(蒋梅)《湖湘饮食文化概要》近日出版发行。在中国饮食文化发展史上占有重要历史地位的湖湘饮食文化,终于有了一部能够全面系统总结与反映湖湘饮食文化历史文脉的扛鼎之作。
湖湘饮食文化，特色浓郁，源于生活，贴近自然，深受民众喜爱。自战国、汉代以来，湘地异*突起，倚得天独厚的丰饶资源，赖人文经济的交流发达，兼多种民族的饮食风情，成为既脱胎于荆楚文化，又独立于传统荆楚文化的湖湘文化。在此基础上形成独具风格的湖湘饮食文化，并在长江文化流域众多的饮食风味体系中占得一席之地。到秦汉时，湘菜逐步形成一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，使用原料丰盛，烹调方法多彩，风味鲜美，马王堆驮侯妻辛追墓出土的精美肴馔已达百余种，遣策中共计有个品种属于菜肴和食物。唐宋时从李白、杜甫、王昌龄、苏轼等人诗作中可以窥见湘肴倍受青睐、赞扬。明清以降，湖南烹饪进入*金时代，海禁大开，贸易发达，长沙、岳州开埠，商旅云集，物产畅通，大大促进市场繁荣，湘菜也有长足发展，湖南官吏迎接京都大臣皆以湘味筵席招待。清代中叶以后，长沙城内出现了专营湘味的菜馆，还经常聚会切磋烹饪技艺，传授弟子，初步形成湘菜烹饪技术理论，研制了一批颇有特色的名菜，成为全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。
湘菜主要特点是切配精细,讲究入味,技法多样,酸辣风味独特,清淡浓烈恰到好处。近年来,湘菜在市场上有较大的占有率,但社会认可度和影响力与湘菜的实际市场占有率和发展水平比较有不少差距,尤其在餐饮文化理论界，很多餐饮理论研究者认为,湘菜只是川菜的一个分支。
本书的作者之一——长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院院长谢*认为，事实上,从屈原《招*》《大招》篇所提到的宫廷筵宴中的情况来看,可以认为至少在春秋战国时期,湘菜已是诸侯国的宫廷菜了,这也说明了湘菜不仅仅只具有平民菜特点,还有宫廷菜的渊源。在秦始皇统一中国以后,国家*治中心都在北方和江浙一带,湘菜的宫廷菜特点未能得到进一步发展,但湖南毕竟是鱼米之乡,物产十分富饶,因之民间餐饮随着社会经济进步而不断发展,特别是在官府的推动下,也形成了不少著名菜肴,如近代的组庵菜等。只是湖南的宫廷菜渊源和官府菜特点尚未得到理论上的充分挖掘和提炼,加之湖南研究饮食理论的专家很少，而湘菜平民菜的特点又比较突出,因而在人们心目中湘菜只是平民菜。湖南饮食、烹饪学界,乃至社会上的众多有识之士认为,需要对湘菜历史、湖湘饮食文化的发展源流,特别是近代官府菜的特点和优势进行深入挖掘,并从理论上进行提炼,以厘清湘菜历史源流,挖掘湖湘饮食文化的深厚理论,提高湘菜的理论地位,进而扩大其影响力和知名度。
本书的两位作者谢*和方八另一直致力于湖湘饮食文化的挖掘整理,以传播湖湘饮食文化为己任,先后分别出版多部专著、丛书。年,以《湖湘饮食文化挖掘与开发利用研究》为题申报湖南省哲学社会科学基金社科湘字品牌“”项目成功立项,经过大量的文献研究、专家访谈、企业实地调研等，团队掌握了第一手材料编写了本书。
《湖湘饮食文化概要》从湖湘饮食源流、湖湘食文化、湖湘茶文化、湖湘酒文化、湖湘饮宴文化、湖湘饮食养生文化、湖湘饮食器皿文化、湖湘饮食典籍解读等多维度、全方位对湖湘饮食文化进行梳理、解读，从纵横两个方面对历史悠久、蕴涵丰富的湖湘饮食文化进行了系统的总结，厘清了湖湘饮食文化的源流，提升了湖湘饮食文化的历史高度和理论站位。
山东旅游职业学院教授、中国鲁菜文化博物馆原馆长赵建民认为，《湖湘饮食文化概要》的出版,对于弘扬、传播、传承、光大湖湘饮食文化,提高民众对湖湘饮食文化及湘菜的文化认知,扩大和提升湖湘饮食文化的社会影响力,促进湖湘饮食文化产业与湘菜餐饮产业的内涵提升与发展,推动湖湘饮食文化产业与湘菜餐饮产业走向世界具有不可低估的意义和作用。
华中师范大学教授、博导，著名饮食文化学者姚伟钧评价此书：“《湖湘饮食文化概要》的面世，是湖湘饮食文化研究的一个重要成果，填补了湖湘饮食文化研究领域的一个薄弱环节，开创了湖湘饮食文化研究的新视角，为继续推进湖湘饮食文化研究奠定了一块扎实的基石，可谓功莫大焉。”