青岛香酥鸡
胡祖义
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“香酥鸡”是鲁系菜中的名牌精品。鲁菜起自春秋战国时期的鲁国，鲁国是西周时期周天子的重要邦国，存续时间长达近年，可谓历史悠久，那么鲁国宫廷的饮食文化可以想见达到何种程度！谁敢说，这道“香酥鸡”不是当年鲁国御厨传下来的呢？
“香酥鸡”成了鲁菜的招牌菜，而青岛春和楼则是做“香酥鸡”的招牌店。你要问春和楼多有名，我这里历数一下曾经在春和楼吃过“香酥鸡”的近现代名人，你就知道春和楼如何著名了。
摄图网正版第一位爱进春和楼吃饭的名人，莫过于晚清维新运动领袖康有为了。大家只知道，康有为是中国近代史上著名的*治家和文学家，并不知道他还是个美食家，而且在青岛时期，他最爱上的馆子就是“春和楼”，在春和楼最爱点的菜就是“香酥鸡”，无论是家庭宴会还是宴请朋友，无论是朋友聊天还是谈事，康有为总爱进“春和楼”，一进“春和楼”，少不了点“香酥鸡”。一道做得味道鲜美的“香酥鸡”，经过美食家的品尝，再经过文学家的渲染，然后经过*治家的名嘴传播，想要它不出名也难。
第二位，溥伟，满清遗臣恭亲王。辛亥革命之后，恭亲王溥伟和一班旧臣都跑到青岛来置房产，旧时的学部大臣刘廷琛、王序见恭亲王来了，出于怀念旧情，在春和楼宴请溥伟全家，点的头道菜就是“香酥鸡”，另加葱爆海参、溜鱼片、糖醋鲤鱼等十几道名菜。溥伟吃了，连连称赞，说过去宫廷御厨的手艺也不过如此罢了。大家知道，过去宫廷御厨如何了得，天下什么美味佳肴他们没见识过，没做过？还做过著名的满汉全席吧，满清重臣恭亲王少不了在宫中遍尝美食，他这么称赞以“香酥鸡”为首的春和楼鲁菜，鲁菜的味道就可见一斑了。
第三位，中共一大代表王尽美。民国初年，王尽美曾经以国民会议特派员身份来青岛开展工作，国民会议促进会代表鲁佛民、蔡自声宴请王尽美，也在春和楼，吃了春和楼的“香酥鸡”，王尽美赞口不绝。
第四位，毛泽东的恩师，时任中央人民*府委员、第八届中央委员徐特立，也曾携家人慕名而来，到春和楼吃饭。徐特立吃了春和楼的“香酥鸡”，连连称赞说：没想到，这里的“香酥鸡”色泽棕红、外酥里嫩，过去在北京就听说过这道菜的鼎鼎大名，今天一尝，果然名不虚传！
除此之外，来春和楼品尝过“香酥鸡”的，还有北洋大臣李鸿章、著名作家萧*、美国太平洋舰队莱昂斯上将、山东巡抚周馥和德国总督托尔帕尔等等。这么多中外名人、达官贵人青睐春和楼“香酥鸡”，你绝对不再怀疑春和楼“香酥鸡”的美味了吧？那么，到了青岛，你能不去春和楼品尝他们的招牌菜“香酥鸡”吗？人家可是有多年历史的老字号名店哟，他们的“香酥鸡”已经分别被列为青岛市南区、青岛市、山东省三级非物质文化遗产名录。
现在，让我们走进青岛春和楼，看看他们的大厨是怎样烹调这道名菜的。
主要原料：净膛的三*鸡一只，克。
调料：花椒5克、桂皮2克、八角2克、香叶1片、葱50克、姜25克、盐8克、酱油25克、*酒20克、白糖10克、鸡蛋2枚、干淀粉适量、烹调油适量。
具体烹饪法：
第一步，从鸡的背部切开，冲洗干净后，往鸡膛里放酱油、各种香料、盐、糖、葱、姜，洒上*酒，用手把鸡肉按摩一遍，往鸡肉上搓匀调料，搓匀后，再把葱姜等香料塞入鸡膛里，蒙上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制8小时，请记住，要冷藏8小时，之后取出来，放入蒸笼，蒸约30分钟。
按一般食客的想法，现在的鸡就可以食用了。且慢，一只鸡只是蒸熟就拿来吃，那还叫什么“香酥鸡”，那还叫什么春和楼名菜？请看第二步：
把蒸熟的鸡稍微晾一下，趁晾鸡的时间和好蛋粉糊，等鸡晾到不烫手时，用蛋粉糊抹匀鸡身。
第三步，把抹好蛋粉糊的鸡下到七成热的油锅中油炸，油炸时，不断地用铜勺舀热油浇在鸡的表面，使鸡尽快定型，等到鸡皮定型后，把鸡翻过来再炸，炸到鸡皮焦脆红润便可捞出，然后沥净油，趁热砍成小块装盘。当一盘热气腾腾的“香酥鸡”端上餐桌时，再木讷的人也会笑得翘起嘴角，连连说：好菜，好菜！
你瞧瞧，嘿，这道菜，颜色红润、外皮焦脆、肉质鲜嫩、酥香可口。这种美食的诱惑，任谁都挡不住！
值得注意的是：
1、烹饪的第一步，该做的一定要做到位，腌制的时间不得少于8小时，时间够长，入味才好。
2、上蒸笼蒸，一定要彻底蒸熟蒸透。
3、鸡是蒸熟的半成品，用油炸的时候，只要把鸡炸焦即可。
为什么春和楼的“香酥鸡”传承了一百多年还历久不衰？这里面有两大因素。
一是晋冀鲁豫特别是山东人有个风俗，叫“无整不成席”，遇到婚丧嫁娶办酒席，都讲究个“整”，整鸡、整鸭、整鱼、整虾，做好的“香酥鸡”虽然剁成小块，但是堆码在一起，还像是只整鸡，取完完整整、团团圆圆之意，还取龙凤呈祥之意，水中的鱼虾为龙，林中庭院里的鸡鸭为凤呗！
二是春和楼几代大厨不断传承不断创新。传承者，强调鲁菜原汁原味的特点，刀功极为精细。创新者，大厨们不断横向联合，他们经常组织开展与北京大三元、上海德兴馆、上海西湖饭店、杭州楼外楼、苏州松鹤楼、扬州富春茶社等全国10余家百年餐饮老店的联袂献艺活动，做到互通有无，把人家的先进经验拿回来，在自己的菜品中不断完善，精益求精。到目前为止，全国百年餐饮老店现在仍然营业的，只剩下十多家，而青岛春和楼不但存在，而且他们的拿手菜香酥鸡、葱爆海螺、溜鱼片、盐水大虾等，一百多年来一直受广大食客追捧，而松鼠桂鱼、四喜丸子则是大厨们从兄弟名店学来，而今也成了春和楼的招牌菜。
怎么样，我说了这么多，你觉得，到山东旅游必去青岛吧？到青岛旅游必去春和楼吃“香酥鸡”、葱爆海螺和盐水大虾吧？如果来不及一一吃到，那么，“香酥鸡”是绝对不该错过的！“香酥鸡”里面包含着春和楼几代厨人一百多年来对于山东饮食文化的传承和发展。
胡祖义：湖北公安人，作家，湖北作家协会会员。苏白传媒旗下昆德拉传媒直属印象文化第一事业部高级策划编辑。
审读:苏白传媒编审邹剑川
发稿、运营：苏白传媒本部实习助理新媒体运营专员雯雯