一夜之间，英国大街小巷的厨房都在做粤式名菜——“*埔炒蛋”，究竟发生了什么？
抗战时期无锅无灶，如何做出酥脆喷香的炸酥肉？
蒸肉饼松软糯的秘诀竟在……麦片
《食经》
中华饮食文化和粤菜文化中，究竟何谓“承传”，承传的三重意蕴，是哪三重？
与“传承”不同，“承传”意指先承后传，先继承，再传播发扬，这个词也是中国独有，例如英文里最接近的的inherit一词，只有继承，并无传播之意。
所以，承传，体现的是儒家文化的一种精髓，更是一份薪火相传的殷殷期许。
土碗作“烤炉”，烤出酥脆炸肉
陈纪临先生与方晓岚女士为著名食家陈梦因先生的子媳，陈梦因先生生于年代清朝晚期，他那跨越近百年的人生，极富传奇色彩，当时与范长江、萧乾齐名，同为三大战地记者。
作为香港第一代战地记者，他亲历采访大小战役数百场，足迹踏遍祖国大江南北。极爱“吃”，且博闻强识，每到一处，必寻觅当地最具本土特色的美食，并把做法一一记下。
《食经》签售现场，圈圈实拍图
数十年传奇经历、对各地饮食的独到见解，凝聚在了《食经》里——可说是世上唯一一本，记载了一整个大时代全国各地饮食人文的书。
他认为，“做菜一定要用心来做。”
例如广西抗战时期，条件艰苦没有烤炉，且时间紧迫，如何做一道皮酥肉嫩的烤肉呢？
陈先生自有解决妙招：以砖石土木垒灶，取五花肉一片，皮朝下扣于土锅底，浇以热油，取大碗扣其上，如此一来，碗内的肉与外界空气隔绝，已成“小烤炉”，再在碗周裹紧淘好的米。待到食用时，饭与肉俱熟，且滋味鲜美，难以言传。
陈先生的理念，悉数传给了陈纪临方晓岚二位，二位更进一步，不仅研究饮食，更钻研菜谱，力求将中华传统美食尽数“承传”。
此为“承传”第一重：承先人遗风，传诸后辈。
只有60%的川菜是辣的
陈纪临、方晓岚夫妇认为，如今过度追求商业利益的快餐文化，极大破坏了经典菜式和本土饮食文化，许多本土经典菜式都被西餐或别地菜式影响，失去了自身本味。
▲陈纪临方晓岚与读者热情合影
于是二位深感中国各省饮食保留传统和特色之必要。他们认为，商人逐利，本无对错，各地经典菜式都蕴含当地饮食文化的鲜明特色，是中华民族几千年文化的一种体现和延续，无论食材还是做法，都不应湮没在快餐文化里。
比如提到川菜系，人们一定会联想到水煮牛肉、夫妻肺片，而后的固有印象就是“麻辣”。这是商家一味迎合市场的结果。其实只有60%的川菜菜式是辣味的。真正的川菜不止于“辣”，只有未经调查的人才会机械地认为川菜只能和麻辣挂钩。
比如“开水白菜”就是一道美味驰名的“上河帮”川菜。
▲图片来自百度百科
而粤菜就是只有“清淡”吗？不要被商业化和市场化人为打上的烙印误导了！粤菜也有“油腻”的早茶，“腥”鲜的潮汕海味，和味道也很浓烈的客家菜与粤北菜。
所以他们潜心研究各地菜式，力求尽到自己的绵薄之力，将经典菜式和文化流传下来，但这种继承并非全盘照搬，而是创新，“继承发扬”。
例如蒸肉饼，如何让肉饼里少点水汁，口感更好？
秘诀在麦片！
蒸肉饼时，在肉饼上撒一层麦片（超市买的普通麦片就可以啦），最后的肉饼好吃得不得了，而且保证吃不出麦片味让你觉得违和。
此为“承传”第二重：承经典菜式精髓，传诸后世。
“*埔炒蛋”如何风靡欧洲？
人人都知道中华饮食博大精深，但与西餐相比，最大的区别在哪？——逻辑。
西餐肉是肉，蔬是蔬，但中国菜却能做到肉蔬完美融合，比如一道蟹炒年糕，年糕稍有不慎就会粘锅，而螃蟹时间稍长就肉质变老，在西餐里，这几乎是无法实现的，但中国菜却自有逻辑，火候、先后顺序、烹饪方式等等，都在清晰的逻辑下有条不紊地实现大和谐。
中餐与西餐从做菜的逻辑，到餐桌文化上的不同，便是中餐几千年来的承传和其魅力之所在。于是，二位应欧洲著名的艺术生活美学出版社PHAIDON之邀，撰写ChinaTheCookbook一书。
作为世界国家食谱系列的第十本，已翻译成法文、德文、中文、意大利文、荷兰文、西班牙文等，多次出版。并且二位到加拿大、美国、英国及澳洲等国多个大城市进行巡回推广、演讲及接受传媒采访，将中国菜以及其中蕴含的朴素哲理，推广到国际——广东名菜“*埔炒蛋”就是这样风靡欧洲的。
TIP：
*埔炒蛋是广东传统名菜，源自广州市郊*埔码头的船民。某个*昏，*埔一船民有亲友突然造访，一时除了鸡蛋别无食材，于是赶紧炒了鸡蛋待客，急切间连葱都没放，可蛋却香嫩无比，客人连连称赞，*埔炒蛋由此得名，后经名厨改进而成名菜，其制法介于炒滑蛋与煎芙蓉蛋之间。
如何将鸡蛋炒得松、嫩、滑、软？老外只会加水加牛奶，但这样失却了鸡蛋本味。
二位研究了*浦江上的厨娘炒鸡蛋方法后，发明出最佳炒蛋方式：
将蛋清蛋*分离，不停打散蛋清，让蛋清尽量融入空气，然后往锅里下滚油，把打散的蛋清蛋*倒入，立即关火，抄底翻炒，如此五六次之后，鸡蛋出锅，最嫩滑的炒鸡蛋诞生！
据说，在英国的现场讲座当晚，在座的听众回去都做了“*埔炒蛋”……
此为“承传”第三重：承中华传统饮食文化，传诸世界。
结语
这些轶事趣闻，都写在了《食经》、《我们两代人的食经故事》以及陈家厨坊系列好书里，谈饮食，更是谈文化，以及——那份“承传”！