大家好，我是西西，今天的小知识又来咯~
“胡化
”唐太宗时，突厥降众被安置在东自幽州，西至灵州’的朔方之地，突厥的原有部落几乎全部保存了下来。幽州遂成为聚合各民族内迁的一个重要地方，成为了民族杂居融合的城市。”唐代著名边塞诗人高适就曾写下过”幽州多骑射，结发重横行”的诗句。由此可见，当时的幽州已经被深刻胡化了。
胡化的重要表现之一就是胡食的流行，当时的胡食主要有胡饼、鐸鑼、錇飪、博饪、烧饼、胡麻饭、葡萄酒、三勒浆、龙膏酒等。胡饼是当时最流行的胡食之一。.白居易有诗云“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，讲的就是他学做胡饼送给友人的故事。胡饼是烤出来的，在做好的白面饼坯上抹油，撒上芝麻，有时还要加上肉馅，然后放进炉子里烤熟，大约和现在的馕有些类似。
鐸鑼一词源自波斯语pildw,现在一般被认为是一种包馅面食，油煎而成，类似于今天的锅贴。鐸鑼在当时非常风靡，段成式在《酉阳杂俎》一书中曾提到当时的长安城中有许多鐸鑼店，人们会客都喜欢到饆鑼店里坐一坐。錇飪是用油煎的面饼，唐代僧人慧琳在他的《一切经音义：卷三十七》中写道：此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。诸儒随意制字，元元正体。”
傅饪，简单地说就是面片汤。《齐民要术饼法》中对博饪的做法有详细描述：博饪，授如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁接使极薄，皆急火逐沸熟煮。非植光白可爰，亦自滑美殊常。”其实就是将面片扯成拇指大小，用水煮后加入调料。如今的日本，还有以博饪”命名的面食，做法与上述很相似。
葡萄酒出自西域高昌，唐太宗平定了高昌，将马奶葡萄的果实移种于御苑内，并将葡萄酒酿造技术带到了中原，加以改进，酿出的葡萄酒”凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇盎”2。此酒原来只供宫廷御用，后用来赏赐群臣，随后逐渐流入民间，但价格依然昂贵，所以才有了李铂”葡萄酒、金鉕罗，吴姬十五细马驮”的诗句。
三勒浆自波斯传入。据李肇《国史补》卷下：又有三勒浆，类酒，法出波斯。三勒者，谓罨摩勒、毗梨勒、诃梨勒。”此酒在当时市面上亦颇受欢迎。唐顺宗时，又有龙膏酒，此酒亦出自西域。据说该酒“如纯漆，饮之令人神爽”除了上面提到的胡食，当时还有一道做法奇特的名菜浑羊殁忽：”取鹅，去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和。
先取羊一口，亦剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之。”简而言之，就是把羊和鹅杀掉，褪毛，去内脏，在鹅肚子里放上调好料的肉和糯米饭，然后将鹅放进羊肚子里，上火烤，等烤好后把羊肉扔掉，品尝鹅的美味。从做法和选材上来看，这道菜可以说是少数民族饮食和汉族饮食的完美结合。
说完胡食，再说说汉食
当时的肉食以羊肉为主，这主要是因为当时养猪尚不普遍，而牛作为农业生产的重要资源则受到严格保护，随意杀牛是要被判重罪的。由于羊肉有膻味，所以当时能去除这种味道的香料(如胡椒等)的地位都极高，价格也十分昂贵，以至于唐代宗查抄宰相元载家时竟然发现了石(约64吨)胡椒，这也算是古今中外的一大奇闻了。
除了羊肉，人们常吃的还有鸡、鸭、鹅等禽肉，也因此有了“鹅鸭炙”这道菜。据说这道菜是武则天的宠臣张易之的最爱，但是做法残忍异常：将鹅鸭放进金属笼，笼中生炭火，旁边放酱、醋等各种调料，鹅鸭受热后会去喝调料解渴，直到被烤死，这样调料味道会深入肉质，鹅鸭也刚好烤熟。
此外，唐代渔猎之风甚浓，钓鱼很常见，”切狯”盛行，切鲶”也就是今天我们所吃的生鱼片(说起来这种吃法还真不一定是日本人发明的，甚至连寿司的原型鯧”也很可能是在隋唐之际由我国东南沿海传入日本的)。至于打猎收获的各种猎物，也经常出现在唐代人的菜单里。
唐代人吃的蔬菜要比今天的种类少得多，现在常吃的土豆、青椒、洋葱、辣椒、玉米等，都是唐代之后才慢慢传入我国的。即使现在再平常不过的白菜当时叫菘”和菠菜当时叫”波棱菜”都少有人吃因为白菜品相不佳，菠菜则由于刚刚引进价格太高。当时最常见的蔬菜是葵菜和薤。葵菜，也叫冬苋菜，杜甫有诗云：”稻米炊能白，秋葵煮复新。谁云滑易饱，老藉软俱匀。”这里的秋葵”其实指的就是葵菜，而现在我们所说的”秋葵”原产于非洲，清代才传入中国。
如今葵菜已不常见，只在南方某些地区还有。薤，也就是现在我们所说的”菖头”，如今的北京很少见到，想吃的话可以到一些南方菜馆碰碰运气。至于调味料，唐代也已经比较丰富了，花椒、胡椒、蔻、桂皮、陈皮等都已在使用，而有些比较复杂的，如豆豉、豆酱等也已经出现。上面提到过，辣椒是唐代之后才传入中国的，那么当时想吃辣味的东西该怎么办呢？葱、姜、蒜、芥末等确实有，不过只是其中一部分，当时常用的还有茱萸和扶留藤(药)。
如今的川味火锅里偶尔还能见到茱萸的踪影，而扶留藤现在则很少被用到了。糖，在当时叫饧”，其实就是麦芽糖，也有把饧加入饮品中的，这种饮品叫”饴”，这就是”甘之如饴”的来历。当时的饧工艺精湛，李商隐就曾写诗夸赞粥香饧白杏花天”。说完吃什么，再说说怎么吃。
当时的烹饪方法其实还比较单调，主要就是蒸、煮烤几种，至于炒，大约是在宋代才开始的。蒸，主要用于做面食，例如蒸饼。实从广义上来说当时一切上笼蒸制的面食都可以叫蒸饼，但有些是直接蒸的，有些是加油蒸的，还有些是放入干果、馅料蒸……当时有种著名的蒸饼叫子推蒸饼，是寒食节(清明节)的节令食物，大抵是为了纪念当年”割股奉君”的介子推。
煮，一般用于做粥。粥是唐代人早餐时吃得最多的一种食物。白居易的《春寒》中就曾经写到苏暖薤白酒，乳和地黄粥”，皮日休也有”朝食有麦鱣，晨起有布衣”的诗句，其中的鱣就是粥。当时粥的做法之多样，比之现代一点也不逊色。唐代医学著作《食医心鉴》中就有一部分专门]讲粥的，原材料从粟米、大麦、小麦到粳米、薏仁、白梁米一应俱全，辅料则蔬菜、肉、水果、干果都有，真是包罗万象。
烤，上面提到的胡饼、浑羊殁忽、鹅鸭炙等都是用“烤”这种加工方式制作的，这里不再赘述。除了上面三种做法外，唐代人还喜欢生食。生羊脍，简单来说就是将生羊肉切碎，拌调料，做法类似于今天法餐中的鞑靼牛肉。生食中，人们吃得最多的应该还是鱼鲶。鱼脍讲究的是新鲜，最好是刚出水的鱼，或切片，或切丝，蘸着调料吃，算得上是当时的顶级料理了。
唐代人吃饭，还喜欢搭配水果，梨、桃、枣、杏、李子、樱桃都是当时常见的果品。”含桃最说出东吴，香色鲜浓气味殊”，其中的”含桃”指的就是樱桃。至于饮料，除了前面提到的葡萄酒、三勒浆等由西域传来的外，当时人们常喝的还有在谷物中加入酒曲后自然发酵而成的酒。这种酒度数很低，虽然很浑浊，却比较甜，第一眼看上去有点发绿，正是白居易诗中的”绿蚁新焙酒”。
另外还有一种”黄醅酒”，这种酒用红曲酿成，相对纯净，泛着琥珀色，在当时被认为是高档酒。唐代是中国历史上最为繁荣昌盛的时代，生产的发展，民族的融合，使得这一时期北京地区的饮食文化丰富多彩。然而，唐代的北京并没有繁荣太长时间，安史之乱后，这里被少数民族政权反复争夺，逐渐脱离了中原文化圈，饮食也更加为少数民族所同化。
好了，今天的分享就到这里了，我们下期见