5月1日起，北京堂食按下暂停键，消费场景的变化对餐饮业提出了新的考验，尤其是对一些抗风险能力较弱的个体餐饮商户而言更是冲击巨大，但他们却未“躺平”，而是努力破局，寻找良方。
从各大外卖平台，到外摆摊位、送团餐，再到抖音团购、直播卖货，个体餐饮经营者们不断拓展新的边界。他们有的依靠外摆摊位深入社区内部，在左邻右舍的家常闲谈中重新审视自家门店；有的在亲朋邻里的建议下转型，推出适合外卖的套餐。
堂食之外的路该怎么走？如何积极转型寻找新的增长点？——在北京暂停堂食的20多天里，这是摆在北京个体餐饮店面前的难题。新京报记者采访了两位个体餐饮经营者，采访过程中，他们都表示，除了要熟练地“玩好”线上平台外，线下的“人情味儿”也不容忽视。
“我需要临时补习外卖课”
年出生的哈尔滨女孩李雁航有多重身份——员工和街坊邻里口中的“大姑娘”，朋友眼里性格爽朗、业务熟练的“北漂”创业者，履历里已有4次餐饮创业经验的小冰坨铁锅炖老板。
小冰坨铁锅炖老板李雁航。受访者供图
“从大学毕业至今，已连续开设了4家餐饮门店，积累了一些创业经验，于是开设了这家具有家乡特色的餐厅，这也是我经营的首个非连锁餐厅。”李雁航对新京报记者说。年1月22日，在亲友的帮助下，小冰坨铁锅炖餐厅正式营业。不到半年，就遇到了疫情的考验。
五一之前，这家小冰坨铁锅炖已是各平台上的北京市人气门店之一。据抖音、美团点评网显示，该店曾入选抖音平台“全北京东北菜的热销前10名”排行榜，大众点评“酒仙桥美食好评榜”第7名，这些“战绩”经常被李雁航分享在朋友圈。
5月1日，北京宣布暂停堂食后，李雁航开始积极地在朋友圈宣传抖音、美团外卖的订餐窗口。“铁锅炖和其他正餐不太一样，更注重食材保鲜和堂食体验，所以我们此前没有开通外卖，最近的疫情让我感受到，我需要临时补习‘外卖课’。”李雁航说道。新京报记者打开李雁航分享的美团外卖窗口，发现其售卖产品以东北特色菜品为主，除了铁锅炖套餐之外，还推出了单人盒饭套餐，其中特色菜品的月销量不到单。
“5月1日关闭堂食当天，餐厅便开通了团餐业务，为企业定制盒饭。我们也在模仿其他餐饮门店进行外摆摊位，面点师傅每天都会精心做一些贴饼、糖饼、小花卷等东北特色面食。疫情让餐厅的节奏停下来，师傅有更多的时间和兴趣去琢磨这些花样儿。”
李雁航认为，目前除了尽可能增加餐厅营收之外，还要稳定员工的心态，让大家有事情可以做，安抚员工的焦虑情绪。“当然这期间也有离职的员工，餐厅还是会正常提供食宿，都是老乡，一起在北京闯荡不易，我们应该相互扶持共同度过这段时间。”
除了外卖平台之外，李雁航还通过抖音直播售卖店内产品，其中包括铁锅炖套餐与东北特色菜品。新京报记者在李雁航的抖音里看到，大部分动态是分享自己在北京做餐饮的创业经历与经验，从门店选址、装修、营业再到入选美食榜，李雁航细心分享餐厅的点滴变化。
暂停堂食期间，除了要照顾餐厅的经营，这位来自东北的95后女生还要考虑8位员工衣食起居和安全问题，“门店的很多员工都是老家的亲戚，比我年轻的叫我‘姐姐’，年纪稍长的都亲切地喊我‘大姑娘’，我有责任照顾好他们，关闭堂食后，他们也比较焦虑，所以我们也在一起想办法把门店‘支棱’起来。”
外摆摊位成为小冰坨的员工们与社区居民沟通的桥梁，由于小冰坨铁锅炖所在社区老年人较多，一些年纪稍长的居民在看到充满东北特色的摊位时，会驻足与李雁航聊天，久而久之，“大姑娘的摊儿”“大姑娘的店”成为街坊邻居对小冰坨铁锅炖摊位的亲昵称呼。
小冰坨铁锅炖的外摆摊位。受访者供图
“一些叔叔阿姨看我年龄比较小，熟悉了之后也会亲切地喊我‘大姑娘’，他们会好奇这些菜品来自东北的哪个地区，制作方法等，他们也会热心地提一些建议，带领熟人来摊位买东西，还有很多人表示等堂食开放了，一定要进店品尝一下。所以我觉得我们在不知不觉中做了一件很有意义的事情。”
李雁航打算在恢复堂食之后，糖豆包、韭菜合子、小花卷等产品还要继续以外摆档口的形式呈现给社区居民，“此前都没有做过这些面食，也没有想到这些产品会受欢迎，开放堂食后，餐厅经营恢复后，我还会考虑开第二家分店。”李雁航充满信心地说道。
这位“大姑娘”的