陕西有九大怪，前八怪是大家所耳能熟详的，分别是锅盔赛锅盖、帕帕头上戴、房子半边盖、板凳不坐蹲起来、面条像裤带、油泼辣子一道菜、秦腔不唱吼起来以及姑娘不对外。而这最后一怪知道的人不多，就是“陕西人不知道陕西菜”。
一直以来，停留在大众印象中的陕西菜，既是回民街上的泡馍和甑糕、永兴坊里的非遗小吃、来西安必打卡的摔碗酒和毛笔酥，也是《装台》里的辣子蒜羊血和裤带面、《*原》中的葫芦头泡馍和油泼扯面，同样是美食网红“陕西老乔”的镜头里的醋粉、搅团、油糕等等，好像没有一样和菜沾边。
历史上，陕西的关中地区长期是中国的*治、经济、文化中心，然而陕西菜却没有进入中国传统的八大菜系之列。有人说是因为陕西地域过于偏远，很难进入主流，但是比陕西更为偏远的四川地区的川菜却是闻名天下。也有人说陕西地处内陆，物资匮乏，很难做出美味佳肴。这个观点似乎很难成立，唐代宫廷官府宴上就已有大量的海鲜出现。
海参烀蹄子陕西菜之所以没有进入八大菜系最根本的原因是陕西是一个一省像三省的地方，陕西被北山和秦岭分为三大自然区域，横跨三个气候带。陕北、关中、陕南由于南北跨度较大，三地的风土民情不同，形成的饮食文化也不同。所以在陕西也很难形成一系列获得三地认可的菜系来代表陕西，还有一个就是陕西菜缺乏宣传，以至于市场认知度不高。虽然八大菜系中没有陕西菜的名字，但是陕西的烹饪历史可以上溯到仰韶文化时期，陕西菜的形成和发展对其他菜系的发展或多或少都产生一定的影响。
“秦中自古帝王州”，历史上的周秦汉唐等十四个王朝曾在陕西建都，历时达一千余年。正是这种*治、经济、文化上的有利条件，使得陕西菜在发展的过程中，博采各地的肴馔之精华，兼收各民族佳肴之风味，形成以宫廷官府菜、商贾菜、市肆菜、民间菜以及清真菜为特色的菜系，其菜式品种繁多，古色古香，风味各异。
早在三千多年前出现的“西周八珍”，就是陕西菜的雏形。“西周八珍”是八种菜肴的总称，分别是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、肝膋、熬、渍、捣珍，这是中国古代最早宫廷宴，也是我国现存最早的一张完整的宴会菜单，被记载于《周礼·天宫》“珍用八物”。作为周天子食用的八珍，在选料和制作上自然是非常讲究的，其不但使用了油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料，还使用了烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法，最终形成鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色。其做法也被延续至今。
秦汉时期，秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述。随着丝绸之路的打通，引进的各种蔬菜，例如胡瓜、西瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在陕西关中地区试种成功，进一步丰富了陕西的饮食原料。各种外来的佐料和饮食文明也进一步丰富了陕西菜的品类。
隋唐时期，万国来朝，世界各地客商不绝于长安。此时的长安城已经发展为世界最大的都市之一。长安城中茶楼酒肆鳞次栉比，而且经营规模很大，以至“三五百人之馔”可以“立办”。此时长安的饮食文化也达到高峰，尤其是当时宫廷和官府豪门之间盛行的各种宴会上，多出现海参、鲍鱼等海味。翻山越岭来到长安的各种海味，由于路途遥远，御厨面对的都是干制的鱼翅、海参、鲍鱼等，涨发和制汤是其中必不可少的工序，再通过煨、炝、烀、烩、酿、熘等烹调方法形成宫廷饮食“淡而不薄”“形整而烂”的独特风味。
唐时宫廷和官府豪门之间盛行各种宴会，其中最奢华的就是“烧尾宴”了。据史料记载，唐中宗景龙年间，长安豪门望族韦氏家族的韦巨源因官拜尚书令，按照当时的惯例，在家中设“烧尾宴”来宴请当时的皇帝。从流传今天的一份菜单来看，韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。这还不是“烧尾宴”的全部食单，只是其中的“奇异者”。由于年代久远，记载简略，很多名目已不能详考。所以我们今天仍无法确知这一盛筵的整体规模和奢华程度。但是可以通过一些遗落民间的菜品来了解当时上层社会生活的奢靡。
唐代没有我们今天的小炒，真正意义上的炒菜是从宋代开始的。唐朝的菜肴主要是蒸煮和烧烤。唐代韦巨源家的“烧尾宴”流传到今天的菜品不多，今天西安名菜温拌腰丝和三皮丝就是源自韦巨源家“烧尾宴”上的“羊皮花丝”；关中名菜遍地锦装鳖也是传承自唐代韦巨源烧尾宴。陕西名菜“奶汤锅子鱼”源自韦巨源家“烧尾宴”上的“乳酿鱼”；三原县名小吃泡泡油糕源自韦巨源的烧尾宴名点“见风消”油洁饼；鄠邑区的长生粥也是源自唐代韦巨源家的“烧尾宴”；关中“烤全羊”源自韦巨源家的“烧尾宴”上的“红羊枝杖”。陕西名菜“箸头春”也是源自韦巨源的“烧尾宴”。
今天流行西安的特色菜品羊臂臑[nao]，是传承自唐代长安宫廷的菜肴；西安传统名菜葫芦鸡，源自唐玄宗时期礼部尚书韦陟家的一道私房菜；三原县有名的金丝油塔源自唐代段文昌丞相家的私房菜；莲蓬鸡源自盛唐时期宫廷官府；西安宫廷香酥牛肉饼也称“千层牛肉饼”，源自唐代宫廷御点；乾县风味名吃“乾州叉酥”也是源自唐代的宫廷食品。
唐亡以后，虽然陕西和西安的*治地位不如过去，也很难再有财力物力支撑唐时期那样的奢靡饮食文化的发展，高端讲究的官府菜在历史颠簸中几近失传。但作为一方重镇，豪绅富贵仍聚集于此。在这漫长的历史岁月中，陕西菜也随之缓慢地发展着。陕西宫廷官府菜源于西周，兴盛于汉唐，经宋元明清不断演化发展，直至清末民初才被李芹溪等陕西名厨发掘整理，最终形成体系。
宋元时期，陕西菜的发展相对缓慢，取而代之的是在陕西菜基础上发展起来的豫菜、杭帮菜等菜系。明清以来，随着陕西商帮的崛起，那些长期聚集在泾阳、三原、大荔、高陵等地的商贾、达官和文士，饮食非常考究，这些地方商贾菜的水平之高，丝毫不亚于省城西安。“鸡茸鱼翅、“煨鱿鱼丝”、“佛手鱼翅”、“干煸鳝鱼”、“酿金钱发菜”、“泾阳的穰合”、“大荔带把肘子”、“升官图”等是其中的代表菜，陕西商贾菜以名贵取胜。
带把肘子市肆菜，即人们常说的餐馆菜，是随着贸易的兴起而发展起来的，市肆菜在唐代已经有了完整的体系。唐代的皇亲贵族可以自己承办“烧尾宴”，但是对于那些不是出自富庶官宦子弟的士子只能由民间市肆尚食局来负责全套承办事宜。当然，有权有势的官宦家有自己豢养的承办者，民间也有市井专职的承办者。
唐代鹿鸣宴清末至民国时期，随着陇海铁路通车陕西，加强了陕西的人员流动和经济发展。陕西西安、宝鸡、汉中、咸阳等大中城市的饭店、酒楼剧增。仅仅在西安，就有以专营陕西菜的明德楼、双盛楼、泰和楼、长乐楼、玉顺楼、德明楼、曲江春、永兴馆、醉仙亭、天锡楼等，号称陕菜十大名店，其中不乏百年老店。庚子之役，慈溪逃至西安，明德楼曾承办过慈溪的钦膳。市肆菜以这些名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋。
陕北、关中和陕南的市肆菜又形成了各自的风味。陕北的市肆菜主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉冻豆腐”、“太极鱼线”以及“塞上烩菜”等；关中的市肆名菜有“鸡米海参”、“桃仁口蘑氽双脆”、“奶汤锅子鱼”、“葱*烧海参”、“莲蓬鸡”、“烧大肠”、“烩肉三鲜”、“海参烀蹄子”、“红油花肚”、“红袍莲籽”、带把肘子”、“水磨丝”、“升官图”和“蜜汁轱辘”等；陕南市肆菜则以“商之肉”、“汉桂溜鸡片”、“白血海参”、“汉江八宝鳖”、“秦巴四珍鸡”、“烧鱼梅”、“苜蓿肉锅贴”、“薇菜里脊丝”等为代表。
奶汤锅子鱼民间菜也就是老百姓餐桌上常见的家常菜肴，产生于社会底层。陕西的民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，具有代表性的菜品有“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。高端讲究的陕西官府菜在历史传承中几近消失的情况下，街头巷尾的市肆菜和百姓喜好的民间菜逐渐成为陕西菜的代名词。
葫芦头在陕菜文化中，有一个特殊的分支，那就是陕西菜中的清真菜。古丝绸之路，不仅带来了穆斯林的物质和精神文化，也带来了相应的膳食饮馔。陕西的清真菜起源于唐代，以烹饪牛羊肉著称。历经明、清的发展，已经初具规模，而且在全国清真菜中自成一统，有鲜明的古长安、今西安特色。牛羊肉泡馍更是成为陕西第一名吃。西安回坊的灌汤包、*桂柿子饼、甑糕等深受百姓的喜爱。
陕西清真菜中除了传统的“全羊席”外，还有有一道菜叫“鱼羊烧鲜”，就是把细嫩的羊肉用鱼肉包裹中然后烹，鱼羊烧鲜营养丰富，利于增加抵抗力，真正的清真食品。陕西的清真餐饮为陕西菜的发展做出了巨大的贡献。今天的西安回坊已经成为清真小吃一条街更成为陕西和西安一张亮丽的饮食文化名片。
鱼羊烧鲜陕西菜既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。陕西菜最大的特点是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法以及囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香比较突出。陕西菜的许多烹制方法是其他菜系所没有的，比如如温拌、炝、冒、泡，腊汁等，这也就形成了独特的陕西风味，羊肉泡、葫芦头、腊汁肉、炝莲菜等是其中的代表。
炝莲藕中国的菜系中都有热菜和凉菜之分，但是这一点在其他的菜系中体现的不是那么清楚，只有陕西菜十分重视凉菜，而且热菜和凉菜分得十分清楚。在陕西的宴席上，一般都是先上凉菜和酒，宾客先喝起来，之后热菜才会一道道慢慢上来。所以陕西人习惯把凉菜称为下酒菜。陕西菜中凉菜品种繁多，有荤有素，也有海味，鸡鸭鱼肉都可以做成凉菜。
在陕西菜中，还有一种介于热菜和凉菜之间的菜品，这就是温拌菜。“温拌”是陕西菜烹制的一种独特的方法，温拌出来的菜既不是热菜，也不是凉菜，而是介于二者之间。温拌的菜品很多，如温拌腰丝，温拌鱿鱼丝，温拌腰花等。
温拌腰丝陕西菜就在调味上首先重视内在的味和香，其次才是外在的色和形。最大的特点就是主味突出，滋味纯正。对于一道陕西菜品来说，其中所加入的调味品虽然有很多，但是菜肴中只能突出一种主味。即在酸、辣、苦、甜、咸等中只能有一个味道出头，其他的味道居于从属地位。
陕西菜还有一大特点是香味突出，这也是陕西菜有别于其他菜系的地方之一。中国菜在烹饪的过程中，会选取辣椒、陈醋、大蒜和花椒等作为配料。陕西菜在烹饪过程中选取这些配料并非单纯的为了辣、酸、麻等味道，而是取其香味。比如辣椒，其他菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等，而陕西菜则多选用干辣椒，干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈；醋经油烹，酸味减弱，醋香味增加；花椒经油烹，麻味减弱，椒香味增加；大蒜经油烹，辣味减弱，蒜香味增强等。陕西菜在下料的先后顺序上也有别于其他菜系，最终做出菜肴的味道也是别具一格。
陕西的烹饪师在做菜的过程中，也独创了许多绝技，通过这些绝技使得菜肴达到特定的效果。这些最终的效果并非只是摆花架子充门面。比如“金边白菜”、五彩鸡仁”、“锦绣中华鳖”、“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”、“冰糖燕菜”以及“白血银肚”等等。它们可堪称陕菜一绝。
金边白菜陕西菜经过几千年的历史饮食文化的积淀，已经形成各类菜品八百多个，面点小吃品种一千多个。但是由于种种原因，陕西菜在与各大菜系的竞争发展中相对之后，餐饮市场消费者对陕西菜的认知度相对不高。
金丝油塔陕西菜也一直在努力突破，上世纪八十年代以来，陕西推出了三宴，即饺子宴、陕西小吃宴、仿唐宴，在全国形成一定影响。仿唐宴以唐时的“烧尾宴”为基础，充分尊重历史，又兼顾现代食材和现代人的消费习惯，推出仿唐宴、曲江宴、贵妃宴等文化宴席，受到极大的欢迎。
近年来，陕西官府菜也大为流行。陕西的烹饪大师们从古代文献典籍中搜集大量资料，以古代烹饪文化为基础，融入现代健康理念，形成色、香、味、形俱佳的美味珍馐。位于西安永兴坊的“魏征家宴”是从古代食单和经典陕西菜中发掘、再造出的宴席，既能体现陕西菜特色，也包含诸多历史典故。
随着陕西宫廷官府菜的民间化，加上陕西的市肆菜、清真菜以及民间菜的蓬勃发展，陕西菜的崛起指日可待。