原创庄丽莎新青年电影夜航船
全球视角下的中国故事
——评《风味中国》
作者丨庄丽莎
指导老师丨张慧瑜
年《舌尖上的中国》播出打破传统纪录片只赔钱不盈利的印象，并由此引起了美食纪录片的热潮，美食与人文相结合的方式成为众多纪录片创作的模板，出现如《舌尖上的重庆》、《寻味顺德》、《人生一串》等美食纪录片。虽然依靠着美食标签仍旧收获众多观众的喜爱，但是以中华饮食文化和中华民族的情感为基调的故事被反复讲述，难以造成纪录片之间的同质化。陈晓卿导演的《风味人间》系列纪录片打破这种模式，《风味人间》第一季自年10月28日登陆浙江卫视并在腾讯视频同步上线以来，其腾讯视频平台播放量超过10亿次，豆瓣评分9.0，成为又一现象级纪录片作品，并于年推出第二季。（本文主要讨论对象是《风味人间》第一季，以下称为《风味人间》。）《风味人间》的成功依靠陈晓卿导演的高水平团队、腾讯平台的资本投入，商业性纪录片作为当下新媒体时代纪录片发展的路径之一展现显著效用。但其中最关键的是纪录片内容本身，不再局限于本土性、民族性的叙事框架，而是采用全球视角来讲述不同地区、不同国别、不同民族之间在饮食文化上的差异性和相似性。正如该纪录片的介绍：在全球视野里审视中国美食的独特性，在历史演化过程中探究中国美食的流变，深度讨论中国人与食物的关系，并勾勒出恢弘的中华美食地图，从美食中折射出中国人民族个性的侧面。一个中国纪录片创作团队，以美食作为价值传播的媒介，从中外文化的新视角，重新讲述中国人的故事。在影片构建的中国形象中，带来观众以及影片中人物作为个人和作为民族群体之一的身份认同。
一、差异中构建身份认同
《风味人间》内容取材历时两年多，遍布六大洲的20多个国家，其中中国本土内容和国外内容比例大致为7：3，国内拍摄从高原、山川、河流到海洋不同的城市，跨越整个中国。影片呈现出全球范围内丰富的饮食文化，同时强调了它们之间差异性。而差异是具有普遍性，既存在于国内不同地域，亦存在于世界范围之内。在影片中形成对不同文化的一种自然而然的对比，对比的作用并非构建出一种文化冲突而传达悲观态度，相反《风味人间》发掘不同的饮食文化之色彩，是基于对差异化的价值的认可之上，而构成相对和谐的画面。影片中对于差异性地展现是碎片式的，并且贯彻始终。影片通过围绕相同的食材、器具、烹饪方式在不同国家、地域、民族手中而展现出不同的精彩。以下从国内不同的城市的差异，世界范围内的差异，这两个维度对影片展开分析。
影片中，中华饮食文化与他国之间的对比是相对明显且顺应观众逻辑。第一集虽然以不同自然地理为线索展开，其国别对比视角尤为明显。比如同样是制作火腿就体现出巨大差别。中国安徽徽州采用传统暴晒的制作方法避免火腿在天气作用下回潮，而在西班牙，制作火腿往往是室内的，依靠仪器控制内部的湿度。吃法上，西班牙人和安徽人有着不同的讲究，西班牙人喜欢火腿和葡萄酒的搭配，而火腿的切片过程成为仪式感的享受。安徽人则更注重烹饪后的味道，花上4个小时的蒸制，成为主角隆重登上年夜饭的饭桌。对于如土豆这般日常的食材，烹饪处理上也有着不同的偏好。在法国，土豆被制成土豆泥，搭配着大量的奶酪一起食用。而在中国甘肃，土豆被反复捶打而产生韧糯的口感，被当地人称为洋芋搅团，配上油泼辣子、韭菜和浆水。虽然中国国土辽阔，内部饮食文化差异显著，但作为中国人群体存在时，“中国胃”的饮食偏好统一了内部差异。通过对比才能够体现出中国美食的独特性，让观众观看中即时的熟悉与陌生感的对比，甚至观众对于不同饮食方式的进行直接选择，本质上是从饮食差异的认知中产生对于自我身份的认同。
而国内不同地域的对比中，身份认同更是与乡愁相结合，食物被赋予个人的记忆，被固定为家乡的标签之一。小麦在中国人的饮食结构中有着统治地位，河南孟津喜欢将尚未*熟的小麦经过脱粒、去壳、入锅汆炒、碾压、爆炒，最后和蒜、辣椒、花生碎、香油、醋汁一起凉拌。而安徽人将小麦磨粉和面，面团在蒸锅变成大馍，搭配粉鸡、糁汤，或抹上豆酱使用。地域差异尤其体现于在外的异乡人之中，如芦桂荣夫妇从福建来到杭州生活，经营这一家小吃店，定居秘鲁利马的刘厚平，将当地的饮食进行改造，融入中国特色。这本质上源于对地方身份的认同与怀念。不同自然的地理条件下孕育出不同的生活方式，食物成为其中一环。《风味人间》对于差异的呈现是对于观众共鸣的呼唤，建立在以地方为分界的群体记忆之上。特别是影片中在各个地区安排每个人端着自己的菜肴并说上一段方言，方言作为地方独特性的象征，与个体记忆有着强烈关联。正如弹幕中观众如“本地人表示超级好吃”、“地道”、“小时候吃过”等话语的表达，《风味人间》影片深化美食之下的地方身份认同。
虽然，在影片对于差异性的叙事中主要采用平行视角，但是彼此之间非平等的比较效果是难以避免的，因此在对于差异性的解读中往往伴随着文化优越感。出现否定外国饮食文化，中国各地文化之间相互驳斥的现象。例如，观众评价埃塞俄比亚人用手吃饭，毫无食欲；从西班牙火腿不如中国火腿到安徽火腿和金华火腿之争。对于他者的构建，纪录片凭借其真实性、事实性具有形式上的优势与不可替代性。但是纪录片在拍什么与不拍什么之间本身具有价值上的选择，《风味人间》多处蒙太奇的处理手法，更是将价值蕴含在多个画面连结之中，这种潜在的内容意义被观众在纪录片之外的空间展开讨论。中外跨文化传播中，《风味人间》以中国人的视角能动地构建起中国形象，而其他国家作为他者在影片制作中不具备话语权对，那么如何平衡事实形象与刻板印象成为关键。
二、相似中实现文化交流
《风味人间》不仅将美食作为各地域差异性的结点，同时寻求各方文化的相似的一面，并由此作为跨文化传播的切入点，在双方的共通之处中建立交流的可能性。影片的叙事中既有开门见山地利用蒙太奇的手法道出相似之处，也有隐晦曲折地分布于整个影片之中，实现导演陈晓卿所说的“寻求东西方之间的不谋而合”。
第二集《落叶归根》中，影片将处于相似纬度的伊朗高原和关中平原相联系，相似的地理环境与气候决定两地成为国外、国内的小麦发源地，并且衍生出相似的小麦制作方式与美食形态。伊朗人在接近℃的小石子馕坑中烘烤小麦面饼，制成名叫桑噶的扁面包。而在陕西的王六十将面饼摊在烧烫的鹅卵石上并覆盖，让小石子不断烙出褐色印记，从而制成与桑噶极为相似的面食。除此之外，人类对于特殊味觉有着相似的追求。在“臭味”上，浙江绍兴、瑞典、法国显然品味相投，绍兴人将霉苋菜梗的卤水看作宝贝，用此将雪白的豆腐制成臭豆腐，而丰富的鲱鱼资源使得刺鼻的鲱鱼罐头成为瑞典人生命的一部分，法国霍克福奶酪需要在通风、恒温、异常潮湿的自然洞穴中依靠各种霉菌的帮助制成，法国人对富有动物气味的奶酪精益求精。烹饪器具的使用上，海南的陶具和摩纳哥塔吉锅的制作与应用非常相似，它们都是通过聚拢水汽来蒸熟食物。
除了食材、口味、制作工艺之外，人类对于食物共同的情感寄托蕴含在整个影片之中。从阿勒泰深山中毛勒提别克家的夏日聚会到*父母经过一个月的蘑菇采集后同子女相聚，从瑞典周末朋友聚会上的鲱鱼罐头到安第斯山脉中为团聚而举行的祭祀，从安徽南屏村传统农家的年夜饭到吉林敦化的杀猪菜，跨越自然地理、制作工艺的差异，不变的是世界范围内美食成为团聚仪式上重要角色，而在美食背后蕴藏的浓浓的相聚之情。对于在外游子、马六甲生活的华人，食物是对于习俗的一种延续和坚持，在迁徙之中保留着对于故乡不变的眷恋。
《风味人间》对于文化同一性或直接或间接地展现，通过营造出画面、叙事的熟悉感，从而缩短不同文化之间的距离感，利用这样的相似性勾连其文化之间的交流，是一种全球化叙事中切入中国故事的尝试，塑造出共性的中国形象，帮助中国文化走出。
三、饮食流变中看文化流动
《风味人间》对于不同地域饮食文化的呈现并不非停留于异同，而是发现不同文化之间沟通、演变的动态关系。即时当下被称为本土特产的食物，也有着变化、丰富的过程。结合民族迁徙、风味交融、食物流转的情节，影片从古今、中外等维度讲述食物、菜式、制作工艺等演变，看各地饮食文化之间的不断碰撞与吸收。
与《舌尖上的中国》为代表的美食纪录片相同，在寻根思路的导向之下，《风味人间》首先