文｜纪硕鸣
石库门是上海上世纪的标志性建筑，在英国伦敦以此名经营上海菜，上海文化一目了然。上海石库门和英国人还是有过历史渊源的，走进石库门的弄堂，英国人会知道，这就是上海的市井风味。
伦敦石库门是一家米其林推荐中式餐厅，座落在伦敦西区（ShepherbsBushGreen），附近的伦敦韦斯特菲尔德是欧洲最大的购物中心，四周有英国最大新闻媒体BBC、著名的帝国理工大学、皇家音乐学院围绕，一个很热闹的商业、住宅综合区。
中国人渴望在国外讲好中国故事，而在国外讲好中国故事，最吸引人、最容易接受的，还是吃吃喝喝中渗透的中国文化。作为伦敦本地的外来菜，获米其林推荐并不容易，这是对中国文化的国际肯定。而近年石库门飘逸的菜肴香味，不仅在华人世界四溢，就是在外国人群中都已小有名气。
在异国他乡时常想起上海菜以解乡愁，于是走进了石库门。意想不到的是在这里找到了上海家乡的味道，地道的浓油赤酱。向服务员提出，要求见见餐厅老板沈力钧先生（以下称老沈），听他讲讲伦敦石库门的故事。
老沈来了，一位很有亲和力的智者，他曾经也是媒体人，虽然接手石库门时间并不长，却能把餐饮文化讲得头头是道。老沈接手前，石库门做的是想接地气的中华料理，或者叫做中西餐，是既希望做华人生意又能迎合西方人口味的改良菜，比如酸甜口味的宫爆鸡丁，那种属于外国人所理解的中国菜的口味，是西方人对中国餐饮文化认识的刻板印象。
随着中国的开放步伐，出外的商务访问、留学生、旅游及移民的中国人到伦敦的越来越多，中餐馆也慢慢多起来了，但特点还是离不开小馆子、江湖菜、重口味的特点，有些餐品甚至中国人也难以接受，本地老外就更不满意了。据悉，伦敦的中餐馆，80%的餐厅都是小餐馆，门面小楼面小厨房也小，被称为苍蝇馆子。这样的小馆子，自然很难体现中国文化的大故事。
老沈早年移民英国做投资，投资餐饮是希望有一个社交平台，在来自不同文化、价值观的朋友中找到一个舒适交流的公约数。老沈说，不同文化、背景的人在外面吵得不可开交，汇聚在这里却是其乐融融。在伦敦，在石库门，没有什么矛盾分歧是美味佳肴解决不了的。
石库门楼上、楼下各一层，拥有个座位，楼面不小，厨房面积也够大，相当于楼面的1/3。这样的规模，在伦敦的中餐馆中很少能企及。当然，老沈的目标不是大，而是要精，这符合上海人、上海菜的精致雅号，也与英伦文化有相似点。
石库门最著名的是烤鸭，也有创新精品菜，这正是米其琳推荐的理由。据老沈介绍，来这儿就餐的顾客，60%以上是当地英国人，能够吸引他们的正是石库门的海派味道，中华餐饮文化的精湛技艺。今天的英国人已经不再墨守成规，他们认品牌，也期待创新，对餐饮也有同样的要求。
在伦敦，石库门烤鸭几乎人尽皆知，老外称其为北京烤鸭，由此可见，烤鸭作为中国餐饮文化的重要符号不容置疑，几乎所有外国*要去北京，都会品尝这道中国的国菜。石库门烤鸭作为主打菜在伦敦深受欢迎，自然还有石库门的秘诀。
石库门自制烤鸭，选料讲究，鸭子选自银山农场号称天下第一鸭的爱尔兰鸭，也叫银山鸭。这种鸭肉质肥嫩却肥而不腻，而且没有浓烈的鸭膻味。经烤炉秘制，鸭身色泽清一红润，油光锃亮。一碟上桌就让你看得垂涎欲滴。烤鸭自然以皮脆肉香催人味蕾，入口即带入一股鸭油香，足以令你食欲大开欲罢不能。
在葱、*瓜丝、甜面酱和糖这四小碟配料中选择你所喜欢的，用薄薄的面皮卷裹上，鸭皮香脆，鸭肉香酥与面皮、作料的香甜完美融合，美味佳肴的满足感油然而升。店家还会送上一盘面饼，配烤鸭则有另外的风味。随鸭奉送的每人一碗鸭汤，鲜美、清淡，特别爽口，可解油腻。
一道讲究的品鸭品餐程序，让英国食客甚享受，赞美中国饮食文化博大精深。英国媒体BBC千挑万选，最后决定将石库门餐厅作为多项英剧中体现中国符号的拍摄场地。石库门美食以烤鸭为主招牌，并成为传播中国文化色香俱佳的特殊渠道。
石库门烤鸭脆皮、嫩肉，很适合西方人的口味。烤鸭上桌，与传统工艺不同，石库门餐厅不仅片皮，还保留了原只鸭腿，满足许多外国人喜欢啃食鸡腿、大快朵颐的习惯，成为又一道风景。老沈认为，在饮食上中西文化有趋同性，关键要找到其内涵。不只是去改变，更要去发现。
研究本地人的饮食特点，在实践中发现英国人的偏好，石库门是希望把上海菜创新成为外国人也能接受的佳肴，致力于获得某种文化认同与融合。
蟹粉豆腐是上海近年的一道创新菜，上海餐厅都会做。石库门别出心裁，独创面包蟹粉豆腐。自己烤的圆面包，内里挖空添上蟹粉豆腐，极有中西文化结合的味道。外面看面包，是西方餐食，内里大有乾坤。推出后，大受顾客欢迎，成为网红菜。很多英国人从谷歌美食上看到，特地赶来尝鲜。
伦敦石库门，对华人来说，是解乡愁；对外国客来说，是来尝鲜。因为口碑，英国人慕名走入，曾有多名英国大臣带着家人专程过来吃烤鸭，他们娴熟地拿筷子夹菜，用面饼包裹烤鸭，享受着品味中国佳肴、欣赏中国文化的博大精深。
版权声明：本文系作者原创文章，图片资料来源于网络，本文文字内容未经授权严禁非法转载，如需转载或引用必须征得作者同意并注明来源。