山西刀削面——天下一绝
世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。这是日本友人明星食品株式会社长卜厚昌先生考察山西面食后说的一句赞誉。自古以来，山西面食就以品种多样和养生健身而著称于世。山西面食历史悠久，源远流长，有据可考已有两千多年的历史了。刀削面是山西人日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。
山西是面食之乡，面食种类很多，其中以刀削面最为有名，可谓面食之王。它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为我国最著名的五大面食。在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，可称面食王中王。
大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后都赞不绝口。一些游子在回到家乡之后，都要先赶去刀削面店，吃一碗刀削面，来解日夜思念之情。大同的刀削面之所以会独树一帜，主要与它的做工有关系。
首先刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确。一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。刀削面全凭刀削，削出的面叶中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。
要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜称赞说：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。
关于刀削面还有一个传说。蒙古侵占中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回官府保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。
回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转。忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：这样软的东西怎能切面条？老汉气愤地说：切不动就砍。砍字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边砍面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。
这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。后来，明朝建立，这种砍面流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味。
太原半炉鸡——色红润，味鲜香
山西，因其地理位置独特，东有巍巍太行山做天然屏障，西、南部以*河为堑，北跨绵绵长城，而被唐代柳宗元誉之表里山河。山西历史悠久，仅文字记载的历史就有三千年之久，传说女娲补天的故事就发生在山西。作为一个历史悠久，人文荟萃的中华民族发祥地之一，山西不仅拥有丰厚的历史文化遗产，被誉为华夏文明摇篮。而且，晋商的地位在历史上也是举足轻重的，最著名的山西票号，可谓中国金融之鼻祖。就是这样一个历史悠久的地方，珍馐美味也不在少数。
其中，半炉鸡的味道堪称一绝。山西地区流行的名菜，第一名是官衙名吃熏鸡，以灵丘熏鸡为代表。《名食掌故》、《特色菜肴》等书记载，清朝雍正年间，灵丘县衙官厨李进才、李有才兄弟，研究制作出熏鸡。后来二人在城里开了一间饭馆，专制熏鸡出售。父承子业，代代相传，到了清朝末年，李运继承这一传统技艺，又摸索出一套独特制作方法，达到了炉火纯青的地步。
因烹制加工时加入多种中药，这种熏鸡具有益脾健胃、补虚理气、养精安神的效用，且吃时趁热，不走油、不跑味，很受百姓的欢迎。太原的半炉鸡即由此熏鸡改变而成。关于半炉鸡的由来还有一个有趣的传说：相传清朝光绪二十六年，八国联*攻占北京城，慈禧太后与光绪皇帝惊慌不已，他们连夜出逃。几天以后，他们一行人马逃至山西太原。
当他们来到太原府时，已是午夜时分。太原府中的厨师们已躺下休息，他们一听说太后驾到，赶忙起床。但是当时厨房里的食物所剩无几，只有半只熏鸡，以及一些冬笋、干*瓜之类。厨师们为了应急，忙将这些剩菜清洗干净混合在一起放在锅中煮，做成一大锅烩菜，因这种烩菜的主要原料是半只鸡，所以人们便将此菜取名为半炉鸡。
俗话说饥不择食，这话一点不错。慈禧一行因又饥又渴，便不管三七二十一大口大口地吃个没完。不一会儿，一大锅杂烩全都吃得精光。慈禧脸上露出了丝丝微笑，连连称赞：好吃！好吃！后来人们根据这段经历，制作半炉鸡。此菜后经不断改进，做法不断翻新，并流传各地，受到广泛欢迎。半炉鸡的制作过程并不太复杂，只需在炒锅上旺火时放油，先炸葱姜出香后下入酱油、料酒、花椒水、盐、鸡汤，随即下入鸡条，大火烧开，改小火清烩10分钟，汤汁浓缩后放入冬笋，再煨2分钟，最后下入*瓜条、味精，推均匀装入汤盘中撒上青蒜段即成。
半炉鸡采用清烩法烹制，其肉不改刀而用手撕条，肉丝大小要求均匀一致。调口要轻，淡而不薄，突出烩菜的特点。其色泽红润，红白绿相间，有青蒜香味，鸡肉咸香，并带有炉火烤鸡的特殊味道，吃起来清香可口。
山西湛香鱼片——肉质鲜嫩，汤清爽口
湛香鱼片是山西传统名菜，以鳜鱼和香菇为主料制作而成。其形似鲜花色泽淡雅，清香味浓，鲜嫩可口，风味独特。制作时以鳜鱼(或鲤鱼)和香菇为主料制作而成，将鱼片放入少量油中煎成*色，再加入熟油炸熟后倒在漏勺里；在锅内放入少量油，加入葱、姜、蒜、青菜薹，煸炒几下，然后加入鱼片、汤汁、香醋等，在小火上煨炒两分钟，再在大火上炒几下，加入香菇，淋入少许淀粉、香油即可。
历史上闻名的传统美食总是和名人轶事分不开，倒不知是真的味美无比，还是借助了名人效应。不过，每样传统美食想必都有它独特的魅力，所以才会流传至此。湛香鱼片的由来就与汉顺帝有着密切的关系。公元年，东汉的第八位皇帝刘保登基称帝，史称汉顺帝。这位汉顺帝虽然脾气温和，却也十分喜欢打猎，而且，他打猎的时候，不喜欢带那么多随从，总觉得人多嘴杂、不自由。
有一天，汉顺帝又一个人出宫打猎，不准任何人跟随。他披挂上马，带上刀枪、弓箭奔向城外。正在他四处寻找猎物之时，突然狂风大作，电闪雷鸣，倾盆大雨劈头盖脸地浇下来。刘保的坐骑被这突然而来的狂风暴雨吓惊了，拼命地乱跑起来。不知跑了多长时间，也不知跑了多远，雨停了，天也渐渐地黑下来。这里前不着村，后不着店。
他忽然发现前边的大河旁有灯，走近一看，原来是间草房，灯光正是从窗里射出来的。刘保赶紧下马，上前轻轻叩开房门，门口处走出一位老翁。刘保上前施礼，说：老人家，我是行路人，只因途中偶遇雷雨，马受惊到此地，天色已晚，想在你家住一宿，不知可否？老人家上下打量一番眼前站着的年轻人，见其装束非同一般，不像坏人，而且也确实被雨淋，立刻打开房门让他进来。
刘保进屋后，老人叫姑娘湛香拿来衣服给刘保换上，然后吩咐备饭，自己又和刘保闲谈起来。老人问：壮士从何地来？到何处去呀？老人家，不瞒您说，我是京师的人，出来打猎的，遇到狂风大雨迷路了。说话间，只见姑娘把一条活鳜鱼，刮净鱼鳞，切成片，放到炒锅里，下了调味料，小火煎大火炸，再煨一番，很快就做好了一盘热气腾腾、色泽鲜艳、外焦里嫩的烧鱼片。老人又拿出家酿米酒请客人畅饮。
刘保饥寒交加，见到酒菜，便狼吞虎咽地吃开了，并连连夸奖鱼片鲜美。酒过三巡，刘保问老人道：此菜何人所做？老人说：在下姓胡，就此一女。此鱼由小女所做，让你见笑了。刘保忙道：哪儿的话，我还从来没有吃过这么好的菜。当晚，刘保睡到半夜，突然发起高烧来。父女二人急得团团转，最后，还是湛香找来一些草药，熬了一碗药汤服侍刘保喝下。天亮后刘保病情见好，但全身无力，于是，就在胡家连养三天，每餐不离烧鱼片。
第四天，突然来了一队人马，要寻找一个打猎的人，胡家父女不知何事吓坏了。众人一见刘保，纷纷翻身下马高呼万岁！胡家父女又惊又喜，站在一旁，呆若木鸡。刘保笑容满面地对胡家父女说：你们救驾有功，请受孤家一封。当即指着胡老汉说：汉家天子刘保，封你老人为孤王义父，再封湛香姑娘为孤御妹。御妹所做鱼片为湛香鱼片!这就是山西名吃湛香鱼片的传说与来历。
今天的美食盘点就到这里啦！我们下期见。