马来西亚，吉隆坡市，槟城乔治市，年8月。
在前一篇《马来西亚的槟城炒粿》中留下一个问题：什么是中式料理（汉餐）标志？
在马来西亚的旅行中的第一顿中餐，在吉隆坡茨厂街（唐人街）的一家粤式餐厅，点了三份主食（见《马来西亚的粤式靓汤》），其中最具中国味道的是虾球炒河粉。
吉隆坡粤式炒河粉为什么这道炒河粉如此中国？因为是河粉么？
虽然我们认为很多食物是中国发明的，其实也拿不出明确的证据。以稻米制品为例：现代基因技术测定，野生稻米分别在中国和印度被驯化，并在亚洲东南部种植了上万年，作为一种稻米制品，河粉（以及与之接近的粿条）的制作技术可能诞生于中国南方，也可能在越南或泰国，更可能在几个地区同时出现。
因此，大多数食品，难以从原料加工上区分料理风格。除了米饭馒头一类的单纯性主食，各个国家、地区饮食差异主要体现在何处？除了烹饪技法，那就是“寻味中国”里最重要的一个字——味。
吉隆坡泰式海鲜炒米粉上面这张图片是吉隆坡一家泰式餐厅的炒米粉，虽然都是炒制，成菜后外观上与粤式炒河粉有很大差别，忽略配菜，最重要的差异是调味品：粤菜用中式酱油，泰式用甜辣酱和鱼露，它们带来的口味大相径庭。
酱油，这一必然发源于中国的传统调味品，以及大酱、豆豉等大豆类制品所塑造的口味，是中式料理的标志，并影响到周边的韩国、日本等国。这些国家共同构成了东亚饮食文化圈，在国际上一般称为“儒文化圈”，这么说是为了显得高雅些，毕竟“打酱油圈”这么专业化的名词，一般人也不太懂。
然而，马来西亚的中式料理却有些不同的味道。第一次品尝粤式炒河粉，就觉得奇怪：怎么有股子糊味？颜色这么深？看配料，如此简单，这味道就是酱油带来的。猛然间想起，这就是马来西亚的黑酱油。
黑酱油当然不是生抽，也不是老抽。它是在传统酱油的基础上加入了糖蜜、糖乌（焦糖色素），显得更浓稠。黑酱油的含钠量不高，含糖量却不低。采用中式大火爆炒时加入黑酱油，会产生一种特别的焦香，并给菜肴添加较深的颜色，有点像中式烹饪的熬糖色。或者说，使用黑酱油烹饪，都给菜上的糖色，因此口味咸中带微甜。
因此，马来西亚的中式料理，外观都是乌漆嘛黑或者*不拉几的，一副被炒焦了的模样和气息，吃起来却有一种特别的焦香气，习惯了觉得挺好。黑酱油的味道如此独特而浓烈，你尝一口就能分辨出某道菜是不是新马的中式料理，当然，看一眼也能认得出。
槟城福建炒面或许有些熟悉东南亚的人会说：大马、印尼、泰国菜里也有酱油，凭什么它就是中餐的标志？
首先，酱油原产于中原。汉人开始用酱油的时代，东南亚人的先祖大多还蹲在树上呢。酱油在向外流传的过程中，也会根据地域的食材等产生变化，比如这新马的黑酱油，只能说与中式酱油很接近，但已经有了明显变化。东南亚本地菜用的是甜酱油，里面加了棕榈糖，那东西在中国根本就没有。
后记：
大豆是中国向世界贡献的最重要的粮食作物，由大豆加工而成的豆油、豆腐、豆浆、腐乳、臭豆腐、豆芽、豆酱、酱油、豆豉等，是汉餐标志性的食材和口味。可以说，没有大豆制品，就没有中国味道的灵*。关于大豆的故事，咱们以后慢慢聊。