并非真正的猪肘子。普通百姓以一头肥猪款待一、二十桌宾客，而一头猪前后也只有四个肘子，故除经济条件宽裕者按席备购以外，多数农家是取猪后臀肥瘦相间之肉制作。做法亦是烹至七成后涂蜜膏或糖色、红醋，入沸油煎炸，然后保留完整红紫表皮，肉里划成块状，皮朝下入黑砂碗上笼蒸透，翻出后隆成桃形状，上覆以蛋白片或红色胡萝卜片雕成的“寿”字，配置花、叶上席。“杂烩”和“肘子”是陇西传统大菜，不仅“水八碗碗”席面作为开头，在其它如“全福席”、“十二体”中也用。只是在前三种席面时需调配清汤，在“十二体”中多不用汤。上“杂烩”、“肘子”前，还必须要上一小碗炝过的醋汤，并勾兑调味、细葱末，以备客人因油腻而蘸食。“八碗”是在“水八碗”的基础上作部分调整，将其中三至四道菜改作炒菜，但也是以碗盛出。“八碗”比“水八碗”多出两个字头，以鸡开头，称“吉”字头，以海参、鱿鱼开头称“海”字头。“锅子四碗”较少用于大型聚宴，多在冬季和春节小型会客时使用，但它也属正规筵宴的一种格式。锅子，就是北方常见的金属火锅或黑砂火锅，中间有一火窖，周围是一圈通锅，在冬季享用，很是温馨。“锅子四碗”的待客规格，不亚于“八碗”正席，通常在锅内炖有杂烩、里脊、鸡肉丸子等大菜，并佐以豆腐、粉条及白菜，外带四碗炒菜。“全福席”是变化“八碗”的配置加全鸡、全鱼和羊肉共成十道菜，取“吉庆有余，十全福祥”之意。此中菜肴，以大碗上四道、大盘上四道、红花碗上两道。“八碗”和“全福席”都是以八宝米饭结束，算作较为丰盛的宴席。“十二体”、“十八体”因有另文叙述，在此不表。值得一提的是，无论何种规格的聚宴，必不可少的是在正菜之前都要有个陇西特有的“大攒盘”。这个“大攒盘”虽然不算在正菜之内，却是讲究颇多，故将以专文叙述，在此先伏上一笔。