北京烤鸭是中国菜肴文化中最为优秀的肴馔之一，它以色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻的特色驰名中外。外国人有“到北京，两件事，游长城，吃烤鸭”之说。由此可见北京烤鸭的知名度。不过，这道美食的起源可以追溯到将近两千年前的“胡食”，或许是令人意想不到的。
胡食“貊炙”
东汉末年，京城洛阳出现了一股奇特的时尚。带头的居然还是高高在上的皇帝——汉灵帝刘宏。此人热衷胡服、胡帐、胡床、胡饭、胡舞，京师（洛阳）贵戚自然有样学样，吃胡人饭食，一时间在洛阳城中蔚为风气。在保守人士看来，这就颇有些大逆不道了。《后汉书》就毫不客气地指责，“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应”。这不啻是将灵帝爱胡食当作了汉室灭亡的先兆。
胡饼
这当然是冤枉了汉灵帝。董卓之乱，跟他爱吃胡饼又有何干？难道不吃“胡食”，汉灵帝就不是昏君了？更不要说，“胡食”进入中原的时间其实也比汉灵帝之世还要早得多。生活在西汉时期的桓宽，早在汉灵帝大吃胡饼前两百多年时就在《盐铁论》里记下了一道西汉时期流行的美食“貊炙”。
“貊”指的是西、北方的少数民族。而唐人孔颖达在其《毛诗正义》解释，“炙”是一种把生肉用木棍或其它棍状物穿叉起来在火上烧烤的熟食方法。在运用“炙”法时，穿叉炙物的木棍或其它棍状物在手中不断转动，炙物就可以周身烤遍。
把这两个字合起来，就是汉代刘熙在《释名·释饮食》里的说法：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”也就是将羊或猪之类的食物等整只进行烤制，然后人们围坐一起，用各自的刀割而食之。“出于胡貊之为”一句话就表明这原本就是游牧民族惯常的吃法，在塞外各地的羌、胡民族中影响很大。唐代著名边塞诗人岑参的《酒泉太守席上醉后作》诗中写道：“琵琶长笛曲相和，羌儿胡雏齐唱歌。浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗。”诗中的“浑炙犁牛”翻译过来就是“烤整牛”，是与“貊炙”同类的烤炙菜肴。
当代的“貊炙”烤全羊
晋代成书的《搜神记》里又有一句话，叫做“貊炙，翟之食也。自太始以来，中国尚之”。“太始”就是“泰始”，是晋武帝司马炎的年号（-年）。由此可见，至迟到了魏晋年间，源自“胡食”的“貊炙”在中原已经相当流行了。当然，《搜神记》里的下一句话，“戎翟侵中国之前兆也”，纯粹是事后诸葛亮式的牵强附会。不过，到了南北朝时期，随着胡汉融合程度的逐渐加深，汉族对“貊炙”已经习以为常，并开始大量使用这种烹饪手法烹制食物。不过，汉人食炙有专门的饮食器具——貊盘。这是食用炙的一种专用器皿。有了它之后，相较胡人以手抓食的习惯，“汉化”改良的“貊炙”食用方法顿时显得温文尔雅起来。
这一时期最重要的一本饮食学论著当属《齐民要术》。北魏时期曾任高阳太守的贾思勰在“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”后写成了这部宏篇巨著。《齐民要术》卷9专列有《炙法》，详细介绍了21种“炙法”。其中就明确地记载了一种“炙豚”（烤全猪）的做法：取尚在吃乳的幼小肥猪，公母都可以，将其刮毛洗净，在腹部开口取出内脏，洗干净之后，腹内用茅草塞满，然后用木棍将其穿起来，小火去烤，烤的时候要不停翻转。翻烤的时候还要在猪身上涂上几遍清酒。要烤到其变色，然后还要涂上新鲜的猪油。新鲜的猪油也可以用干净的麻油代替。烤好之后，整只猪呈琥珀色，食用时候如同冰雪一般入口即化，汁多肉润，风味独特。如此“貊炙”做法，至今读来，还是让人垂涎不已。
烤乳猪
“烤鸭”面世
古人既然能够“炙猪”，当然也会想到“炙鸭”。《齐民要术》里同样记载了一道“腩炙鸭”。用养了六七十天的肥鸭子的，洗净切成块，用酒、鱼露和葱姜陈皮酱油腌渍一顿饭的时间，再烤。这道菜堪称开中华烤鸭之先河，可谓烤鸭的始祖。晚些时候，唐代的张鷟在《朝野佥载》所记载的武则天宠臣张易之的吃法，就与今天的整只“烤鸭”更像了，只不过，其“活烤”手法显得极其不“鸭道”。活鸭是被放在大铁笼里的，笼中架上炭，炭被点燃之后，活鸭感觉到炭火的热烤却无法逃离，只能在惊吓中惨叫着，绕着火跩着脚，炭热不断向体内渗透，热中的焦渴和热烤一样让鸭子痛苦难熬，炙烤的人趁机用盆调了五味汁喂它。鸭子有了一丝凉气就又去乱窜着逃命，却是越逃越热、均匀地燎掉脱尽皮毛，鸭肉也被大体均匀地烤红烤熟……
话说回来，张易之当时在洛阳为官，落在他手里不得好死的鸭子很可能并不太多。甚至六朝以前相关文献，大多也只提鸡而少提鸭。这自然说明鸭的饲养当时在中原还不十分普遍。其原因很容易理解：鸭子是以水面生活为主要环境的禽类动物，喜水中嬉戏。而中原地区并非水乡，河流、湖泊分布较少，饲养鸭子属于先天不足。
绿头鸭
至于江河纵横、河网密布的江南就是另一番景象了。罗愿在《尔雅翼》里说，“鹜，无所不食，易于畜息，今江湖间养者千百为群，暮则舟敛而载之”。按照《吴郡志》描述，春秋时期甚至出现过“鸭城”。“鸭城，在匠门外，吴王筑以养鸭”。这似乎开创了我国大规模饲养家鸭的历史。南北朝时期，鸭子居然还救过南朝政权一命。侯景乱梁之后，北齐趁机进犯，一直打过长江来到秦淮河南岸，陈朝的建立者陈霸先率军抵抗，却缺少军粮。紧要关头，他的儿子派人送来了“米三千石，鸭千头”。陈霸先立即下令炊米煮鸭，“人人裹饭，媲以鸭肉”饱餐一顿的陈军一战击溃气势汹汹而来的齐军，将南朝国祚延续了几十年。至于南宋年间的《武林旧事》更是充斥着当时在“行在（临时首都）”临安（今杭州）流行的“爊炕鹅鸭”、“炙鸡鸭”之类的菜肴。
鸭肉荷叶包饭
元朝统一中国之后，大运河将南北连为一体。南方对于鸭子的饮食偏好也随之传入北方。年，元廷御膳医忽思慧，在其撰写的宫廷膳书《饮膳正要》中记录了“烧鸭子”的作法。“烧鸭子”即“烤鸭”。广东一带目前仍称“烤鸭”为“烧鸭”，便是一个例子。与今天的作法稍有不同。元人是将鸭子去毛，剔肠，把肚洗净，放上葱、香菜和盐，再洗出一个干净的羊肚，填好作料，将鸭子包好，把填好作料的鸭用炭火烤熟，再扒去羊肚吃鸭肉。
到了明、清年间文献中的“烧鸭”，与今天的“烤鸭”技艺，可以说是越来越像了。明代的《宋氏养生部》里的“烧鸭子”一道菜，就是先经过油炸，再将腹中填满花椒与葱的肥鸭子上架子烤。清人袁枚在《随园食单》中记载的“烧鸭”作法也差不多：“用雏鸭，上叉烧之”。《调鼎集》中的“炙鸭”与《随园食单》中的相同，也是“用雏鸭铁叉擎炭火上”烤熟的技艺。这种烹饪方式，与千年之前的“貊炙”，几乎可以说是一脉相承的。
皇帝的加持
早在明代后期，天启年间的太监刘若愚在其所撰的《明宫史·饮食好尚》中就写道，“本地（指北京）则烧鹅、鸡、鸭”，说明在当时，烤鸭已成为地道的北京风味。
有一种说法，烤鸭作为一个饮食行业在北京也已经有了四百多年的历史。北京最早的烤鸭店是宣武门外米市胡同内的老“便宜坊”。这家铺子开业于明代嘉靖年间（-年），牌匾为当时的兵部员外郎、历史上有名的清官杨继盛所书。老便宜坊逐渐发展成当年北京的最大饭庄之一，光伙计就有五十多人，店内可同时开宴数十席。它继承和发扬了前人焖炉烤鸭的方法，其特点是“鸭子不见明火”，即先将炉墙烤热，然后将填鸭放入炉内关闭炉门，全凭炉墙的热度将鸭子焖烤而熟，烤出的鸭子外焦里嫩，肉层丰满，一咬就流油而不腻。
便宜坊
按照清代乾隆时人记载，一只烤鸭需银一两有余，相当于当时二十五斤猪肉或五十斤面粉的价钱。饶是价钱如此昂贵，老便宜坊的门前还是停满了达官贵人们乘坐的大轿。到了民初的《清稗类钞》里，更是直陈京师食鸭“以烧鸭为最，以利刃割其皮，小如钱，而绝不粘肉”。
不过，天下美食何止万千，烤鸭之所以能在日后成为“北京”乃至“全中国”的美食品牌，皇帝的推波助澜可能是一个很重要的因素。
北京烤鸭的烤制分挂炉和焖炉两种，焖炉烤鸭就以便宜坊为代表。挂炉与焖炉的区别在于，挂炉使用明火，燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料是板条等软质材料。尽管两者的风味大异，但都在一个“烤”字上下功夫，因此也都被叫做“北京烤鸭”。
焖炉烤鸭
追根溯源，“挂炉烤鸭”是道宫廷菜。相传乾隆二十一年（），乾隆皇帝在民间食得八宝鸭，作诗《客邸晚炙鸭》一首：“秀女山下就烟霞，茅屋三橼赁客家。八珍挂炉炙凫鹜，园蔬登俎带黄瓜。片片宛如丁香叶，焖烤登盘肥而美。炮烙炙制法尤工，天下第一八宝鸭。”于是皇帝回宫后，清宫的御膳房就对烤鸭的技法进行了修改，由原来的焖炉鸭子技法改为挂炉鸭子。修改后的烤鸭皮脆肉嫩，体状丰满，色泽红亮，入口即化，肥而不腻。本来鸭子就是乾隆御膳当中出现频率最高的食材。鸭馔之中，除了热锅类以外，最多的则是挂炉鸭子。“乾隆二十六年三月初五至十七日的十三天中，乾隆皇帝就吃了八次烤鸭。而据记载，乾隆三十年正月十七到正月二十五的九天中，天天都有挂炉鸭子”。
挂炉烤鸭
挂炉烤鸭如何流入民间、从何时流入民间不得而知。但乾隆以后，极受皇帝喜爱的八宝鸭子逐渐进入京师地区民间饮食，京师地区的烤鸭流行趋势也由原本的焖炉鸭转变为挂炉烤鸭。同治三年（）在前门外出现的全聚德鸡鸭庄开始出售“挂炉烤鸭”。京城百姓显然对其有一种强烈的新奇感。加上薄薄油荷叶饼卷着吃烤鸭肉的方式也可能来自“全聚德”，有参与的乐趣。“全聚德”最终便在北京烤鸭竞争的时代脱颖而出，且成为享誉全国的品牌店。
全聚德
有意思的是，如今的烤熟之鸭，需要切片上桌。这个做法其实也在史上有踪可循。当年“貊炙”刚刚进入中原人视野之内时，其各自以刀分割，以手抓食，血流指间的进食方式一度被认为是“秽”行。《孟子》里有“君子远庖俎”的说法，应刃落俎乃膳夫之事，焉有吃客亲自动手割食之理？所以在晋人食炙的时候，边上就专门站着一个“执炙者”，负责为食客“割炙”。为此还引出了一段佳话，东晋大臣顾荣见执炙者“貌状不凡”，于是自己动手，还说了一句“岂有终日执之而不知其味！”
烤鸭切片
从这个意义上说，从“貊炙”到“北京烤鸭”的演变，只是一个缩影。中国人的饮食生活，就是在不止一次这样的“胡食”浪潮中不断变换出新花样，将外来饮食文化融入到我们自己的传统之中。
参考文献：
王玲：《齐民要术与北朝胡汉饮食文化的融合》，中国农史，年第4期
赵建民：《北京“焖炉烤鸭“与汉代“貊炙”之历史渊源》，扬州大学烹饪学报，年第1期
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