第7节：一、须知单(7)
古人说：讲究食物，必先讲究餐具。这句话说得很对。然而，宣德、成化、嘉靖、万历（明朝皇帝年号）年间生产的瓷器都太珍贵，让人担心破损，倒不如用御窑，这些瓷器已经很精致漂亮了。只有该用碗的情况下用碗，该用盘的情况下用盘，该用大餐具时用大餐具，该用小餐具时用小餐具，交错陈列席上，才会让美食增色。如果很死板地一律按照“十碗八盘”的说法来操办，便会觉得又笨又俗。一般的做法是贵的食物适合用大容器，便宜的食物应当用小容器。煎炒的用盘，汤羹用碗；煎炒应用铁锅，煨煮应用砂罐。
上菜须知
上菜之法：咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。
上菜的方法：咸的先上，淡的后上；浓稠的先上，清爽的后上；无汤的应先上，有汤的后上。并且天下原来就有五种味道，不可只注重一种味道，而忽视其他的味道。估计客人吃饱了，脾脏已经累了，要用辛辣的菜来调动食欲；考虑到客人酒喝多了，胃也疲惫了，那就用酸、甜的菜来提神醒酒。
时节须知
夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿（原误为“奶”。）是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，搴裳去之也。
夏季白天长并且热，畜禽宰杀得太早肉就会腐败变质。冬季白天短而气温低，烹饪稍拖延，菜品就会因受冻而变硬。牛羊肉适宜在冬天吃，如把牛羊肉移到夏天吃，就不是时候。干腊东西适宜在夏天吃，移到冬天吃，也不是时候。调料和辅料，夏季应当用芥末，冬季应当用胡椒。冬腌菜本是不值钱的东西，但在三伏天能吃到，会把它当成宝贝。竹笋本来也是不值钱的东西，但在秋凉时节则会被看作珍贵的好菜。有的东西早于季节食用也会成好东西，像三月吃鲥鱼。也有晚于季节而好吃的，像四月吃芋艿。其他也可以类推。有些东西过了季节就不能食用了，如萝卜过时就空心，山笋过时味就苦了，鲚鱼过时骨头就变硬。这就是所说的物品应随一年四季的变化而上市，好的时候过去了，就失去了光彩。
第8节：一、须知单(8)
多寡须知
用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物，多则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。
烹饪时，如果用的是价格高的主料，应多放一些；如果用的是便宜的主料，该少放一些。煎炒的原料放多了，火力就达不到，肉也不酥松。因此，一盘炒菜用猪肉不能超过半斤，用鸡肉、鱼肉不应超过六两（古代的十六两秤一斤）。有人问：“不够吃怎么办？”等吃完后再另炒就是了。数量多才好吃的，比如白煮肉，不到二十斤以上，就淡而无味。粥也是这样，没有斗米下锅，汤浆就不浓，而且要控制好水，水多米粒少，味道就会变得很淡薄。
洁净须知
切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
切过洋葱的刀，不能再去切竹笋；捣椒的臼，不能再用来捣芡粉。如闻到菜有抹布气味，肯定是抹布不干净；闻到菜有菜板气味，那就是菜板不干净。“工欲善其事，必先利其器。”好厨师是先讲究勤磨菜刀、勤换抹布、勤刮砧板、勤洗手，然后再讲究做菜。至于吸烟的烟灰、头上的汗水、灶上的蝇蚁、锅上的烟煤，一旦玷污了菜，即使最好的菜肴，也像西施脸上沾有秽土，人人见了都要掩鼻而过了。
用纤须知
俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》：齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。
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