编者憨整故人旧事百姓记忆今天
《巴渝古今随笔》系列21
重庆的味道（上）
野渡
在远行游子的记忆深处，都有一种割舍不了的乡情；那浓浓乡情里，总混合着一抹故乡食物的味道。那味道，是中国的饺子、韩国的泡菜、日本的生鱼片、巴西的烤牛肉、意大利的披萨、美利坚的汉堡、法兰西的鹅肝酱、比利时的巧克力、英格兰的炸鱼薯条、加拿大的肉汁奶酪、西班牙的伊比利亚生火腿、俄罗斯的红菜罗宋汤……
中国人历经了漫长的农耕社会，植根于祖宗崇拜的观念之中，讲究个“树高千尺，叶落归根”，就比他国人更多了一种渗透骨血的归乡基因，也更多了一份思念故乡食物的情感。在中国传统文化里，乡愁与食物常常呈现为一种相依相存的关系，从《晋书张翰传》的“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，到汪曾祺《故乡的食物》喋喋诉说的炒米、荠菜、穿心红萝卜、虾子豆腐羹、咸菜慈姑汤，再到梁实秋“偶因怀乡”即“谈美味以寄兴”的《雅舍谈吃》……无一不是借助故乡的饮食来抒写那“剪不断，理还乱”的乡愁。尤其对于那些皓首苍颜于他乡的离人，哪怕是一杯蒙山茶、一壶西凤酒、一碗担担面、一串冰糖葫芦、一罐小鸡炖蘑茹……都能唤起他们对故土宗地的无限眷恋。
一定的饮食、口味，总关乎着一定的地理、气候和历史、人文原因，此所谓“一方水土养一方人”。中国人口味之杂堪称世界之冠，其内部各地域自然又各具饮食旨趣。有句流行民谚叫“南甜北咸东辣西酸”，概括虽不尽准确，却也揭示出了中国饮食文化地区性差异的实质。
作为一个土生土长的重庆人，我常常凝思品味的是这一片巴渝桑梓地。俗语云：“月是故乡明，饭是老家香。”乡愁，的确是有味道的，那是岁月的味道，是故乡的味道，是“妈妈的味道”。
一
重庆这方水土既落在了四川盆地之中，自古号称“巴蜀同囿”，那么，说重庆就不能不兼说四川，谈重庆的“味道”也不能不言及四川的“味道”。
巴蜀地区的烹饪历史和巴蜀民族一样古老，可以一直追溯到新石器晚期，巫山大溪遗址出土的鼎、釜、罐、杯、盘、碗、盒、豆、簋、壶等陶质食器，广汉三星堆遗址出土的罍、樽、盘、罐等青铜食器，都为其原始烹饪提供了确凿的文物实证。但是，具有巴蜀地域特色的“川菜”则历经了一个漫长的演进过程，若大致划分一下，可分为“古典川菜”和“近现代川菜”两个大阶段。
由春秋战国肇始至清代前半叶，属于古典川菜阶段。
秦灭巴蜀至西汉末，是古典川菜的萌芽期。这三百余年间，疆土的大一统促进了巴蜀经济的长足发展，物产的丰富又促使饮食业也兴旺起来。司马迁的《史记》记载了一段“文君当垆”的轶事，透过它亦可窥见西汉饮食业充斥巴蜀市井之一斑。不过，其时的巴蜀烹饪是伴随着秦陇移民进入而形成的，基本呈现为一种被中原以及江南同化的情状。就其烹饪风格而言，主要接受了中原汉人“五味调和”的饮食基调；就其烹饪原料而言，有资格摆上宴席的食材、调料就地选取的并不多，大多是经由长江下游和秦岭以西的水陆运输而获得的。西汉杨雄《蜀都赋》云：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊。”这几句描述，可以视为上面论述之生动注脚。
到汉末魏晋，巴蜀饮食文化就成熟多了。魏武曹操写过一本《四时食制》的书，其中就谈到了巴蜀的鱼烹饪技艺：“郫县子鱼，*鳞赤尾，出稻田，可以为酱。”又云：*鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”喜欢吃鱼的曹操还提到了“蒸鲇”，可见当时的巴蜀地区已经有了清蒸鲶鱼的菜式。西晋张载的《登成都白菟楼》一诗描述，“鼎食随时进，百和妙且殊”，“芳余冠六清，溢味播九区”，则反映出巴蜀地区不仅“佳肴”丰盛，而且“名饮”也极出色。年5月，忠县东汉墓葬出土了一些庖厨陶俑，其中一个世族家厨俑尤为引人注目，他头戴配花高帽，一手执刀，一手执肉，身旁的厨案上摆满了猪羊鸡鱼及果蔬等各种食料，这从实证角度印证了汉代巴蜀饮食文化的渐趋成熟。
西晋末元帝迁都建业(今江苏南京)，中原士族纷纷随之“衣冠南渡”，则为巴蜀饮食水平的进一步提高创造了社会条件。在东晋常璩所著《华阳国志》一书中，他将巴蜀烹饪的特点明确地归纳为六个字：“尚滋味，好辛香。”这种“重口味”的嗜好与先前中原“五味调和”的恬淡风格相比，显然已有了泾渭之别。彼时迄今已跨越悠悠千年，这个“六字箴言”依然是川菜的精髓。
隋唐时期，古典川菜遇到了几次特殊的发展契机，很有点意思，不妨在这里闲聊聊。隋文帝杨坚的第四子杨秀，素以“奢侈”之名著称于史，此人曾封为蜀王，其享乐好食的行径也随之带到了巴蜀，这对于巴蜀饮食消闲文化的推广倒是起到了一种“表率作用”，可谓歪打正着。另外，中晚唐至五代社会一直动荡不安，巴蜀作为中原世族避难的两个重点地区之一，先后有安史之乱时的“明皇幸蜀”，*巢起义时的“僖宗幸蜀”，后来又接纳了比西晋末叶人数更众的第二次“衣冠南渡”，这些也都阴差阳错地助推了巴蜀地区经济、文化的发展，包括饮食水平的提高。
古典川菜发展至两宋达到一个高峰期，首次成为了全国的独立菜系。从北宋仁宗时益州(今成都地区)知州宋祁所著之《益部方物略记》里，以及从苏东坡等骚客文人的诗词、词话、笔记里，都能窥见巴蜀烹饪技巧与实践的记载。比如在陆游的《剑南诗稿》中，涉及巴蜀饮食的诗竟多达50余首。陆游特别称道唐安薏米、新津韭*、彭山烧鳖、成都蒸鸡、新都蔬菜等美味佳肴，直到晚年还念念不忘，借《蔬食戏作》感叹“还吴此味那复有”。
宋时的川菜成为独立烹饪体系还有一个重要标志，就是巴蜀风味的饮食输出境外。据南宋《东京梦华录》、《梦梁录》等史籍记载，其时出境的主要是些大众化的饮食尤其是面食，北宋称之为“川饭”，南宋称之为“川饭分茶”。当时的川菜出境还走得挺远的，包括北宋都城汴京(今河南开封)、南宋都城临安(今浙江杭州)，都有人开“川饭店”。
元明两代至清代前半段，川菜呈现出颓败之势，主要是因为长年战乱导致了四川经济的大衰退。其时，伴随着“湖广填四川”的移民，也还是形成了一些新菜品“八大碗”、“九大碗”之类，不过都是些社会下层的粗糙饮食类型。蒙文通先生认为，明清流行的九样菜品“大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子”，除姜汁鸡的“川姜辛香”和夹沙肉的“甜腻”多少保留了一点从前巴蜀烹饪的特色，其余基本渗透了鲁菜风味。特别是古典川菜里的“麻”，这时已几乎品尝不到了。
二
如今所见之川菜属近现代川菜，发端于清代中期，完善于民国特别是抗战陪都时期，升华于新中国。近现代川菜之形成，不能缺了两个必备的条件。
其一，是辣椒在四川地区的引入和广泛运用。
“椒”字在中国出现得很早，至迟春秋战国时就已见到了，如《诗经载芟》之“有椒其馨，胡考之宁”、《离骚》之“巫咸将夕降兮，怀椒糈而要之”等。但是，这些诗句里提及的“椒”却并非“辣椒”，而是“花椒”。其时带“辛味”的调料指的是姜、桂、花椒、茱萸、芥辣、扶留藤这些东西，尤其是花椒、姜、茱萸这三样，古人称之为“三香”。即便算上汉代张骞由西域带回的大蒜，也未包括辣椒，故“辛味”只是“辛”而不是“辣”。
辣椒原产于中南美洲，本是印第安人的一种调味品，要到大约十六世纪末才经由丝绸之路辗转传入中国。在明嘉靖初年高濂的植物学著作《草花谱》里，有如是记载：“番椒，丛生白花，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观。”不过，初入中国的辣椒还只是一种供人观赏的“花”，并未应用于饮食。有趣的是，明代汤显祖《牡丹亭冥判》一折戏中“报花名”这一情节，也涉及到了“辣椒花”。奇才汤显祖竟用三十九种花来比喻女人一生青春、恋爱、定亲、圆房、蜜月、生儿育女、美人迟暮等三十九个生理阶段：“……凌霄花，阳壮的咍；辣椒花，把阴热窄；含笑花，情要来；红葵花，日得他爱……”其中的辣椒花被借用来隐喻“圆房”这个阶段。
根据《中国食辣史》(年6月出版)的说法，中国人最早食用辣椒是在清康熙年间。康熙六十年（年）编修的贵州《思州府志》载曰：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。传入四川要更晚一些，主要依据是乾隆十四年（年）所编《大邑县志》的记载：“秦椒，又名海椒。”由于辣椒是从经由海道传入中国的，四川人都习惯将其叫作“海椒”。至于四川境内普遍食用辣椒，则很可能是嘉庆以后的事了。
前文说过，“尚滋味，好辛香”是古典川菜的精髓，而一旦原来的花椒加上新出现的辣椒共同合成了“麻辣”之香，那个“辛”的滋味就更加丰富了。特别是泡红辣椒与郫县豆辨、永川豆豉这几味灵*调料的出现，对于近现代川菜的形成具有划时代的意义。
其二，清代那部饮食专著《醒园录》也是不可以忽略的。《醒园录》为四川罗江人李化楠所撰，其人乃是清乾隆壬戌年进士，就是那个“清代蜀中三才子”之一的李调元的父亲。李化楠借宦游之机，系统地搜集、整理了以江浙菜系为主体的三十八种烹调方法，热菜类包括了炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等，冷菜类包括了拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。正是这位壬戌进士汇集的这些烹饪经验，与巴蜀本土烹饪技艺逐渐融合起来，方才有效地促进了近现代川菜体系的形成。
近现代川菜在实践意义上的成型、光大，则是年(清道光二十年)以降的事。中英鸦片战争爆发以后，西方列强的坚船利炮闯进了中国，导致东南战事频仍，下江农业残败，唯有西部内陆还相对安定。清廷开始重视起四川来，专门委派丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良等一批有影响力的官员入川，开新*，办新学，四川的经济、文化逐渐在全国崭露头角，元明衰落的川菜也随之复苏。其时访华的德国地理学家李希霍芬对此深有感触，在通信集里这样写道：“在正常情况下，四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福，这在中国其他省份是不常见的。”及至清末民初，新川菜已傲然跻身于全国名菜之列。清人徐珂《清稗类钞饮食类》载曰：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”
民国特别是抗战时期，鉴于重庆定为“陪都”、四川成为“大后方”之得天独厚的条件，伴随着大批官员、富商及各界贤达的内迁，全国各地的烹饪技艺也如潮水般涌入，与本土烹饪有机交融，一时间川菜名店荟萃、名厨云集，呈现出空前繁荣的景象。出现了一批饮食行帮，如饭食帮、燕蒸帮、面食帮、甜食帮；一批老字号名店，如成都的正兴园、荣乐园、姑姑宴、枕江楼、竹林小餐、朵颐、小雅，重庆的适中楼、姑姑筵、颐之时、老四川、小洞天、陆稿荐；一批川菜宗师，如蓝光鉴、罗国荣、*敬临；一批经典菜式，如回锅肉、坛子肉、鱼香肉丝、陈皮牛肉、麻婆豆腐、开水白菜、樟茶鸭子、清蒸江团；一批驰名小吃，如担担面、赖汤圆、梆梆糕、三大炮、毛血旺、王鸭子、鸡丝春卷、骨汁油茶、九园包子、川北凉粉……如此种种，给老四川人、老重庆人留下了一连串深入骨髓的味觉历史。
在新中国和平年代，有两件有关川菜的事儿特别值得记录。一是年著成了《满汉全席》一书。该书由川菜名师孔道生、张松云口述再经其师傅蓝光鉴审定而出版，收录了川派满汉全席菜单65种。年，该书被收入了《中国名菜谱第七辑(川菜专辑)》。还有就是改革开放以后，四川省*府制定、实施“走出去，把川菜推向世界”的发展战略，川菜迎来了又一个快速发展时期。
三
名列鲁、川、粤、淮扬四大菜系之一的近现代川菜，风格鲜明而独特。
首先需解析川渝味道中的“辣”。辣，是川菜的灵*；辣椒，差不多已成了四川人和重庆人的“第二味精”。即如清末徐心余《蜀游闻见录》所云：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”而近现代川菜的这个“辣”，又是和古典川菜之“辛”一脉相承的。
不过，知识和阅历也告诉我，若论起吃得最辣的中国人来，其实还不一定是四川人和重庆人。比如陕西人吃辣就很厉害，特别是陕南、关中一带的老乡，摆起了“三个辣子一道菜”、“油泼辣子一道菜”这些俗语，那是自豪得很。我亲眼见识过关中汉子吃辣：大喇喇地将面饼掰开一道口子，舀一大勺干辣椒面随手往里头一塞，便大嚼特嚼起来，其视辣椒如无物之气势那叫一个豪爽。东北人大多不喜辣，朝鲜族人却是一个例外，不管家庭还是饭馆辣椒都是必备的调味品：餐桌上总少不了辣椒面、辣椒酱；婚宴、寿宴席上昂首挺立的烧公鸡嘴里，也一定要叼上一个大红辣椒；还有众所周知的朝鲜泡菜，奇辣无比，更是令外地人尝而生畏。
湖南人能吃辣也是天下闻名的，甘冒口舌生疮的危险也要吃，民谣谓之“糠菜半年粮，海椒当衣裳”。而且远比川人吃得干脆利落，川人多将辣椒作为烹饪的调料，而湖南人则不管干辣椒、油炸辣椒还是辣椒面，通通可以直接当作食材且空口下肚，直看得你头皮发麻。据说，湘潭韶山冲的乡土菜毛家红烧肉，辣椒放得最多时可以与五花肉一半对一半。作家周而复的《往事回首录》记录了一则湖南人毛泽东食辣的轶事：二十世纪六十年代，秘鲁哲学家门德斯来华访问，毛泽东主席邀其共进晚餐。席间，门德斯见毛泽东不停嘴地吃凉拌红辣椒，大为惊诧，毛泽东却幽默地向他解说道：“四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；我们湖南人吃辣椒，怕不辣！”
尽管如此，但社会公认的“辣之乡”似乎还是四川和重庆，所谓“苏人嗜糖，粤人好汤，川人喜辣”。我想，大约是因为川渝这一方人将辣椒吃出了浓浓的“品味”、吃出了“无辣不欢”文化氛围的缘故吧？
重庆人嗜辣的秉性似乎尤显突出，许多麻辣菜品如辣子鸡、尖椒兔、水煮鱼之类，一经推出就格外火爆，且经久不衰，麻辣劲爆的火锅就更不用说了。重庆人常以吃辣为骄傲，自诩曰“江山如此多‘椒’”。一些火锅馆甚至就没打算给顾客准备清汤火锅，还要豪迈地打出广告来：“微辣，是我们的底线！”一些外地人麻着胆子尝一口，惊叫唤：“我的个天，你这个还叫微辣？”
但是“辣”却并不能全然覆盖川菜，在这一点上很多人都有误解。
川菜向来主张“物无定味，适口者珍”，由是孕育出了相当丰富的味道。口味的“多厚广浓”与“清雅鲜淡”本是充满矛盾的一对儿，在川菜里却有机地融汇了起来，形成为一种兼具“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点。
川菜取材广泛，调味多变，号称“一菜一格，百菜百味”。一般认为，川菜有二十四种基本味型：“麻辣类”有麻辣、煳辣、酸辣、荔枝辣、椒麻、家常、红油、鱼香、陈皮、怪味；“辛香类”有蒜泥、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、糟香；“咸鲜酸甜类”有咸鲜、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝、糖醋。
仅拿渝派川菜来说，烹饪方法也多达三十多种，味型二十余种，香型十多种，花色菜品四千多个。
不错，嗜麻辣、口味重的确是渝人川人的风格，但他们的味觉就跟他们的行为方式一样，其实也有着极具包容性的另一面。由上述味型你就可以看出，川菜中纯麻辣的菜式最多也就占到了三分之一。作家汪曾祺说：“一个人的口味要宽一点、杂一点……对食物如此，对文化也应该这样。”对比此言，想想川菜和川人，会给予人许多的启迪。
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