[美]蕾切尔·劳丹摘编
徐悦东《美食与文明》，[美]蕾切尔·劳丹著，杨宁译，后浪丨民主与建设出版社年3月版在社会等级的一端，法式高级饮食席卷全球，不仅是君主们的最爱（包括希腊、比利时和夏威夷新确立的王室），也是各地贵族和有钱人的心头好，至少在他们想展现自己的世界精英身份时，法国菜是必不可少的。在宫廷和俱乐部，只有受邀的客人或会员才能吃到这种美食。但是在饭店、旅馆、铁路餐车和轮船餐厅里，则要花大价钱才能吃到了。吃法国菜通常意味着做文明人。年法国首屈一指的历史学家、即将官拜内政大臣的弗朗索瓦·基佐，曾在索邦大学一系列座无虚席的公开讲座中宣称：“法国一直是中心，是欧洲文明的焦点所在。”基佐的《欧洲文明史》（年出版，年威廉·黑兹利特将之译成英文）成为法国人的一笔文化遗产，被一代代的法国学龄儿童诵读。19世纪末法国杰出地理学家中的明星——保罗·维达尔·德·拉布拉什，曾说法国“地处文明民族的十字路口”。这个国家以美食和文明见长，它最著名的美食作家莫里斯·萨扬通常以其笔名“有何不可斯基”为人所知，他曾说法国高级美食“是一种关于礼仪的教育，是一套关于烹饪的体系”，德国、美国则和其饮食一样，是“野蛮的”。世界范围内的王室和贵族都认为，与本民族的中产阶级和工人阶级相比，他们与其他国家的统治阶级有着更多的共同点。这些不同国家的统治阶级共同构成了一个世界性的高级种姓，将他们联系在一起的是他们的文化（其中就包括法国饮食），以及一种共享的愿景，即人类历史在朝向某种形式的文明演进，而许多人都同意法国的成就代表了这种文明的发展方向。葡萄酒，一种被发明的传统日本人在年被迫向西方打开国门之后，为了实现自己的目标，也决定采用西方文明，包括西式饮食，当时他们的口号就是“文明开化”。就好比贵族阶层的谱系可以追溯至遥远的过去一样，推广者坚称法国饮食继承的文化遗产，也可以穿越中世纪向前回溯至希腊和罗马时期（半路杀出来的泛欧洲天主教饮食可以忽略不计），法国饮食是这一遗产发展的巅峰。举例来说，葡萄酒是法国仅次于纺织品的第二大出口商品，19世纪晚期科学技术的进步给葡萄酒的生产带来了革命性的变化，但人们在推销葡萄酒时，将酒的醇美归因于葡萄的生长地（即风土条件），以及几个世纪以来的贵族传统。年主要的波尔多红酒当中，只有玛歌能在名字前加上“酒庄”这两个字。随后法国的葡萄园主开始在原本的农庄加盖一些哥特风格的高塔，管它们叫酒庄，并且借助于新出现的彩色平版印刷术，将酒庄的图片印在瓶身的标签上。到了年，所有领先的波尔多红酒生产商都开始使用“酒庄”这两个字，一名历史学家因此评论道：“就发明传统这一项来说，某些葡萄酒在这一时期经历的过程可以称得上绝佳范例。”但是就销售策略来说，这种把用最新技术生产出来的葡萄酒，推销成古老的手工酿造红酒的手段大获成功，以至于很快乳酪商也跟着效法。到了20世纪后期，这种做法在整个食品制造业已非常普遍。科学家和技术人员被视为法国民族进步和文明发展的主要推动者，对于美食，他们同样也被视为杰出的贡献者而受到赞扬。热爱葡萄酒的微生物学家、化学家路易·巴斯德发现，只要将葡萄酒缓慢加热到摄氏50度，就能防止葡萄酒发酸，由此解决了这个困扰整个酿酒业的问题。法国科学院和蒙彼利埃大学的科学家领导了反抗葡萄根瘤蚜的战争，将法国的葡萄园从这种摧毁性的蚜虫手中抢救下来。路易·巴斯德19世纪末法国顶尖的化学家马塞兰·贝特洛也对食物科学做出了贡献，他证明所有的化学现象，包括制糖和榨油，都是依靠物质力量为基础的，而不是靠某种神秘的无法重现的生命能量。巴黎厨师、甜点师尼古拉·阿佩尔发明了气密式食物保存法，从而使得在任何地点都能提供法式美食。用常被引用的19世纪早期法国美食家布里亚-萨瓦兰的一句话说，烹饪“是诸般艺术中最重要的一个（这里的艺术指的是技巧、手艺、行业）……它为文明生活提供了最重要的服务”。法国美食是如何成为19世纪的各国国宴的？诚如19世纪上半叶的名厨卡雷姆所言，法国美食是“欧洲外交的护花使者”。年，当英国驻印度总督奥克兰勋爵在喜马拉雅山脚下的西姆拉与阿富汗统治者会晤，以期在与俄罗斯的利益争夺中赢得他的支持时，勋爵随行人员中最核心的就是法国厨师克卢。年，墨西哥人在一场战役中打败了法国军队，庆功宴上吃的却是法国美食。当泰国国王拉玛五世举行国宴款待西方使节和顾问团时，准备的也是法国菜，部分是出于礼貌，部分是因为法式大餐的上菜顺序最适宜外交场合。年，日本天皇曾邀请位宾客前往他位于东京的欧式新皇宫赴宴，提供的依然是法国大餐。据英国大使夫人玛丽·弗雷泽回忆，那场面“就像一场在罗马、巴黎或者维也纳举行的正式晚宴一样”。各式各样的餐具——玻璃制品、瓷器、银器和亚麻布——摆放得井然有序。据另一位客人说，由于无法交谈，她的同伴只能把他们的面包做成小人和小马来逗她开心。对玛丽·弗雷泽来说，国宴提供法国菜是不证自明的，即使对于日本这样一个有着自己的高级饮食，并且之前也从未接触过法国饮食的国家来说也不例外。罕见的例外恐怕只有北京的紫禁城了。虽然乾隆皇帝可能早在年就已经品尝过耶稣会士准备的西餐，但御膳房里做的还是中式的珍馐佳肴。新贵们学起了老式的贵族生活方式。在巴黎，随着拿破仑在他那庞大但短命的欧陆帝国境内大肆征税，财富滚滚流入巴黎。既得利益者在昂贵的餐厅用餐，那里墙上装饰着镜子，房间上方悬挂着水晶枝形吊灯，小小的餐桌上铺着上好的亚麻桌布，摆着精美的餐具，食客们从写着定价的菜单上点餐。这种法国餐厅随后出现在了其他城市。19世纪60年代，在莫斯科，俄罗斯籍比利时裔厨师吕西安·奥利维耶在他掌管的埃尔米塔日餐厅供应法国的勃艮第红酒、香槟鲟鱼、小羊脊、沙拉和邦布冰果。有钱人常去的餐厅在墨西哥城有金屋和普伦德斯酒店，在墨尔本有联合酒店，在纽约可以去八家戴尔莫尼科餐馆，在伦敦有丽兹酒店，其开办人奥古斯特·埃斯科菲耶对名厨卡雷姆复杂的风格进行了现代化处理，这使他成为19世纪晚期法国最有影响力的厨师之一。在日本，由于家族纺织生意在经济衰退中一蹶不振，一位名叫伊谷四郎的年轻人被送往西方学习厨艺，并于年在京都开了一间法国菜餐厅。他在榻榻米的垫子上铺了长毛绒毯子，摆上了桌椅，又用在蒙特卡洛赌博时幸运赢来的钱买来了“马平韦布”的银器。在伦敦以及其他许多城市，由咖啡馆演变而来的俱部会雇用法国厨师，以确保他们的会员能够与同道中人一起用餐，而不是去一些任何人只要给钱就能吃饭的餐厅。此后，提供法国菜的俱乐部很快便出现在了各地的大城市里（表7.1）。表7.1 高级法国菜在全球的传播实例法国大餐如何成为一项欣欣向荣的产业的？高级法国大餐的专业厨房里到处都是铸铁和锻铁设备：密闭式的铸铁炉、金属锅、钢刀（图7.6）。工人们按照流水线进行作业。大厨埃斯科菲耶改变了过去那种一组人负责一道菜的做法，将各组人手赋予一个特定的岗位，做酱汁的做酱汁，烹肉的烹肉，最后组合在一起变成一道完整的菜。在这个团队中，主厨是首领，他给副主厨下达指令，副主厨再对学徒或者初级厨师发号施令。初级厨师的工作繁重而乏味，比如将食材混合后过筛或者用纱布挤压汁液等，但是他们又比洗碗工和清洁工高了一个等级。用不同的方式将白面粉、黄油、糖、肉汤或浓缩肉汤、鸡蛋和葡萄酒混合在一起，就能做成法国高级饮食中的各种酱汁和甜点。此时的酱汁已经不再是某道菜的一个组成部分，而是单独制作完成，用不同的调味料进行调味后，再搭配肉或者鱼来吃。于是，一系列名称固定的“母酱”出现了。用深棕色的炒面糊、肉汤和调味料做成的西班牙酱，是所有褐酱的基础。用清淡的油面酱加牛奶或者小牛肉、鱼汤做成的贝夏媚酱和白酱，则用来做更清淡的酱汁。如果打入鸡蛋，则成为制作舒芙蕾的底酱；加入明胶，可作为底酱做成肉冻覆到冷盘上。蔬菜炖肉此时成了一道炖菜，油焖原汁肉块则指的是用一种白酱做成的嫩煎肉块。英式奶油酱是用牛奶、糖和蛋黄做成的一种奶黄酱，可以用来做甜点的酱汁或者做法式泡芙的馅儿，也可以和打发的咸奶油、蛋清相混合，做成巴伐利亚奶油。技术上的轻微差别就能创造出不同的口感：油和面粉能做成咸塔的皮、泡芙皮或千层酥的皮，并和用炒面糊做底的酱汁搭配做成咸点，或者搭配英式奶油酱做成甜点。厨师们就这样利用这几种基本的酱汁搭配，变换出让人眼花缭乱的各色佳肴。图7.6现代专业厨房不仅空间宽敞，而且管理得井井有条，比如图中所示的“拉瓦尔品第”号蒸汽船厨房。这艘英籍远洋邮轮年下水，它的厨房左侧是水槽，中间是炉子，右侧是烘焙用的烤盘。这样一间厨房要负责为船上多名头等舱乘客和名二等舱乘客准备餐点。厨师们通常是这个港口上船干活，下个港口就离船上岸，对于西方饮食的扩散起到了很大的推动作用，连一些日本航线也开始供应西餐（Churchman’sCigaretteCards,.CourtesyNewYorkPublicLibrary