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我国蛋品的种类较多，制作面点时，以使用鲜蛋为上乘，鲜蛋中又以鸡蛋质量为最好。鸡蛋不仅色泽鲜艳，有香味，富有营养，而且胶粘性强，起发力较大。蛋品不仅有丰富的蛋白质、脂肪，而且有碳水化合物、矿物质和维生素，营养素较为全面。利用蛋品调制成的蛋和面团制品，营养价值较高，滑爽性好，是面点中的佼佼者。利用蛋品调制的蛋和面团，依面粉中加入鸡蛋液的多少、调制方法的不同，以及有无其它填辅料的配合，又可分为纯蛋面团、油蛋面团、水蛋面团、水油蛋面团和蛋泡面团等。这些面团由于投料、性质、用途、熟制方法的不同，其制作方法也不相同。
纯蛋面团纯蛋面团亦称全蛋面团，是以鲜蛋液体为原料，不再加水，而使面粉相互粘合形成的一种蛋和面团。纯蛋面团性质较硬，筋力很大，韧性很足，可以擀制很薄的面皮。因为有多量的蛋白质起作用，故能形成致密的面筋网络，具有质地坚硬、劲力很大的特点。由于蛋液中存在着11.6%的脂肪，所以面团表面油润光润，很是美观。如采用蒸、煮的方法制成的成品，吃口筋道、味道香美；而用烤、炸的方法制成的成品，则酥、松、香、脆。油蛋面团是在面粉中加入鸡蛋液和油脂而调制的面团，这种面团，因面粉中加入油脂，所以增强了面团的油润性和韧性，并且油掺入面团中，所以制成品更加疏松。由于面粉不具有亲油性，加之蛋液和面较为硬实，因此在调制面团时较难揉搓，故一定要用力反复揉制。其制成品具有体积疏松、口味酥香等特点，并适宜于炸、烤类食品。
油蛋面团水蛋面团是以鲜蛋、水为液体原料而调制的面团。面团中因掺进适量的水，所以比纯蛋面团软柔些，比油蛋面团好揉，而且延伸性能较好，兼具水调面团的--些特点，但吃口比水调面团爽滑有劲道。制成的品种色泽微黄，口味爽滑有劲。它适用的面点制品较广泛，冷水面团的点心加上鸡蛋，就成了水蛋面团制品的风味。水油蛋面团水油蛋面团是在面粉中加入水、油和鲜蛋液调制的面团。这种面团既有水调面团的柔韧性、延伸性，又有油酥面团的柔软性和不粘着性，还具有鸡蛋面团的硬质性和筋道，制成品口味润美，色泽鲜明，并有香、脆、酥、嫩等不同味道、不同特色，适宜做炸、烤等类制品。蛋泡面团蛋泡面团亦称调搅面团、蛋糊面团、物理膨松面团。它是蛋和面团中重要的一大类。它也是用纯蛋和制的面团，只是调制方法采用搅抽之法，使之泡发膨松，所以它也是膨松一类的面团。
水蛋面团蛋泡面团就是把鸡蛋经过高速调搅抽打，使之具有打进气体和保持气体的性能，再加入面粉等辅料制成的面团。它的调制方法是利用鸡蛋所具有的泡发性能，用机械力抽打成泡。抽打后能增加体积三倍以上，所以成品具有体积膨大、松发柔软、口味丰美的特点。其品种具有独特的风味，宜用蒸、烤等方法。大多是一些蛋糕类制品。纯蛋面团调制时先将面粉倒在案板上，中间扒一坑，然后磕入鸡蛋，用手搅动蛋液至蛋黄散开，再逐渐掺拌面粉，反复揉搓成团，直到表面光滑不粘手时为止。制作纯蛋面团，一般每公斤面粉可加入克新鲜的蛋液。面团要揉得越透越好，揉至“三光”，盖上湿布待用。
蛋泡面团在调制纯蛋面团时，要注意以下几点：第一，揉制时要掌握好面粉、蛋液的正确比例，一次性投料准确。因为纯蛋面质硬难揉，防止蛋液过少、面团过硬而无法揉润、柔软。第二，揉制面团时，最好先和匀后揉制，以防面团不易揉透揉匀，而影响成品的美观和吃口。第三，面团和好揉成后，要饧置10分钟左右，使其面团吸足蛋液、润泽柔软；增加制品的食用风味。油蛋面团将面粉放于案上，扒一小坑，加进蛋液，放上油脂，使面粉由里向外拌和揉匀，成为一个面团块，静置后待用。调制油蛋面团需注意以下几点：第一，要掌握油蛋比例和调制方法。如用冻油脂调制，要先把油脂擦入面粉中，再加蛋液；如用液体油脂时，应先将油和蛋液放在一起搅匀，然后再用来和面。一般蛋与油的比例是蛋液80%，油20%,如需加糖时，则要相应地减少蛋液的用量。第二，要根据季节、温度和面粉质量，掌握面粉的软硬度以及根据品种要求添加辅助料。第三，在揉制面团时，以揉得越透越好，并将面团盖上湿布，以保护面团的质量。水蛋面团调制较为简单，即是把面粉扒一圆坑后，倒人水和蛋液搅拌均匀，再逐渐抄拌面粉，揉成面团。
面团揉制时需注意以下两点：第一，水蛋面团的水温一般以50C以下为宜，大多使用的是冷水。第二，和面时要注意掌握吃水量，要多揉、揉透，揉好后应盖上一块湿布以防干裂。水油蛋面团一般调制方法是先将面粉扒一坑，加入蛋液，放入油，最后加水，使三者调和均匀再揉制成团。其三者的比例大致为：蛋：水：油=1：0.6:0.3。在操作时注意以下几点：第一，调制时掌握填辅料放置的先后顺序，总之要使面团和匀、和透。第二，根据季节、温度和面粉质量，掌握面团的软硬度，以及根据品种的要求添加辅助料。第三，面团揉匀揉上劲以后，盖上一块干净湿布，静置饧约10分钟以上再行使用。
水油蛋面团蛋泡面团取一打蛋桶洗净擦干，打进新鲜蛋液，放入白砂糖，装进打蛋机，按上蛋帚，接上电源，打发至蛋液浓厚能立起筷子为止。然后放上筛滤的面粉，轻轻搅拌即成蛋泡面团。调制蛋泡面团需要注意以下几点：第一，选用新鲜鸡蛋。因为新鲜鸡蛋含氮物质高，灰分少，胶体溶液的稠浓度强，故能打进较多的气体，保持气体的性能稳定。而存放时间过久及散黄蛋，均不宜使用。第二，面粉的加工处理。制作蛋泡面团的面粉，为缩小。面粉在蛋泡中的筋力，一般要把面粉放人笼内蒸熟，然后再取出晾凉、晾透。再擀细过筛，至面粉没有一点疙瘩时，才可使用，这样可使制品更加暄软、美观。第三，调搅抽打方法。一种是将蛋清、蛋黄分开，先将蛋清打好，再把蛋黄倒入抽打，然后掺和。另一种是调搅抽打全蛋。不论是哪种方法，都应不停歇的高速抽打，直至体积增加三倍左右，颜色变白，呈稠浓的细泡沫状并能立住筷子即可。第四，蛋泡面团所用的打蛋桶要做到千净无油，否则不易胀发。另外，冬天气温低下、寒冷，可在蛋桶底下垫上热水盒，以防搅抽而不膨松胀发。
参考资料《中国饮食》