绘图沈江江
食不厌精，自古已然
说起扬州菜的渊源，最早的文字记述是在汉代。西汉，刘邦的侄儿刘濞受封为吴王，执*于广陵（今扬州）。时任刘濞文学侍臣的枚乘，写了一篇赋文，这就是汉赋名篇《七发》。
枚乘写《七发》的本意是“论天下之精微，理万物之是非”，却在无意中为我们记录下了一份扬州最早的美食菜单：“犓牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰；抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之胹，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鱠。秋*之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也，太子能强起尝之乎？”这份菜单记录了各种原料：小牛肉、芽笋、肥狗、熊掌、鲤鱼等，并且有技艺高超的名厨“煎熬”“调和”，调料有酱，饮料有酒，荤蔬搭配有序，小炊大饮有方，成为一桌“天下之至美”的宴席。
后世，讲述扬州菜肴的文字散见在历代的著录和诗词中，虽不系统，却可以窥见扬州饮食发展的点点滴滴。如《唐大和上东征传》记载，鉴真东渡日本时备置的干粮有“干胡饼”和“番捻头”。“胡饼”类似今日的烧饼，“番捻头”类似于今日的油糍或油饼。从名称上可以看出，这两种食品的制作方法都是从外邦传入，旧时，称“胡”与“番”的多指舶来品，这也反映了唐代扬州是中外通商大港，饮食上兼收并蓄。
北宋时，苏东坡在扬州做太守，留下了一首《扬州以土物寄少游》，诗云：“鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。鸟子累累何足道，点缀盘飧亦时欲。淮南风俗事瓶罂，方法相传竟留蓄。且同千里寄鹅毛，何用孜孜饮麋鹿。”诗中提到的鲜鲫、醽醁、紫蟹、莼菜、姜芽等“扬州土物”，都是深秋时节的美味佳肴。
元代剧作家乔吉在《杜牧之诗酒扬州梦》中，有《混江龙》词曲：“江山如旧，竹西歌吹古扬州，三分明月，十里红楼……金盘露、琼花露，酿成佳酝；大官羊、柳蒸羊，馔列珍馐……”曲中所唱的“大官羊”很有名气，北宋*庭坚也曾在诗中感慨“春风饱识大官羊”，陆游也称颂过“野蔌山蔬次第尝，超然气压太官羊”。从宋朝至元代的一二百年里，不断地有人赞誉，可见“大官羊”是一道扬州的名菜。
到了明清，两淮盐商以其雄厚的经济实力，在物质生活的各个方面都极尽奢靡之能事，促使扬州饮食进入鼎盛时期，明万历《扬州府志》云：“扬州饮食华侈、制度精巧。市肆百品，夸视江表。”嘉庆《重修扬州府志》记述：“官家公事张筵陈列方丈，山珍海错之味罗致远方。”当时的诗文中关于扬州美食的记述更多，饮宴之盛与肴馔之精皆溢于言表，以至曾任江苏巡抚的梁章钜在《浪迹丛谈》中得出这样的结论：“扬州饮馔甚丰，习以为常。”
先贤总结，生成菜系
地方风味菜，旧时叫“帮口”“菜帮”。明清以来的很长一段时期内，扬州菜一直叫做“扬帮菜”，从事“扬帮菜”的厨师叫做“扬帮师傅”。菜系，是近几十年来的新词。形成世人认同的“菜系”或“菜帮”，在原材料上要有特殊的要求，在烹饪技艺上要有独特的风格，在品种上要有一定的数量，并要有浓厚的地方特色。所有这些，早在清代乾隆年间，扬州就有三位精于烹饪之道的学者予以了汇集、整理和总结，从而推出了大众赞誉的“扬帮菜”。
一是袁枚的《随园食单》。袁枚（-），清代著名文人，曾任江宁等地知县，辞官后侨居江宁，与扬州诸多文士友善，多次往来扬州。袁枚是文人，也是美食家，他将平时所见所闻的各种菜肴品种、制作技艺、风味特色等逐一记载下来，著成一书，这就是《随园食单》。《随园食单》共有14单，分为两大部分：一是“须知单”和“戒单”，阐述了作者对饮食的独到见解，可以看作是烹饪的基础理论。二是“菜谱”，自海鲜单至茶酒单，介绍了种菜肴、饭点、茶酒的用料和制作方法，可以看作是厨师的技艺集成。袁枚阅历广泛，书中也谈到了京、鲁、粤、皖地方菜及宫廷菜、官府菜。袁枚长期生活在江淮，又多次到过扬州，所接触的大多是擅长扬州菜的人士，所以《随园食单》主要是在扬州菜的环境里总结出来的，一直被视为是以扬州菜为主的烹饪专著。
二是童岳荐的《调鼎集》。童岳荐，生卒年不详，活动于乾隆时期，是扬州盐商，家住扬州埂子街。《调鼎集》原为手抄本，成多禄在《序言》中说：“是书凡十卷，不著撰者姓名，盖相传旧钞本也。”书中直接与童岳荐有关的内容有“童氏食规”“北砚食单”等，故有专家认为，此书不是一人一时所作，而是以童岳荐的《童氏食规》为主，辑录了其他人的著述，合集而成。这本书以扬州菜为主，兼及南北风味。书中有各类菜点，也有进馔款式；有成席大菜，也有家常小菜；有茶酒饭粥，也有风味调料；林林总总，多达二千余种。《调鼎集》是扬州菜的集大成之作。
三是李斗的《扬州画舫录》。《扬州画舫录》是一部记述清代全盛时期扬州风物、掌故的专著，保存了丰富的人文资料。尤其珍贵的是，书中记载了大量的与饮食有关的事项，如扬州，“小东门街多食肆，有熟羊肉店，前屋临桥，后为河房，其下为小东门码头。”“小东门街食肆，多糊炒田鸡、酒醋蹄、红白油鸡鸭、炸虾、板鸭、五香野鸭、鸡鸭杂、火腿片之属，古董汤更一时称便。”等等。值得一提的是，书中记载了一份乾隆南巡时的“满汉席”菜单。“满汉席”是伺候六司百官所用，虽说名为“满汉席”，但从食材来看，仍是以山珍海味和江淮间的特产为主，烹饪技法也是以汉席为主，扬州菜的特点十分明显。
扬州的美味佳肴经过千百年的积累和完善，在清乾隆年间形成了中国的一大菜系。当然，我们不能把扬州菜系仅仅看作是扬州一地的，而应该看作是中国东南这一广大地域的烹饪技艺的代表，是中国饮食文化的重要组成部分。也是中国东南地域的经济、文化、物产、风俗等多种因素，使得扬州菜肴形成了特色，构成了系列。
诸多因素，滋养培育
《随园食单》、《调鼎集》和《扬州画舫录》三本书，都产生于乾隆年间，这是研究扬州菜系生成的一个重要的时间节点。此时正是扬州盐业经济的鼎盛时期，富商们在经济活动中获取的巨额利润，多用于建造园林宅第，豢养歌伎舞女，在日常饮食上，必然得极为讲究。因而也可以这么说，经济富裕的土壤生长出了扬州菜系这株参天大树。
事实也的确如此，文献中可以翻检到多处记载。光绪《江都县续志》卷十五说：“商人多治园林，饬厨传，教歌舞以自侈。”易宗夔《新世说》则云：“凡宫室、饮食、衣服、舆马之所费，辄数十万金。”李斗的《扬州画舫录》则是更为具体：“扬州盐务，竞尚奢丽，一婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。”李斗还记载了某一盐商：“每食，庖人备席十数类。临食时，夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶面荤素等色，凡不食者摇其颐，侍者审色，则更易其他类。”《水窗春呓》的作者金安清，则是亲眼目睹了道光年间的扬州商总*潆泰的豪华排场：每天早晨招待客人的饮食，席上列有小碗十余只，各色点心皆备，单粥就有十余种，听客人自取。官至湖北督粮道、署两淮盐运使的金安清，多少也见过世面，但也是“讶其暴殄，其仆则曰：‘此乃常例耳。’”
当然，仅有金钱，不一定就有美食。上好的美味佳肴，还得有厨师的绝佳技艺。近代作家曹聚仁在《扬州庖厨》一文中就说道：“扬州盐商几乎每一家都有头等好厨师，都有一样著名的拿手好菜或点心。盐商请客到各家借厨师，每一个厨师，做一个菜，凑成一整桌。我教书的那家吴家，他家的干炒茄子，是我一生吃过的最入味的。我的朋友洪逵家的狮子头，也是扬州名厨做的，一品锅四个狮子头，每一个总有菜碗那么大，确是不错。”李斗在《扬州画舫录》中也说过：“烹饪之技，家庖最胜。”李斗还列举，如：做炒豆腐的吴一山，做走炸鸡的田雁门，做十样猪头的江郑堂，做拌鲟鳇的汪南溪，做梨丝炒肉的施胖子，做全羊的张四回子，做没骨鱼的汪银山，做蛼螯饼的江文密，做螃蟹面的孔讱庵等等。由此可见，扬州菜系这株大树得力于一大批名庖大厨的精心培育。
有财力，有名厨，还得有品鉴之人，也就是我们通常所说的美食家。历史上，称得上是美食家的人少之又少，《礼记·中庸第三十一》云：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”而当时扬州的官员、文人和富商中，却有一批高水平的美食家，他们精于肴馔，长于品鉴，能够对美食从色、香、味、形、滋、养等诸多方面提出专业且独到的见解。盐商童岳荐就是这样一位美食家，他“精于盐筴，善谋画，多奇中”。因而他既有经济条件制作各种美味佳肴，同时又精于烹饪之道，对食事悉心探究，从而著写了《调鼎集》一书，把扬州的美食文化推荐给了世人，成为社会财富的一部分。如此说来，是童岳荐、袁枚、李斗等一批美食家的培土浇肥、修枝剪叶，方才使得扬州菜系枝繁叶茂，为世人瞩目。
当然，扬州特有的自然环境、丰富的水陆物产、便捷的舶来食材、大众的效仿成俗等，也都是菜系生成不可或缺的因素。诸多因素的共同作用，方才使得扬州菜系这株参天大树，荣耀地屹立于当今的世界美食之林。
来源：扬州晚报
作者：曹永森
学习编辑：徐永青