从江西省寻乌县出发，东江自东北向西南流经惠州，滋养着一方百姓，也孕育出独特的客家菜派系——东江菜。兴起于惠州的东江菜秉承着客家人淳朴的性格，犹如广东菜中的“下里巴人”，流露着浓浓的乡土气息。
然而，随着湘菜、川菜等菜系进入惠州人的餐桌，广府菜、潮菜也逐渐饮誉大江南北，东江菜却始终没有走出惠州。更令人担心的是，惠州的街边巷尾越来越难见到“东江菜”的招牌，传统的东江菜也渐渐从饮食店的菜单上消失。
目前，在全省开展粤菜师傅工程的大背景下，惠州正在实施东江菜师傅工程。值此之机，东江菜如何留住地道的风格，如何与时俱进创新发展，如何走出去或引客来？东江菜的变革正在发生，也必须发生。
●南方日报记者于蕾
历史传承
东江菜曾靠饮食公司传承
广府菜、潮菜和客家菜共同组成广东三大菜系。其中，客家菜一般又分为“山系”和“水系”，山系即传统客家菜，分布在梅州等地山区，而水系指的就是以惠州菜为代表的东江菜。
客家人喜欢就地取材，靠山吃山靠水吃水，而惠州山河湖海齐聚，为东江菜提供了更为丰富的烹饪食材。过去人们劳动强度大，少有机会食荤腥，而客家人又素来勤劳节俭，所以传统东江菜“肥、咸、熟、香”，实惠量足，乡土气息浓厚。
如今，说起东江菜，食客们一般能想到只有“客家三件宝”：皮脆肉嫩、骨肉鲜香的盐焗鸡，鲜嫩滑润、浓郁醇厚的酿豆腐，肥而不腻、肉烂味香的梅菜扣肉……事实上，这只是东江菜的“九牛一毛”，根据惠阳饮食服务公司年编写的《东江菜谱》记载，传统东江菜至少有余款。
“各地美食、各种美味不断风靡惠州，各地风味美食在惠州遍地开花，而作为本土的东江菜却仍然是上不了档次的平民美食，饮食文化的传承岌岌可危……”惠州城市职业学院民生学院烹饪专业教师李正旭在文章《东江饮食文化初探》中写到。
“这么多好东西，为什么没人欣赏？因为我们做得不够，传承不到家啊……”东江（惠州）菜传承人李宏坤感慨道，他曾师从东江菜大师*华，内疚自己这一辈的东江菜师傅过去没做好传承。
年生的李宏坤做了一辈子饮食，“做菜上了瘾，一站到锅边就精神”。他15岁在惠阳地区第一招待所烧锅炉时，开始到厨房偷师学艺。一年多后，他便进入饮食服务公司当起了学徒。
李宏坤的东江菜烹饪技巧基本都是从饮食公司学到的。他从磨刀、刮砧板做起，每天早上要为师父做道小菜练手艺，“做的有问题就会被敲脑袋。”多年勤勤恳恳的付出才练就了李宏坤的好厨艺，
“我们那时候是公司传承。学徒进入公司学做东江菜，学成后分配到各家饭店。”如今回忆起来，李宏坤觉得当时东江菜的传承全靠计划经济时代的饮食服务公司。后来，随着改革开放的深入，过去的饮食服务公司日渐式微。东江菜的传承似乎出现了断层，李宏坤一度认为“东江菜师傅被遗忘了”。
近两年，随着惠州开始实施东江菜师傅工程，李宏坤燃起重振东江菜的信心。他开始在职业学校、技工学校担任客座教授，教烹饪专业学生做东江菜。“我的理想就是教育好下一代，把东江菜传承下去。”
发展瓶颈
受食材限制东江菜难“出圈”
近几年，纪录片《寻味顺德》圈粉无数，潮汕牛肉火锅店遍布全国，游客慕名而来到广州饮早茶、到潮汕寻美食……作为广东菜系中的前两把交椅，广府菜、潮菜远近闻名，成功出圈，同时也拉动当地旅游业繁荣发展。
然而，与广府菜、潮菜相比，广东菜系中的另一个菜系——客家菜的知名度、普及度则远不及前两者。走出广东省，更是很少有普通人听说过东江菜，更别提品尝过东江菜的美味了。
为什么东江菜始终局限在惠州这个小圈子里呢？或许，从惠州那家网红老店“朱记食店”的发展中可以窥知一二。
在水东街的下塘街，一间破旧的门头外的油锅滋滋作响，惠州传统小吃“阿嬷叫”很快变得金*。这家店就是朱记食店，朱炳权和妻子每天8时准时开张，只卖几款小吃。走过转角，又有一家朱记食店，如今已由老两口的儿子朱映泉接手经营，售卖新派东江菜等菜品。
市场风云变幻，作为年轻的传统老字号继承人，朱映泉最关心的是如何让食店活下去。为了适应现代食客的饮食偏好，他开始改革传统东江菜，也更注重菜品的卖相。像酿春这道菜，他就用鸭蛋加入了瑶柱、虾仁等食材，既能卖上高价，又有好卖相。
“自媒体时代，食客肯拍照就赢了。”对朱映泉来说，只要新菜式销量好就意味着改良成功了。“传统餐饮店也要跟着时代走，如果只是一味传承，未来就不会有新发展。”然而，朱炳权一直不赞同儿子的做法：“年轻人对老传统这些东西没有认识，只有吃过之后他们才会知道，原来那么香。”
和朱炳权一样，李宏坤作为老一辈的东江菜师傅也更注重古法和老味道。比如要做盐焗鸡，他对鸡的养殖天数、沙姜粉的调制方法、炒盐的工艺等都有着严格的要求。哪怕一个环节有偏差，就不是老味道，也称不上盐焗鸡。
什么是东江菜？坚持老味道还是探索新味道？如何平衡传承与创新之间的关系？这是摆在业界面前的重要课题。“现在的东江菜五花八门，想要推也不知道往哪儿推。”惠州城市职业学院院长曾俊义认为，行业内部没有形成共识，东江菜很难抱团出圈。
此外，曾俊义觉得东江菜走不出去，一定程度上是受到食材限制。“东江菜习惯就地取材，注重食材新鲜，食材远距离运输可能会影响到菜的味道。”同时，他提到，如果*府更有计划地扶持东江菜的发展，将可以起到事半功倍的效果。
变革方向
品牌化产业化探索标准建设
“游客去到潮州，大家都知道吃什么去哪儿吃，可到了惠州却不知道吃什么。”打造品牌化和产业化，建立标准化体系是东江菜未来发展的当务之急。
如今，已有越来越多的东江菜师傅意识到标准化建设的重要性。李宏坤做餐饮40多年，因为学生总调不出他教的味道，现在开始称量每次添加调味料的克数；朱映泉也用专门的笔记本记录下每道菜品的制作工艺，实现了标准化，他计划中的分店便可顺利开张。
标准化是产业高质量发展的前提。近年来，构建东江菜标准化体系，制定菜品标准、健全评价标准等，将东江菜独特的烹饪技艺和工匠精神融为一体，才能最终引领东江菜行业的高质量发展。
年，惠州正式启动实施东江菜师傅工程，与此同时标准化建设也在有条不紊地推进。按照《惠州市“粤菜（东江菜）师傅”工程实施方案》，惠州城市职业学院承担了“惠州市东江菜饮食文化研发中心”、“惠州市粤菜（东江菜）师傅厨艺学堂”两个重点工作项目，构建标准化体系，挖掘东江菜饮食文化。
在制定菜品标准方面，惠州采用“*府+学校+行业协会+名厨”的综合评价机制，依托东江菜饮食文化研发中心，总结传统东江菜菜谱，并研发新派东江菜菜谱。目前，惠州已完成80种传统东江菜菜谱的编写工作，并向社会发布。
在人才评价标准方面，惠州已完成“东江菜师傅”培训大纲制定和培训教材《东江菜烹调工艺教程》编写工作。目前，东江菜饮食文化研究中心正在加快东江菜专项职业能力和职业培训包开发，并探索建立“粤菜（东江菜）师傅”相关职业（工种）职业技能等级评价体系，明确培训和考核标准，为惠州今后开展东江菜师傅培训提供标准的课程体系。
在去年举办的东江菜饮食文化高峰论坛上，来自全国各地专家就东江菜的发展进行学术演讲，各抒己见。“东江菜缺乏整体品牌概念，包括店铺名称怎么起，经营者缺乏统一概念。”曾俊义透露，东江菜的品牌化问题是论坛上多位专家共同提到的。
那东江菜应该如何打造品牌？中山大学旅游学院教授曾国*曾在论坛上表示，东江菜应该在呈现方式、器皿、餐具等方面进行创新，从土里土气变得有颜有料。“对于新生代的消费者，不仅要让他们的嘴巴吃得好，更要让他们的手机吃得饱。通过分享到社交圈交流，以‘符号化原真性’的形式打造饮食品牌和提升饮食知名度。”
曾俊义透露，接下来，该校还将结合乡村振兴战略打响东江菜品牌。“把惠州有特色的农家乐或者农庄当作一个品牌来打造或者提升，通过制定科学的营养标准，为农家乐特色菜进行提升，并链接各种资源进行营销。”
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东江菜师傅工程
累计培训0多人次
目前，惠州正多措并举培养粤菜特别是东江菜技能人才，并与乡村振兴、精准扶贫相结合，带动就业创业。东江菜，作为粤菜的重要组成部分，正逐渐成为惠州一张闪亮的饮食文化名片。
年9月，《惠州市“东江菜师傅”工程实施方案》正式印发，提出四大行动，目标是到年直接带动3万人实现就业创业。为培育粤菜技能人才队伍，惠州市还打造了省级粤菜师傅培训基地和粤菜师傅大师工作室各5家，成立“东江菜饮食文化研发中心”和“粤菜（东江菜）厨艺学堂”。
据惠州市人社局相关负责人介绍，截至目前，惠州市共打造了广东省粤菜师傅培训基地5个，广东省粤菜师傅大师工作室5家；并累计培训“粤菜师傅”“东江菜师傅”0多人次，带动就业创业近人；技工（职业）院校全日制培养粤菜专业学生人。
与此同时，为助推乡村振兴，惠州市人社部门还开展了“粤菜师傅”扶贫培训活动，针对乡村贫困劳动力开展技能培训，常态化开展送技下乡活动。此外，开创“东江菜师傅+乡村旅游”的新模式，依托各县区乡村旅游资源，打造乡村东江菜美食景点和东江菜美食精品路线。
■特写
鞋厂工人变身“盐焗鸡师傅”
每月营业额超10万元
“今天下午临时加做15只盐焗鸡。”7日下午，李正瑜刚在